Syllabus

ALM-1025 TECNOLOGIA DE CARNICOS

DR. RACIEL JAVIER ESTRADA LEÓN

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos
6 2 4 6

Prerrequisitos
Es deseable que el alumno posea competencias previas como:
• Asegurar la inocuidad alimentaria de un proceso transformación.
• Desarrollar y aplicar las tecnología tradicionales y emergentes de conservación de alimentos.

Objetivo / Competencia
OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DEL CURSO (competencias específicas a desarrollar en el curso:
Analizar y controlar los procesos de transformación de productos cárnicos con alto valor agregado; utilizando técnicas y procedimientos basados en la normatividad vigente,apoyados en el manejo adecuado de microorganismos y aditivos.

Normatividad
1. El pase de lista, se realizará 10 min después de iniciada la sesión. 2.- Las faltas sólo podrán ser justificadas con documentos oficiales. 3.- No se permitirá introducir comidas y bebidas al salón de clases. 4.- Los trabajos de investigación, tareas y/o exposiciones, deberán entregarse en tiempo y forma indicada, no se aceptarán de manera extemporánea. 5.- Los alumnos deberán dirigirse con respeto y de manera apropiada a sus compañeros y al profesor usando un lenguaje apropiado y cortés, no se permitirá el uso de gorras y/o lentes de sol en el salón de clase, así como tampoco tomar fotografías o grabar video con los celulares en clase, las llamadas podrán contestarse fuera del salón de clases siempre y cuando el celular se encuentre en modo de vibrador.

Materiales
Notas del Syllabus

Evaluación

%

--------> PRIMER PARCIAL <--------

60 %

Evaluación Cognitiva

20 %

Evaluación Formativa: 1. Evaluación en aula 10%. 2) Cuestionario 5%. 3) Competencia genérica asociada 5%.

20 %

Evaluación Sumativa: 1) Proyecto de aplicación 10%. 2) Exposición 10%.

%

--------> SEGUNDO PARCIAL <--------

60 %

Evaluación Cognitiva

20 %

Evaluación Formativa: 1. Evaluación en aula 10%. 2) Cuestionario 5%. 3) Competencia genérica asociada 5%.

20 %

Evaluación Sumativa: 1) Proyecto de aplicación 10%. 2) Exposición 10%.

%

--------> TERCER PARCIAL <--------

60 %

Evaluación Cognitiva

20 %

Evaluación Formativa: 1. Evaluación en aula 10%. 2) Cuestionario 5%. 3) Competencia genérica asociada 5%.

20 %

Evaluación Sumativa: 1) Proyecto de aplicación 10%. 2) Exposición 10%.


Parámetros de Examen
PARCIAL 1 Del subtema 1.1.1 al subtema 2.6.1
PARCIAL 2 Del subtema 2.7.1 al subtema 3.6.1
PARCIAL 3 Del subtema 3.7.1 al subtema 4.5.1

Contenido ( Unidad / Tema / Subtema / Material de Aprendizaje )

1. Inttroducción a la Ciencia de la Carne
          1.1. Importancia del Procesamiento de los Tejidos de Origen Animal
                   1.1.1. Importancia del Procesamiento de los Tejidos de Origen Animal
                            Importancia del Procesamiento de los Tejidos de Origen Animal
                          
          1.2. Diferentes Tipos de Rastro
                   1.2.1. Diferentes Tipos de Rastro
                            Diferentes Tipos de Rastro
                          
          1.3. Tendencias Comerciales de la Industria de la Carne en Fresco y Procesados
                   1.3.1. Tendencias Comerciales de la Industria de la Carne en Fresco y Procesados
                            Tendencias Comerciales de la Industria de la Carne en Fresco y Procesados
                          
          1.4. Importancia de las tecnologías en conservación y transformación de la carne
                   1.4.1. Importancia de las tecnologías en conservación y transformación de la carne
                            Importancia de las tecnologías en conservación y transformación de la carne
                          

2. Producción Industrial de Carne
          2.1. Composición química y bioquímica de la carne
                   2.1.1. Composición química y bioquímica de la carne
                            Composición química y bioquímica de la carne
                          
          2.2. Microbiología de carnes frescas
                   2.2.1. Microbiología de carnes frescas
                            Microbiología de carnes frescas
                          
          2.3. Tecnología del sacrificio
                   2.3.1. Tecnología del sacrificio
                            Tecnología del sacrificio
                          
          2.4. Conversión del músculo en carne
                   2.4.1. Conversión del músculo en carne
                            Conversión del músculo en carne
                          
          2.5. Contracción muscular.
                   2.5.1. Contracción muscular
                            Contracción muscular.
                          
          2.6. Modificaciones post-mortem "rigor mortis"
                   2.6.1. Modificaciones post-mortem "rigor mortis"
                            Modificaciones post-mortem "rigor mortis"
                          
          2.7. Valoración y despiece de las canales, equipos e instalaciones de los rastros
                   2.7.1. Valoración y despiece de las canales, equipos e instalaciones de los rastros
                            Valoración y despiece de las canales, equipos e instalaciones de los rastros
                           Valoración y despiece de las canales, equipos e instalaciones de los rastros b
                          
          2.8. Importancia en la conservación y transformación
                   2.8.1. Importancia en la conservación y transformación
                            Importancia en la conservación y transformación
                          
          2.9. Descongelación
                   2.9.1. Descongelación
                            Descongelación
                          
          2.10. Manejo , transporte, reposo y sacrificio
                   2.10.1. Manejo , transporte, reposo y sacrificio
                            Manejo , transporte, reposo y sacrificio
                          

3. Tecnología de Cárnicos y Derivados
          3.1. Diseño de una Industria Cárnica
                   3.1.1. Diseño de una Industria Cárnica
                            Diseño de una Industria Cárnica
                          
          3.2. Equipo utilizado en la elaboración de productos cárnicos frescos, cocidos y madurados
                   3.2.1. Equipo utilizado en la elaboración de productos cárnicos frescos, cocidos y madurados
                            Equipo utilizado en la elaboración de productos cárnicos frescos, cocidos y madurados
                          
          3.3. Manipulación correcta de carnes frescas para consumo.
                   3.3.1. Manipulación correcta de carnes frescas para consumo.
                            Manipulación correcta de carnes frescas para consumo.
                          
          3.4. Cortes de carnes de las diferentes especies
                   3.4.1. Cortes de carnes de las diferentes especies
                            Cortes de carnes de las diferentes especies
                          
          3.5. Tendencias comerciales de la industria de la carne en fresco y procesado.
                   3.5.1. Tendencias comerciales de la industria de la carne en fresco y procesado
                            Tendencias comerciales de la industria de la carne en fresco y procesado
                          
          3.6. Importancia de las tecnologías en conservación y transformación de la carne
                   3.6.1. Importancia de las tecnologías en conservación y transformación de la carne
                            Importancia de las tecnologías en conservación y transformación de la carne
                          
          3.7. Elaboración de productos.
                   3.7.1. Aditivos Utilizados
                            Aditivos Utilizados
                          
                   3.7.2. Embutidos Cocidos
                            Embutidos Cocidos
                          
                   3.7.3. Escaldados
                            Escaldados
                          
                   3.7.4. Madurados
                            Madurados
                          
                   3.7.5. Frescos
                            Frescos
                          
                   3.7.6. Fundas de cocimientos, tripas naturales, semisintéticas y sintéticas
                            Fundas de cocimientos, tripas naturales, semisintéticas y sintéticas
                          
                   3.7.7. Ahumado: Artesanal e Industrial
                            Ahumado: Artesanal e Industrial
                          

4. Tecnología alternativa de la Carne
          4.1. Deshidratación de productos cárnicos
                   4.1.1. Deshidratación de productos cárnicos
                            Deshidratación de productos cárnicos
                          
          4.2. Tecnología del Secado.
                   4.2.2. Tecnología del Secado.
                            Tecnología del Secado.
                          
          4.3. Aplicaciones de la liofilización en la Industria Cárnica
                   4.3.1. Aplicaciones de la liofilización en la Industria Cárnica
                            Aplicaciones de la liofilización en la Industria Cárnica
                          
          4.4. La salazón de los productos cárnicos, tecnología del salado
                   4.4.1. La salazón de los productos cárnicos, tecnología del salado
                            tecnología del salado
                          
          4.5. Subproductos cárnicos: grasas cárnicas, piensos, pieles y cueros, tripas naturales, etc. procesado y usos.
                   4.5.1. Subproductos cárnicos: grasas cárnicas, piensos, pieles y cueros, tripas naturales, etc. procesado y usos.
                            Subproductos cárnicos
                          


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