Syllabus

AEM-1083 TECNOLOGIA DE FRUTAS,HORTALIZAS Y CONFITERIA

DR. YASSER ALEJANDRO CHIM CHI

yachim@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
5 2 4 6 Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos
Para cursar esta asignatura con éxito, se requieren conocimientos previos de Conservación de los Alimentos, Química Orgánica, Bioquímica, Gestión de la Calidad y Microbiología.

Competencias Atributos de Ingeniería
Identifica los factores que afectan la transformación de frutas y hortalizas durante la postcosecha   Desarrollar y conducir una experimentación adecuada; analizar e interpretar datos y utilizar el juicio ingenieril para establecer conclusiones
Aplica técnicas de conservación en frutas   Reconocer sus resoponsabilidades éticas y profesionales en situaciones relevantes para la ingeniería y realizar juicios informados, que consideren el impacto de las soluciones de ingeniería en los con
Transforma hortalizas de forma segura e inocua   Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente
Aplica las diferentes técnicas de conservación en productos de confitería para aumentar su valor agregado y su vida de anaquel   Aplicar, analizar y sintetizar procesos de diseño de ingeniería que resulten en proyectos que cumplen las necesidades específicas
Aplica las técnicas de transformación de los subproductos de frutas y hortalizas para su aprovechamiento industrial   Desarrollar y conducir una experimentación adecuada; analizar e interpretar datos y utilizar el juicio ingenieril para establecer conclusiones

Normatividad
I. EN EL AULA: i. Después del pase lista dentro del horario de clase, quien llegue NO tendrá asistencia. No habrá retardos. Sin embargo, si podrá tomar clases. ii. Después de 30 min de iniciada la clase, quien se presente al aula sin una justificación académica o administrativa, no podrá tomar clases. iii. A juicio del docente, la falta colectiva del grupo podrá ser considerada doble y se dará como visto el tema de ese día. iv. Se requiere un mínimo de 80% de asistencias para presentar el examen institucional, incluido el examen 1ª o 2ª Reevaluación. v. Es responsabilidad del estudiante revisar periódicamente en el sistema en línea el estado de sus faltas. En consecuencia, no habrá reclamaciones una semana después de la falta. II. EN EL LABORATORIO. i. Los estudiantes deberán estar con bata limpia, zapatos cerrados, pantalones de mezclilla y lo que el reglamento de seguridad del ITESCAM menciona a la puerta del laboratorio a la hora señalada para la práctica. Se inspeccionara visualmente que se cumpla con la vestimenta señalada. Si el estudiante no cumpliera, tendrá que corregir su vestimenta y podrá entrar al laboratorio, pero tendrá FALTA en esa hora de la práctica. En las horas siguientes tendrá asistencia. ii. El alumno que tenga un retardo de menos de 15 minutos, podrá entrar al laboratorio, pero tendrá falta en esa hora. Se considerará asistencias en las horas siguientes. Después de 15 minutos, no habrá acceso a la práctica. En consecuencia, el estudiante tendrá las faltas respectivas. iii. El estudiante que no haya entrado al laboratorio, tendrá 0 en su reporte de la práctica. En cuanto a esta última calificación, si el estudiante quisiera tener calificación en el reporte, tendrá que presentar y aprobar con 80 un examen para tener derecho a la calificación del reporte. La solicitud para este examen es responsabilidad del estudiante y deberá presentarse en un lapso no mayor a 5 días hábiles después de la práctica. iv. Los permisos para salir de la práctica para ir al baño o por otra razón, son dados a juicio del docente. El alumno que salga de la práctica sin permiso del docente no podrá volver, y tendrá falta en esa hora y en las siguientes. III. NORMAS DE CONDUCTA: i. Los teléfonos celulares deben estar apagados o en modo silencioso. Los teléfonos que suenen serán decomisados y apagados. Se devolverán al finalizar la clase. ii. Quien falte al respeto a sus compañeros o profesor o quien presente malas actitudes, será expulsados del aula y se tomará como falta. iii. Se prohibe introducir y consumir alimentos y bebidas en el aula, excepto agua. IV. ENTREGA DE REPORTES Y TAREAS: i. Los trabajos se entregarán vía vía moodle, tendrán como hora límite las 23:55 hr del día señalado. Si el trabajo se envía en las 24 horas siguientes, valdrá el 70% de la calificación. No se aceptarán trabajos después de las últimas 24 horas ya señaladas. ii. Los trabajos que se entreguen en el salón de clases por escrito y no se recibieran ese día, se recibirán al día siguiente con una reducción del 50% de la calificación. No se aceptarán trabajos escritos con más de un día de retraso iii. Si en clases se realizara alguna actividad y se entregase alguna tarea al finalizar la clase, quien haya faltado puede realizar y entregar dicha actividad con un plazo máximo de dos días hábiles después de la clase, con la presentación de la justificación académica. iv. La entrega del reporte de laboratorio será a la semana siguiente después de realizada la práctica. No se aceptarán reportes después de ese tiempo.

Materiales
Libreta, Bolígrafo, Bata de laboratorio, Computadora o dispositivo móvil

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares
Dulces elaborados con azúcar y chocolate /
Cakebread, Sidney.
Acribia,
1981.
4
-
Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias /
Multon, Jean- Louis
Acribia,
2a ed. / 2000.
4
-
Patología vegetal práctica /
García Alvarez, Manuel
Limusa,
2a. / 1984.
1
-
Procesado de cítricos /
Kimball, Dan A.
Editorial Acribia,
c2002.
4
-

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 3.1.3
PARCIAL 2 De la actividad 4.1.1 a la actividad 5.1.3

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Manejo Postcosecha de Frutas y Hortalizas
          1.1. Identifica los factores que afectan la transformación de frutas y hortalizas durante la postcosecha
                   1.1.1. Investigación Documental: Mecanismos de transformación de frutas y hortalizas.
                           Transformación de frutas y hortalizas ( bytes)
                          
                   1.1.2. Ensayo: Factores que afectan el almacenamiento postcosecha.
                           Almacenamiento Poscosecha ( bytes)
                          
                   1.1.3. Práctica. Propiedades fisicoquímicas de productos vegetales.
                           Manual de Prácticas ( bytes)
                          
2. Tecnología de Frutas
          2.1. Aplica técnicas de conservación en frutas
                   2.1.1. Cuadro Comparativo: Ventajas y desventajas de los métodos de conservación.
                           Métodos de Conservación ( bytes)
                          
                   2.1.2. Ensayo: Legislación e inocuidad de frutas.
                           Legislación de frutas ( bytes)
                          
                   2.1.3. Práctica: Deshidratación de frutas.
                           Ver Manual de prácticas
                          
3. Tecnología de Hortalizas
          3.1. Transforma hortalizas de forma segura e inocua
                   3.1.1. Análisis de Caso: Técnicas de conservación de hortalizas.
                           Conservación de hortalizas ( bytes)
                          
                   3.1.2. Ensayo: Legislación e inocuidad de hortalizas.
                           Legislación de hortalizas ( bytes)
                          
                   3.1.3. Práctica: Conservación en aceite
                           Ver Manual de prácticas
                          
4. Confitados
          4.1. Aplica las diferentes técnicas de conservación en productos de confitería para aumentar su valor agregado y su vida de anaquel
                   4.1.1. Exposición en equipo: Productos de confitería.
                           Confiteria Mexicana ( bytes)
                           Problemario ( bytes)
                          
                   4.1.2. Práctica: Caramelos de miel con chamoy.
                           Manual de Prácticas 02 ( bytes)
                          
                   4.1.3. Práctica: Tecnología de chocolate.
                           Ver Manual de prácticas
                          
5. Subproductos de frutas y hortalizas
          5.1. Aplica las técnicas de transformación de los subproductos de frutas y hortalizas para su aprovechamiento industrial
                   5.1.1. Exposición en equipo: Obtención de subproductos de frutas y hortalizas
                           Subproductos de frutas y hortalizas
                           Subproductos de frutas y hortalizas ( bytes)
                          
                   5.1.2. Investigación Documental: Calidad e inocuidad de subproductos vegetales.
                           Legislación de subproductos de frutas y hortalizas ( bytes)
                          
                   5.1.3. Práctica: Tecnología de los cacahuates.
                           Ver Manual de prácticas
                          

Prácticas de Laboratorio (20212022P)
Fecha
Hora
Grupo
Aula
Práctica
Descripción

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Grupo Actividad Fecha Carrera

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