Syllabus

ALC-1011 GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

MPAR. SILVIA CANDELARIA ALMEYDA SAENZ

salmeyda@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
5 2 2 4 Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos
El alumno deberá tener conocimientos previos de:
  • Interpretar y aplicar técnicas de análisis bromatológicos y microbiológicos.
  • Conocer la tecnología de conservación de alimentos.
  • Conocer, interpretar y utilizar las herramientas estadísticas de control de procesos alimentarios.
  • Interpretar la normatividad y legislación vigente aplicable.
  • Redacta documentos con terminología técnica, utilizando tecnologías de la información.
  • Conoce los factores fuente de alteración sensorial y de seguridad alimentaria.

Competencias Atributos de Ingeniería

Normatividad
  1. El alumno se presentará al salón de clases con una tolerancia de 15 minutos, una vez pasado el siguiente minuto se considera falta no existe el retardo .
  2. Guardará el debido respeto en el momento de entrar al salón de clases (hacia sus compañeros y al profesor).
  3. Participara en todas las actividades escolares que el profesor le indique.
  4. Tendrá una tolerancia de 48 hrs. para justificar sus faltas ante la dirección académica.
  5. Los trabajos se recibirán en el tiempo y la forma (no se aceptan trabajos fuera de los tiempos pactados) señalada por el profesor de la clase.
  6. No debe de entrar con gorra al salón de clases.
  7. Debe de cumplir con el 80 % de asistencia como mínimo para poder tener derecho al examen departamental.
  8. Resolver los ejercicios que se marquen.
  9. Deberá solicitar permiso al profesor para salir del aula cuando se está impartiendo una clase, en caso contario tendrá una sanción en su calificación.
  10. El uso del teléfono celular deberá estar en modo vibrador y solo se contestan si son de urgencia.

Materiales
NO SE REQUIERE MATERIAL ADICIONAL

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares
Gestión de la seguridad alimentaria : análisis de su aplicación efectiva/
Francisco Polledo, Juan-José
A. Madrid Vicente ;
2002.
5
-

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 2.1.3
PARCIAL 2 De la actividad 3.1.1 a la actividad 3.1.2

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Introducción a la calidad e inocuidad alimentaria.
          1.1. Analizar los sistemas de calidad en los diferentes sectores alimenticios.
                   1.1.1. Introducir el concepto de control de calidad.
                           MANUAL DE GESTION ( bytes)
                           Conceptos introductorios. ( bytes)
                           http://www.fao.org/docrep/014/al936s/al936s00.pdf
                           PLANEACION DEL PRIMER PARCIAL ( bytes)
                          
                   1.1.2. Investigar y exponer los esfuerzos que se han hecho a lo largo de los años para el mejoramiento de los procesos.
                           Situación actual de inocuidad en México ( bytes)
                           http://www.tecnologiaycalidad.galeon.com/calidad/6.htm
                          
                   1.1.3. Identificar los sistemas de calidad.
                           http://www.monografias.com/trabajos97/sistema-gestion-calidadsgc/sistema-gestion-calidadsgc.shtml
                          
                   1.1.4. Discusión y análisis de la importancia los sistemas de calidad.
                           Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s ) ( bytes)
                           http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10836%3A2015-enfermedades-transmitidas-por-alimentos-eta&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41432&lang=es
                           http://www.fao.org/docrep/x4390t/x4390t06.htm
                          
                   1.1.5. Discutir sobre la presencia de fallas en un proceso productivo y sus consecuencias en la cadena de valor.
                           Situación actual de México ( bytes)
                          
2. Programas prerrequisitos para la calidad alimentaria.
          2.1. Conocer y aplicar los prerrequisitos de la calidad alimentaria: Buenas prácticas de manufactura, buenas prácticas agrícolas y buenas practicas pecuarias.
                   2.1.1. Investigar documentalmente los principios de los programas prerrequisitos: BPM, BPA y BPP.
                           Buenas practicas agrícolas ( bytes)
                           http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm
                           http://orton.catie.ac.cr/repdoc/A5294e/A5294e.pdf
                           http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Publicaciones/Documents/Manuales_buenaspraticas/manual_bovino.pdf
                          
                   2.1.2. Analizar la importancia de la aplicación de dichos programas.
                           Importancia de las buenas practicas de manufactura ( bytes)
                           http://bmeditores.mx/importancia-las-buenas-practicas/
                          
                   2.1.3. Identificar para un producto en particular, los puntos mas importantes a cubrir en los sistemas de calidad.
                           http://www.mag.go.cr/biblioteca_virtual/bibliotecavirtual/a00191.pdf
                           http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/boletines/NR33823.pdf
                          
3. HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
          3.1. Identificar y aplicar los principios del análisis de riesgos y puntos críticos de control del HACCP
                   3.1.1. Investigar y discutir en sesión plenaria los procedimientos y beneficios de la normalización aplicadas al sector alimentario.
                           Análisis de riesgos ( bytes)
                           http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n090905/090506.pdf
                           http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/haccp_cerveza.pdf
                           http://www.fao.org/3/a-a1374s/a1374s07.pdf
                           PLANEACIONES DEL SEGUNDO PARCIAL ( bytes)
                          
                   3.1.2. Relacionar por medio de una visita industrial los diferentes sistemas de calidad enfocados a la mejora continua.
                           Aplicación del análisis de riesgos y puntos críticos de control ( bytes)
                           http://www.fao.org/3/a-y5454s/y5454s01.pdf
                          
4. Sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria.
          4.1. Identificar y definir los lineamientos de un sistema de calidad para procesos productivos dentro del sector alimentario.
                   4.1.1. Investigar y discutir en sesión plenaria los procedimientos y beneficios de la normalización aplicadas al sector alimentario.
                           Ventajas de la normalización ( bytes)
                           Distintivo H ( bytes)
                           http://www.tuveras.com/calidad/normalizacion/vocabulario.htm
                           http://www.cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/NormasPorTema/Alimentos.aspx
                           http://www.cofepris.gob.mx/AS/Documents/COMISI%C3%93N%20DE%20OPERACI%C3%93N%20SANITARIA_Documentos%20para%20publicar%20en%20la%20secci%C3%B3n%20de%20MEDICAMENTOS/SUPLEMENTOS%20ALIMENTICIOS/NOM%20251%20SSA1%202009.pdf
                           PlANEACION DEL TERCER PARCIAL ( bytes)
                          
                   4.1.2. Relacionar por medio de una visita industrial los diferentes sistemas de calidad enfocados a la mejora continua.
                           Calidad suprema ( bytes)
                           Auditorias de calidad ( bytes)
                           Desarrollo de la mejora continua y control de registros ( bytes)
                           https://www.osha.gov/Publications/osha3173.pdf
                           http://www.lrqa.es/certificaciones/globalgap-norma-seguridad-alimentaria/
                          
5. Estructuración de un sistema de gestión de la calidad e Inocuidad en la cadena productiva.
          5.1. Identifica y define los lineamientos de un sistema de calidad para procesos productivos dentro del sector alimentario mediante la aplicación de los mismos.
                   5.1.1. Introducir los prerrequisitos o lineamientos para la implementación de los sistemas de calidad
                           Revisión de la normatividad vigente ( bytes)
                           http://www.sistemasycalidadtotal.com/calidad-total/sistemas-de-gestion-de-la-calidad-%E2%94%82-historia-y-definicion/
                           https://calidadgestion.wordpress.com/
                          
                   5.1.2. Registrar la identificación de puntos críticos de control en el diagrama de proceso y en producción.
                           http://www.legiscomex.com/BancoConocimiento/N/normatividad-mexico-inocuidad-alimentos-virginia-perez-actualizacion/normatividad-mexico-inocuidad-alimentos-virginia-perez-actualizacion.asp?CodSeccion=
                          
                   5.1.3. Realizar auditorías internas con lineamientos vigentes.
                           Diseño de auditoría interna ( bytes)
                          
                   5.1.4. Elaboración de una propuesta de mejora a un proceso productivo en el sector alimentario.
                           http://www.cofepris.gob.mx/Documents/Bibliografias/aplianacarni.pdf
                           http://orton.catie.ac.cr/repdoc/A5294e/A5294e.pdf
                          

Prácticas de Laboratorio (20212022P)
Fecha
Hora
Grupo
Aula
Práctica
Descripción

Cronogramas (20212022P)
Grupo Actividad Fecha Carrera

Temas para Segunda Reevaluación