Syllabus

ALF-1003 BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS II

MCIB. VICTOR MANUEL MOO HUCHIN

vmoo@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
4 3 2 5 Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos
El alumno identifica y diferencia los grupos funcionales, identifica partes de la célula, conoce las condiciones de crecimiento microbiano, explica aspectos de configuración y distribución electrónica, resuelve ejercicios de equilibrio químico, capacidad para trabajo en equipo,consulta fuentes de información, maneja instrumentos y equipo de laboratorio.

Competencias Atributos de Ingeniería

Normatividad
Una vez iniciada la practica ningun alumno podra entrar ni salir del laboratorio, tendran 10 minutos de tolerancia posterior a la hora de entrada al aula de clases, solo usar la palabra cuando lo permite el docente, se restara puntos para la indisciplina en practicas.

Materiales
Bitácora de prácticas, calculadora, bata, cubrebocas, guantes de latex.

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares
Bioquímica: las bases moleculares de la vida/
McKee, Trudy
McGraw Hill,
4a. / 2009.
3
-
Bioquímica: las bases moleculares de la vida/
McKee, Trudy
McGraw Hill,
4a. / 2009.
3
-
Química de los alimentos /
Badui Dergal, Salvador
Alhambra Mexicana,
3a. / 1993.
1
-
Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias /
Multon, Jean- Louis
Acribia,
2a ed. / 2000.
4
-

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 1.3.1
PARCIAL 2 De la actividad 2.1.5 a la actividad 2.1.5

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Función biológica de los carbohidratos
          1.1. Reconocer la estructuras y propiedad de los carbohidratos
                   1.1.1. Describir la función biológica de los carbohidratos como moléculas estructurales, de almacenaje y como fuentes de obtención de energía.
                           Funcion ( bytes)
                          
          1.2. comprender las rutas de biosíntesis y catabólicas ligados a la utilización de energía, que suceden en los organismos
                   1.2.1. Explicar las rutas biosintéticas para la obtención de polímeros vegetales y sus respectivas rutas catabólicas
                           Metabolismo ( bytes)
                          
                   1.2.2. Explicar las rutas metabólicas en animales para la obtención de energía mediante la degradación de carbohidratos
                           RUTAS METABOLICAS ( bytes)
                          
                   1.2.3. Explicar las estrategias metabólicas para la biosíntesis de polímeros estructurales y de almacenaje en animales y sus respectivas rutas catabólicas
                           RUTAS METABOLICAS ( bytes)
                          
          1.3. reconocer la importancia de carbohidratos biosintéticos simples y complejos, de interés en las industrias alimentarias
                   1.3.1. Identificar los tipos de carbohidratos de importancia nutracéutica y / o funcional
                           Metabolismo ( bytes)
                          
                   1.3.2. Investigar y explicar la función biológica de los lípidos como moléculas estructurales de membrana, de almacenaje y como fuentes de obtención de energía.
                           METABOLISMO ( bytes)
                          
2. Función Química de los carbohidratos en los alimentos
          2.1. Clasificar y utilizar las propiedades funcionales de almidones e hidrocoloides para modificar los alimentos y evitar su deterioro
                   2.1.1. Diferenciar entre los distintos tipos de carbohidratos: Aldosas, cetosas, monosacáridos, oligosacáridos, polisacáridos, reductores, no reductores
                           CARBOHIDRATOS ( bytes)
                          
                   2.1.2. Reconocer la estructura de los principales monosacáridos, Oligosacaridos y Polisacaridos
                           CARBOHIDRATOS ( bytes)
                          
                   2.1.3. Conocer otros derivados de monosacáridos y oligosacáridos y polisacàridos con aplicaciones en la industria alimentaria
                           CARBOHIDRATOS ( bytes)
                          
                   2.1.4. Relacionar la estructura molecular de los dos polisacáridos que forman el almidón con el comportamiento de diferentes tipos de almidones
                           CARBOHIDRATOS ( bytes)
                          
                   2.1.5. Explicar el papel del almidón en el endurecimiento del pan, y la forma de reducir la velocidad de este proceso
                           azucares ( bytes)
                          
                   2.1.6. Explicar las propiedades diferenciales de los almidones modificados, de acuerdo al tipo de modificación introducido
                           CARBOHIDRATOS ( bytes)
                          
                   2.1.7. Investigar usos particulares de los almidones modificados
                           CARBOHIDRATOS ( bytes)
                          
                   2.1.8. Identificar los procesos en los que intervienen amilasas
                           CARBOHIDRATOS ( bytes)
                          
                   2.1.9. Explicar el proceso de obtención industrial de glucosa y fructosa a partir del almidón.
                           CARBOHIDRATOS ( bytes)
                          
                   2.1.10. Describir la estructura de la celulosa y de sus derivados
                           CARBOHIDRATOS ( bytes)
                          
                   2.1.11. Describir el papel de la celulosa y sus derivados en los alimentos
                           CARBOHIDRATOS ( bytes)
                          
                   2.1.12. Describir la estructura de las pectinas, sus diferentes tipos y las relaciones entre estructura y comportamiento
                           CARBOHIDRATOS ( bytes)
                          
                   2.1.13. Describir la formación de geles de pectina de alto y de bajo metoxilo
                           CARBOHIDRATOS ( bytes)
                          
                   2.1.14. Explicar a nivel molecular la formación de estos geles
                           CARBOHIDRATOS ( bytes)
                          
                   2.1.15. Proponer utilizaciones de las pectinas y carrageninas en la industria alimentaria
                           CARBOHIDRATOS ( bytes)
                          
3. Función biológica de los lípidos
          3.1. Reconocer la estructuras y propiedad de los lípidos, comprender las rutas de biosíntesis y catabólicas ligados a la utilización de energía, que suceden en los organismos, así como reconocer la importancia los lípidos biosintéticos de interés en las i
                   3.1.1. Describir las rutas biosintéticas para la • obtención de lípidos saturados e insaturados y sus respectivas rutas catabólicas
                           Acidos grasos ( bytes)
                          
                   3.1.2. Describir las rutas metabólicas para la obtención de energía mediante la degradación de lípidos
                           LIPIDOS ( bytes)
                          
                   3.1.3. Explicar las estrategias metabólicas para la producción de colesterol y derivados esteroidales en animales y sus respectivas rutas catabólicas
                           LIPIDOS ( bytes)
                          
                   3.1.4. Describir las diferencias y similitudes estructurales, de biosíntesis y degradación de esteroides e isoprenoides
                           LIPIDOS ( bytes)
                          
                   3.1.5. Identificar los tipos de lípidos de importancia nutracéutica.
                           LIPIDOS ( bytes)
                          
4. Función Química de los lípidos en los alimentos
          4.1. Evaluar la calidad de las grasas en procesos industriales, realizar pruebas de laboratorio y dar el enfoque nutrimental de estas
                   4.1.1. Describir las particularidades de la estructura de los fosfolípidos, y las consecuencias que tienen sobre sus propiedades
                           Lipidos ( bytes)
                          
                   4.1.2. Comparar las propiedades de los emulsionantes
                           LIPIDOS ( bytes)
                          
                   4.1.3. Proponer emulsionantes según el tipo de emulsión (agua en grasa o grasa en agua)
                           LIPIDOS ( bytes)
                          
                   4.1.4. Describir los lípidos generalmente minoritarios de los alimentos, indicando las particularidades de su distribución.
                           LIPIDOS ( bytes)
                          
                   4.1.5. Diferenciar las propiedades generales de las formas polimórficas de las grasa
                           LIPIDOS ( bytes)
                          
                   4.1.6. Explicar el proceso de fusión de una grasa
                           LIPIDOS ( bytes)
                          
                   4.1.7. Seleccionar un tipo de grasa para una aplicación concreta
                          
                           LIPIDOS ( bytes)
                          
                   4.1.8. Diferenciar los distintos efectos producidos por la lipólisis dependiendo del tipo de alimento implicado, analizando los mecanismos en cada caso
                           LIPIDOS ( bytes)
                          
                   4.1.9. Plantear métodos para control de la lipólisis en distintos alimentos y circunstancias
                           LIPIDOS ( bytes)
                          
                   4.1.10. Identificar los mecanismos de iniciación de la oxidación
                           LIPIDOS ( bytes)
                          
                   4.1.11. Indicar las reacciones de los productos de la oxidación de los lípidos con otros componentes de los alimentos
                           LIPIDOS ( bytes)
                          
                   4.1.12. Valorar las consecuencias de la oxidación en los aspectos organolépticos, nutricionales y de salubridad de los alimentos
                           LIPIDOS ( bytes)
                          
                   4.1.13. Evaluar distintas estrategias de prevención de la oxidación: Envases opacos, eliminación del oxígeno disuelto o del espacio de cabeza, desnaturalización de enzimas, etc., dependiendo de los alimentos
                           LIPIDOS ( bytes)
                          
                   4.1.14. Discutir la importancia de los antioxidantes endógenos de los alimentos
                           LIPIDOS ( bytes)
                          
                   4.1.15. Diferenciar el proceso de reversión de algunos aceites de la oxidación clásica Indicar otras reacciones de alteración de los lípidos, distintas a la oxidación.
                           LIPIDOS ( bytes)
                          
                   4.1.16. Conocer las características generales de las principales grasas alimentarías
                           LIPIDOS
                           LIPIDOS ( bytes)
                          
                   4.1.17. Indicar los objetivos de las operaciones de refinado y modificación de las grasas
                           LIPIDOS ( bytes)
                          
                   4.1.18. Indicar el mecanismo de la hidrogenación de las grasas
                           LIPIDOS ( bytes)
                          
                   4.1.19. Predecir el efecto que sobre la velocidad de reacción, selectividad y formación de ácidos grasos trans tendrán los cambios en las condiciones del proceso de hidrogenación
                           LIPIDOS ( bytes)
                          

Prácticas de Laboratorio (20212022P)
Fecha
Hora
Grupo
Aula
Práctica
Descripción

Cronogramas (20212022P)
Grupo Actividad Fecha Carrera

Temas para Segunda Reevaluación