Syllabus

ALF-1003 BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS II

MC. CESIA DEYANIRA GUTIERREZ CANUL

cdgutierrez@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
4 3 2 5 Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos
• Comprende los principios metabólicos para controlar procesos de transformación, almacenamiento y degradación de alimentos.
• Comprende los fundamentos de pruebas analíticas para la selección de un método analítico.
• Identifica estructura de compuestos y las características más importantes relativas a sus propiedades físicas, químicas y reactividad para la comprensión de las implicaciones de determinados tratamientos aplicados a la transformación de alimentos.

Competencias Atributos de Ingeniería
Reconocer el papel del agua y la actividad de agua para la comprensión de la influencia sobre los alimentos y los procesos de transformación.   Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente
Reconocer las propiedades funcionales de las proteínas para la comprensión de la influencia sobre los alimentos y los procesos de transformación.   Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería
Clasificar y utilizar las propiedades funcionales de los carbohidratos para la comprensión de la influencia sobre los alimentos y los procesos de transformación.   Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente
Reconocer las propiedades funcionales de los lípidos para la comprensión de la influencia sobre los alimentos y los procesos de transformación.   Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería
Relacionar las características bioquímicas y de funcionalidad química de vitaminas, minerales y pigmentos para la comprensión de la influencia sobre los alimentos y los procesos de transformación.   Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente

Normatividad
1.- ASISTENCIA AL AULA 1. El estudiante no podrá ingresar al salón de clases después de pasados 15 minutos de la hora establecida de clases. 2. Los teléfonos celulares deben ser apagados antes de la sesión o configurarlo en la modalidad de vibración. No utilizar los Celulares en Clase 3. No se ingresara con comida al salón, al que se le sorprenda comiendo se le suspenderá de las clases 4. La entrega de Actividades (equipos e individuales) se harán en fecha y forma que el docente indique, no se aceptaran trabajos antes o después de la fecha dicha. 5. Se requiere que todos los trabajos revisados y calificados se encuentren en el moodle de la asignatura correspondiente (en caso que no se encuentre no se anotará la calificación). 6. El alumno Sera respetoso y de buena conducta con el Docente y con sus Compañeros 2.- ASISTENCIA AL LABORATORIO 1. La entrada al laboratorio será puntual con un mínimo de 5 minutos de retraso, después no se dejara ingresar al laboratorio a nadie. 2. Los alumnos deberán estar debidamente vestidos para ingresar al laboratorio, según el reglamento de la Institución (Credencial, Bata Manga larga, Zapatos Cerrados, NO Chanclas, NO Sandalias, Cabello Amarrado (Alumnas), sin piercing) 3. Con Manual de Práctica a mano y Bitácora 4.- ****ACTIVIDADES EN LINEA POR CONTINGENCIA DE SALUD: Durante el periodo comprendido del 21 de marzo al 3 de Abril se llevarán a cabo actividades programadas a través de la plataforma en línea MOODLE, favor de revisar dichas actividades.****

Materiales
Aula: Libreta de apuntes, lápiz y pluma. Laboratorio: Bitácora de prácticas (libreta pequeña de cuadros grandes), calculadora, bata de manga larga, guantes de latex (El docente avisara cuando se requiera guantes) Manual impresa

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares
Bioquímica: las bases moleculares de la vida/
McKee, Trudy
McGraw Hill,
4a. / 2009.
3
-
Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias /
Multon, Jean- Louis
Acribia,
2a ed. / 2000.
4
-
Química de los alimentos /
Badui Dergal, Salvador
Pearson Educación,
4a. / 2006.
14
-
Química de los alimentos /
Badui Dergal, Salvador
Alhambra Mexicana,
3a. / 1993.
1
-

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 2.1.4
PARCIAL 2 De la actividad 3.1.1 a la actividad 5.1.3

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Agua
          1.1. Reconocer el papel del agua y la actividad de agua para la comprensión de la influencia sobre los alimentos y los procesos de transformación.
                   1.1.1. Diferenciar conceptualmente el "agua ligada", "agua libre" y la "actividad de agua", y su efecto en la vida útil de un alimento.
                           https://sites.google.com/site/bioquimicadealimentositesl/home/unidad-1
                           Temario ( bytes)
                           AGUA ( bytes)
                           AGUA ( bytes)
                          
2. Proteína
          2.1. Reconocer las propiedades funcionales de las proteínas para la comprensión de la influencia sobre los alimentos y los procesos de transformación.
                   2.1.1. Explicar las propiedades funcionales de las proteínas de interés en la industria alimentaria.
                           Proteínas ( bytes)
                           https://sites.google.com/site/bioquimicadealimentositesl/home/unidad
                           http://laboratoriobioquimica3semestre.blogspot.mx/2014/03/materiales-1gradilla-para-tubos-vaso-de.html
                          
                   2.1.2. Investigar la utilización de las propiedades funcionales de las proteínas para modificar los alimentos y evitar su deterioro.
                           Proteinas ( bytes)
                           https://sites.google.com/site/bioquimicadealimentositesl/home/unidad-3
                           http://www.ehu.eus/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm
                          
                   2.1.3. Indicar los cambios estructurales de las proteínas cuando se desnaturalizan.
                           Proteinas ( bytes)
                           Proteinas ( bytes)
                          
                   2.1.4. Reconocer los efectos de los inhibidores de enzimas presentes en algunos alimentos
                           Enzimas ( bytes)
                           https://sites.google.com/site/bioquimicadealimentositesl/home/unidad-4
                           https://sites.google.com/site/bioquimicadealimentositesl/home/unidad-5
                           https://www.eugenomic.com/es/home/genomica/glossary/i/Inhibidor.html
                          
3. Carbohidratos
          3.1. Clasificar y utilizar las propiedades funcionales de los carbohidratos para la comprensión de la influencia sobre los alimentos y los procesos de transformación.
                   3.1.1. Identificar los tipos de carbohidratos de importancia funcional.
                           Carbohidratos ( bytes)
                           http://carbohidratosytemasrelacionados.blogspot.mx/2011/04/utilizacion-de-carbohidratos-en-la.html
                          
                   3.1.2. Investigar usos particulares de los almidones modificados.
                           Carbohidratos ( bytes)
                           Carbohidratos ( bytes)
                           http://www.fao.org/ag/esp/revista/9809/spot3.htm
                           https://es.scribd.com/document/347897308/Usos-Del-Almidon-Modificado
                          
4. Lípidos
          4.1. Reconocer las propiedades funcionales de los lípidos para la comprensión de la influencia sobre los alimentos y los procesos de transformación.
                   4.1.1. Comparar las propiedades de los emulsionantes y proponer emulsionantes según el tipo de emulsión (agua en grasa o grasa en agua).
                           Lipidos ( bytes)
                           Lipidos ( bytes)
                          
                   4.1.2. Indicar las reacciones de los productos de la oxidación de los lípidos con otros componentes de los alimentos
                           Lipidos ( bytes)
                           http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/oxidacion1.html
                          
                   4.1.3. Diferenciar el proceso de reversión de algunos aceites de la oxidación clásica Indicar otras reacciones de alteración de los lípidos, distintas a la oxidación.
                           Lipidos y su modificaicion ( bytes)
                           https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icbi/n3/e3.html
                          
5. Otros constituyentes
          5.1. Relacionar las características bioquímicas y de funcionalidad química de vitaminas, minerales y pigmentos para la comprensión de la influencia sobre los alimentos y los procesos de transformación.
                   5.1.1. Explicar los cambios de vitaminas, minerales y pigmentos como constituyentes naturales en un alimento debido a factores externos e internos.
                           Vitaminas ( bytes)
                          
                   5.1.2. Explicar las propiedades funcionales de las minerales, vitaminas y pigmentos en los alimentos.
                           Vitaminas y minerales ( bytes)
                           http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0e.htm
                          
                   5.1.3. Citar ejemplos de alimentos frescos y procesados resaltando sus propiedades funcionales, relacionándolos con otros componentes presentes en los mismos.
                           Pigmentos ( bytes)
                          

Prácticas de Laboratorio (20212022P)
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