Syllabus

ALM-1016 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

MCE. DENICE OYUKI MOO PUC

domoo@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
5 2 4 6 Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos
• Identificar las diferentes técnicas de cultivo de microorganismos. • Realizar preparaciones para microscopia. • Definir características de identificación microbiana. • Identificar los principales factores ambientales que afectan el desarrollo de los microorganismos.

Competencias Atributos de Ingeniería

Normatividad
Se recomienda al alumno respetar el horario de clases. No se admitira la entrada del alumno despues de los 20 minutos despues de iniciada la sesión. Se recomienda al alumno respetar los dias programados para la entrega de los trabajo de investigación (20%), es decir, en tiempo y forma., no se admitirá el trabajo fuera de esa programación. En el ámbito de la participación por equipo se sugiere respaldar la información (exposición) 2 veces, y respetar las fechas programadas para dichas sesiones.

Materiales
Bata de laboratorio, Antología

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 1.6.1
PARCIAL 2 De la actividad 2.1.1 a la actividad 3.2.2

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS.
          1.1. Introducción histórica de la microbiología
                   1.1.1. Introducción histórica de la microbiología
                           1.1 Introducción histórica de la microbiología (41783 bytes)
                          
          1.2. Conceptos de patogenicidad, virulencia, toxicidad, inmunidad, intoxicaciones e infecciones alimentarías
                   1.2.1. Conceptos de patogenicidad, virulencia, toxicidad, inmunidad, intoxicaciones e infecciones alimentarías
                           1.2 Conceptos de patogenicidad, (14563 bytes)
                          
          1.3. Microorganismos de interés sanitario.
                   1.3.1. Microorganismos de interés sanitario.
                           1.3 Microorganismos de interés sanitario. (88066 bytes)
                          
          1.4. Microorganismos indicadores.
                   1.4.1. Género Enterobacterias.
                           1.4.1 Género Enterobacterias. (26564 bytes)
                          
                   1.4.2. Género Micrococcus
                           1.4.2 Género Micrococcus. (17562 bytes)
                          
                   1.4.3. Género Clostridium.
                           1.4.3 Género Clostridium. (15296 bytes)
                          
          1.5. Microorganismos de uso industrial.
                   1.5.1. Microorganismos de uso industrial.
                           1.5 Microorganismos de uso industrial. (52204 bytes)
                          
          1.6. Generalidades sobre etiología y epidemiología de las enfermedades transmitidas por alimentos.
                   1.6.1. Transmisión y Morbilidad
                           1.6.1 Transmisión y Morbilidad. (42784 bytes)
                          
2. ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS Y FACTORES QUE AFECTAN SU CRECIMIENTO.
          2.1. Agua.
                   2.1.1. Importancia económica y sanitaria del agua.
                           2.1.1 Importancia económica y sanitaria del agua. (61733 bytes)
                          
                   2.1.2. Potabilización.
                           2.1.2 Potabilización. (231028 bytes)
                          
          2.2. Suelo.
                   2.2.1. Suelo.
                           2.2.1 Microorganismos del suelo (17288 bytes)
                          
          2.3. Plantas y productos.
                   2.3.1. Plantas y productos.
                           2.3 Microorganismos en plantas y productos. (22829 bytes)
                          
          2.4. Tracto intestinal del hombre y animales y Piensos de animales.
                   2.4.1. Tracto intestinal del hombre y animales y Piensos de animales.
                           2.4 Microorganismos patógenos en el tracto intestinal del hombre y animales y Piensos de animales. (21076 bytes)
                          
          2.5. Aire y polvo
                   2.5.1. Aire y polvo
                           2.5.1 Microorganismos patógenos del Aire y polvo. (18429 bytes)
                          
          2.6. Utensilios, equipo e instalaciones
                   2.6.1. Utensilios, equipo e instalaciones
                           2. 6 .1 En utensilios, equipo e instalaciones de alimentos. (283685 bytes)
                          
          2.7. Factores Intrínsecos y Factores Extrínsecos.
                   2.7.1. Factores Intrínsecos y Factores Extrínsecos.
                           2.7 Factores Intrínsecos y Factores Extrínsecos. (32655 bytes)
                          
3. INFECCIONES E INTOXICACIONES EN LOS ALIMENTOS.
          3.1. Infecciones transmitidas por bacterias.
                   3.1.1. Infecciones transmitidas por bacterias.
                          
          3.2. Intoxicaciones.
                   3.2.1. Tipos de toxinas (bacterianas y fúngicas).
                          
                   3.2.2. Métodos empleados para la identificación de toxinas en los alimentos.
                          
4. TIPOS DE ALTERACIÓN MICROBIANA Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.
          4.1. Carne y sus productos
                   4.1.1. Carne y sus productos
                          
          4.2. Lácteos
                   4.2.1. Lácteos
                          
          4.3. Frutas y verduras.
                   4.3.3. Frutas y verduras.
                          
          4.4. Cereales y leguminosas
                   4.4.1. Cereales y leguminosas
                          
          4.5. Aves y sus productos.
                   4.5.1. Aves y sus productos.
                          
          4.6. Pescados y sus productos.
                   4.6.1. Pescados y sus productos.
                          
          4.7. Métodos de conservación.
                   4.7.1. Métodos químicos (salazón, adición de azúcar, ácidos cítrico, etc.).
                          
                   4.7.2. Métodos físicos (tratamientos térmicos, secado, iiradiación, etc.).
                          
          4.8. Contaminación durante los procesos de elaboración de los alimentos.
                   4.8.1. Contaminación durante los procesos de elaboración de los alimentos.
                          
5. CONTROL MICROBIOLÓGICO DURANTE EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.
          5.1. Rastreos microbiológicos en planta.
                   5.1.1. Ambientales (pisos, paredes, techos).
                          
                   5.1.2. Equipos y superficies de contacto.
                          
                   5.1.3. Producto en proceso
                          
          5.2. Pruebas rápidas de control microbiológico.
                   5.2.1. Pruebas rápidas de control microbiológico.
                          
          5.3. Análisis de materias primas y materiales.
                   5.3.1. Análisis de materias primas y materiales.
                          
          5.4. Interpretación de resultados y elaboración de informes.
                   5.4.1. Interpretación de resultados y elaboración de informes.
                          

Prácticas de Laboratorio (20232024P)
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