Syllabus

ALM-1016 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

MCE. DENICE OYUKI MOO PUC

domoo@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
5 2 4 6 Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos
• Identificar las diferentes técnicas de cultivo de microorganismos. • Realizar preparaciones para microscopia. • Definir características de identificación microbiana. • Identificar los principales factores ambientales que afectan el desarrollo de los microorganismos.

Competencias Atributos de Ingeniería

Normatividad
Se recomienda al alumno respetar el horario de clases. No se admitira la entrada del alumno despues de los 20 minutos despues de iniciada la sesión. Se recomienda al alumno respetar los dias programados para la entrega de los trabajo de investigación (20%), es decir, en tiempo y forma., no se admitirá el trabajo fuera de esa programación. En el ámbito de la participación por equipo se sugiere respaldar la información (exposición) 2 veces, y respetar las fechas programadas para dichas sesiones.

Materiales
Bata de laboratorio, Antología

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 1.6.1
PARCIAL 2 De la actividad 2.1.1 a la actividad 3.2.2

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS.
          1.1. Introducción histórica de la microbiología
                   1.1.1. Introducción histórica de la microbiología
                           1.1 Introducción histórica de la microbiología ( bytes)
                          
          1.2. Conceptos de patogenicidad, virulencia, toxicidad, inmunidad, intoxicaciones e infecciones alimentarías
                   1.2.1. Conceptos de patogenicidad, virulencia, toxicidad, inmunidad, intoxicaciones e infecciones alimentarías
                           1.2 Conceptos de patogenicidad, ( bytes)
                          
          1.3. Microorganismos de interés sanitario.
                   1.3.1. Microorganismos de interés sanitario.
                           1.3 Microorganismos de interés sanitario. ( bytes)
                          
          1.4. Microorganismos indicadores.
                   1.4.1. Género Enterobacterias.
                           1.4.1 Género Enterobacterias. ( bytes)
                          
                   1.4.2. Género Micrococcus
                           1.4.2 Género Micrococcus. ( bytes)
                          
                   1.4.3. Género Clostridium.
                           1.4.3 Género Clostridium. ( bytes)
                          
          1.5. Microorganismos de uso industrial.
                   1.5.1. Microorganismos de uso industrial.
                           1.5 Microorganismos de uso industrial. ( bytes)
                          
          1.6. Generalidades sobre etiología y epidemiología de las enfermedades transmitidas por alimentos.
                   1.6.1. Transmisión y Morbilidad
                           1.6.1 Transmisión y Morbilidad. ( bytes)
                          
2. ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS Y FACTORES QUE AFECTAN SU CRECIMIENTO.
          2.1. Agua.
                   2.1.1. Importancia económica y sanitaria del agua.
                           2.1.1 Importancia económica y sanitaria del agua. ( bytes)
                          
                   2.1.2. Potabilización.
                           2.1.2 Potabilización. ( bytes)
                          
          2.2. Suelo.
                   2.2.1. Suelo.
                           2.2.1 Microorganismos del suelo ( bytes)
                          
          2.3. Plantas y productos.
                   2.3.1. Plantas y productos.
                           2.3 Microorganismos en plantas y productos. ( bytes)
                          
          2.4. Tracto intestinal del hombre y animales y Piensos de animales.
                   2.4.1. Tracto intestinal del hombre y animales y Piensos de animales.
                           2.4 Microorganismos patógenos en el tracto intestinal del hombre y animales y Piensos de animales. ( bytes)
                          
          2.5. Aire y polvo
                   2.5.1. Aire y polvo
                           2.5.1 Microorganismos patógenos del Aire y polvo. ( bytes)
                          
          2.6. Utensilios, equipo e instalaciones
                   2.6.1. Utensilios, equipo e instalaciones
                           2. 6 .1 En utensilios, equipo e instalaciones de alimentos. ( bytes)
                          
          2.7. Factores Intrínsecos y Factores Extrínsecos.
                   2.7.1. Factores Intrínsecos y Factores Extrínsecos.
                           2.7 Factores Intrínsecos y Factores Extrínsecos. ( bytes)
                          
3. INFECCIONES E INTOXICACIONES EN LOS ALIMENTOS.
          3.1. Infecciones transmitidas por bacterias.
                   3.1.1. Infecciones transmitidas por bacterias.
                          
          3.2. Intoxicaciones.
                   3.2.1. Tipos de toxinas (bacterianas y fúngicas).
                          
                   3.2.2. Métodos empleados para la identificación de toxinas en los alimentos.
                          
4. TIPOS DE ALTERACIÓN MICROBIANA Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.
          4.1. Carne y sus productos
                   4.1.1. Carne y sus productos
                          
          4.2. Lácteos
                   4.2.1. Lácteos
                          
          4.3. Frutas y verduras.
                   4.3.3. Frutas y verduras.
                          
          4.4. Cereales y leguminosas
                   4.4.1. Cereales y leguminosas
                          
          4.5. Aves y sus productos.
                   4.5.1. Aves y sus productos.
                          
          4.6. Pescados y sus productos.
                   4.6.1. Pescados y sus productos.
                          
          4.7. Métodos de conservación.
                   4.7.1. Métodos químicos (salazón, adición de azúcar, ácidos cítrico, etc.).
                          
                   4.7.2. Métodos físicos (tratamientos térmicos, secado, iiradiación, etc.).
                          
          4.8. Contaminación durante los procesos de elaboración de los alimentos.
                   4.8.1. Contaminación durante los procesos de elaboración de los alimentos.
                          
5. CONTROL MICROBIOLÓGICO DURANTE EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.
          5.1. Rastreos microbiológicos en planta.
                   5.1.1. Ambientales (pisos, paredes, techos).
                          
                   5.1.2. Equipos y superficies de contacto.
                          
                   5.1.3. Producto en proceso
                          
          5.2. Pruebas rápidas de control microbiológico.
                   5.2.1. Pruebas rápidas de control microbiológico.
                          
          5.3. Análisis de materias primas y materiales.
                   5.3.1. Análisis de materias primas y materiales.
                          
          5.4. Interpretación de resultados y elaboración de informes.
                   5.4.1. Interpretación de resultados y elaboración de informes.
                          

Prácticas de Laboratorio (20212022P)
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