Syllabus

ALM-1024 TECNOLOGIA DE CARNICOS ACTUAL

MCE. DENICE OYUKI MOO PUC

domoo@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
6 2 4 6 Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos
El alumno deberá tener conocimientos teóricos prácticos de los cambios Fisicoquímicos y Bioquímicos de la carne, producción pecuaria y acuícola, Fenómenos de transporte, Química de alimentos, Balance de materia y energía, Análisis de alimentos, Tecnología de conservación de alimentos, Ingeniería de alimentos II, Control de calidad.

Competencias Atributos de Ingeniería
Identifica y analiza la importancia del procesamiento de alimentos de origen animal, así como las tendencias actuales en la industria alimentaría.   Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería
Analiza, aplica, conoce y describe la importancia de la composición química, bioquímica de la carne mediante el sacrificio y su posterior conservación   Aplicar, analizar y sintetizar procesos de diseño de ingeniería que resulten en proyectos que cumplen las necesidades específicas
Realiza, reconoce, utiliza, manipula los diferentes equipos de transformación e industrialización de productos cárnicos.   Aplicar, analizar y sintetizar procesos de diseño de ingeniería que resulten en proyectos que cumplen las necesidades específicas
Desarrolla y controla procesos de transformación de productos cárnicos y derivados, identificando el uso y aplicación de aditivos alimentarios, para la optimización de los procesos.   Desarrollar y conducir una experimentación adecuada; analizar e interpretar datos y utilizar el juicio ingenieril para establecer conclusiones
Investiga, describe los fisiológicos, bioquímicos y tecnológicos de los pescados, mariscos y otras carnes   Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente

Normatividad
Llegar con puntualidad a las prácticas de laboratorio. Traer su material didáctico durante las clases. Sera dará 10 minutos de tolerancia para llegar a clases después será falta. No se tolerará interrumpir exposiciones. (evitar salir durante el proceso). Trabajos atrasados tienen un valor de 50% y solo se permite una vez

Materiales
Material didáctico de la asignatura; bata de laboratorio

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares
Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias /
Multon, Jean- Louis
Acribia,
2a ed. / 2000.
4
-
Microbiología de las carnes conservadas por el frio /
Noskowa, Glafira Leonidowna.
Acribia,
c1978.
4
-
Industrialización de subproductos de origen animal /
Ockerman, Herbert W.
Acribia,
1994.
5
-

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 3.1.5
PARCIAL 2 De la actividad 4.1.1 a la actividad 5.1.4

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LA CARNE : Importancia del procesamiento de la carne. Diferentes tipos de rastros. Tendencias comerciales de la industria carnica Importancia de las tecnología de la carne. Aspectos legislativos de Ia Carne.
          1.1. Identifica y analiza la importancia del procesamiento de alimentos de origen animal, así como las tendencias actuales en la industria alimentaría.
                   1.1.1. Analizar la situación de la industria alimentaria en su región y Realiza investigación documental y de campo de los nuevos sistemas de procesamiento en la industria alimentaria.
                           Importancia del procesamiento de los tejidos de origen animal (137269 bytes)
                          
                   1.1.2. Investiga y analiza las políticas globales de la comercialización de alimentos e Investiga en diferentes fuentes la tecnología de cárnicos y su impacto en la economía.
                           TENDENCIAS COMERCIALES DE PRODUCTOS CARNICOS (1204886 bytes)
                           PRODUCCIÓN DE CARNES EN MÉXICO (1818059 bytes)
                          
                   1.1.3. Busca y selecciona información sobre tecnologías de cárnicos e Identifica mediante un resumen la relación de las técnicas de conservación con el valor agregado de la carne.
                           IMPORTANCIA DE LA TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN Y TRASFORMACIÓN DE LA CARNE (53637 bytes)
                          
                   1.1.4. Investiga leyes y normas relacionadas con el uso y manejo de aditivos de la industria cárnica.
                           cambio en la legislación de aditivos alimentarios para su empleo en productos cárnicos (42328 bytes)
                           ACUERDOS SOBRE ADITIVOS CARNICOS (374878 bytes)
                          
                   1.1.5. Realiza un resumen en equipo en donde exprese sus puntos de vista de los temas tratados.
                           NOM-213-SSA1-2002 (152576 bytes)
                          
2. ASPECTOS FISIOLÓGICOS, BIOQUÍMICOS Y MICROBIOLOGICOS DE LA CARNE: Composición química y bioquímica. Microbiología de carnes. Tecnología del sacrificio. Valoración sanitaria. Modificaciones post-mortem " . Conversión del musculo
          2.1. Analiza, aplica, conoce y describe la importancia de la composición química, bioquímica de la carne mediante el sacrificio y su posterior conservación
                   2.1.1. Conoce la composición química y bioquímica de la carne.
                           Composición química y bioquímica de la carne (1380076 bytes)
                          
                   2.1.2. Identifica los principales grupos microbianos de carnes frescas.
                           GRUPOS MICROBIANOS DE LA CARNE FRESCA (1150163 bytes)
                          
                   2.1.3. Realiza visitas a diferentes rastros, Realiza prácticas post-mortem, Conoce y analiza los diferentes mecanismos de matanza
                           PROCESO DE LA MATANZA DEL CERDO (64406 bytes)
                          
                   2.1.4. Identifica las diferencias de un rastro municipal y un rastro TIF y la Valoración sanitaria y despiece de la Canal
                           TIPOS DE RASTROS (40730 bytes)
                          
                   2.1.5. Identifica las modificaciones post-mortem de las diferentes tipos de carnes.
                           MODIFICACIONES POST-MORTEN “RIGOR MORTIS” (44963 bytes)
                          
                   2.1.6. Investiga las características de la conversión del músculo en carnes y contracción muscular y Describe la importancia de la conservación y transformación en la carne.
                           CONTRACCIÓN MUSCULAR (843344 bytes)
                           CONVERSIÓN DE MUSCULO A CARNE (46622 bytes)
                           IMPORTANCIA DE LA CONSERVACIÓN Y TRASFORMACIÓN DE LA CARNE (670798 bytes)
                          
3. MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNE: Equipo utilizado en la elaboración de productos cárnicos. Manipulación y transporte de carnes.Cortes de carnes. Empaque de productos cárnicos. Fundas de cocimientos, tripas naturales, sintéticos.
          3.1. Realiza, reconoce, utiliza, manipula los diferentes equipos de transformación e industrialización de productos cárnicos.
                   3.1.1. Conoce e identifica equipos utilizados en la elaboración de productos cárnicos frescos, cocidos y madurados y Realiza prácticas de cada uno de los productos y subproductos cárnicos.
                           Diseño de una Industria Cárnica (142660 bytes)
                           EQUIPO UTILIZADO EN INDUSTRIAS CARNICAS (1900563 bytes)
                          
                   3.1.2. Manipula y conoce el transporte correcto de carnes frescas para consumo.
                           TRASPORTE DE CARNES (154672 bytes)
                          
                   3.1.3. Conoce los cortes de carnes de las diferentes especies y Realiza práctica de cortes de carnes.
                           CORTES DE CARNES (170891 bytes)
                          
                   3.1.4. Investiga los diferentes empaques utilizados en la elaboración de productos cárnicos frescos, conocidos y madurados
                           EMPAQUES DE PRODUCTOS CÁRNICOS (25069 bytes)
                          
                   3.1.5. Conoce las funciones y características de las fundas de cocimientos, tripas naturales, semisintéticas y sintéticas.
                           FUNDAS DE PRODUCTOS CARNICOS (29542 bytes)
                          
4. LÍNEAS DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CÁRNICOS: Importancia y función de aditivos en la Ind, cárnica. Tecnología de procesamiento de cárnicos, Embutidos crudos y cosidos, Carnes Curadas, saladas, Deshidratadas, Ahumadas,Subproductos cárnicos.
          4.1. Desarrolla y controla procesos de transformación de productos cárnicos y derivados, identificando el uso y aplicación de aditivos alimentarios, para la optimización de los procesos.
                   4.1.1. Emplea adecuadamente los aditivos de acuerdo a la normatividad vigente, relacionar su funcionalidad en la elaboración de productos cárnicos (crudos y cosidos).
                           DESHIDRATADO DE CARNES (253816 bytes)
                          
                   4.1.2. Realiza un reporte de cada una de las prácticas que se realizan sobre disección y secado de carne.(curado, deshidratado, ahumado).
                          
                   4.1.3. Identifica las características de los subproductos cárnicos y sus posibles usos.
                          
                   4.1.4. Desarrolla una práctica en la que se propongan nuevos usos de subproductos cárnicos y Realiza visita de empresa en el área de procesamiento de carnes
                          
5. INDUSTRIALIZACIÓN DE PESCADOS MARISCOS Y OTRAS CARNES: Aspectos fisiológicos y bioquímicos. Industrialización de pescados y mariscos (Tecnologías de altas y bajas temperaturas). Líneas de procesamiento de otras especies regionales.
          5.1. Investiga, describe los fisiológicos, bioquímicos y tecnológicos de los pescados, mariscos y otras carnes
                   5.1.1. Conoce los aspectos fisiológicos y bioquímicos de los pescados, mariscos y otras carnes.
                          
                   5.1.2. Realiza prácticas para la industrialización de pescados, mariscos y de otros tipos de carnes.
                          
                   5.1.3. Identifica las tecnologías de altas y bajas temperaturas para conservar pescados, mariscos y otras carnes.
                          
                   5.1.4. Investiga y describe las líneas de procesamiento de otras especies regionales.
                          

Prácticas de Laboratorio (20232024P)
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Grupo
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