Syllabus

ALM-1024 TECNOLOGIA DE CARNICOS.

DR. YASSER ALEJANDRO CHIM CHI

yachim@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
6 2 4 6 Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos
Para garantizar la apropiación de las competencias de esta asignatura, se requiere haber cursado y aprobado satisfactoriamente Tecnología de la Conservación Alimentaria, Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad Alimentarias, Microbiología General y de los Alimentos, así como Bioquímica.

Competencias Atributos de Ingeniería
Reconoce la importancia del procesamiento de los tejidos animales, rastros, conservación y tendencias actuales de comercialización   Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería
Comprende el proceso de transformación del músculo en carne, a través de los procesos involucrados   Desarrollar y conducir una experimentación adecuada; analizar e interpretar datos y utilizar el juicio ingenieril para establecer conclusiones
Comprende la importancia de conservación y transporte de la carne, garantizando su inocuidad   Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente
Transforma la carne en embutidos utilizando aditivos de forma segura   Reconocer sus resoponsabilidades éticas y profesionales en situaciones relevantes para la ingeniería y realizar juicios informados, que consideren el impacto de las soluciones de ingeniería en los con
Comprende la importancia del procesamiento de especies del mar, garantizando su inocuidad   Reconocer sus resoponsabilidades éticas y profesionales en situaciones relevantes para la ingeniería y realizar juicios informados, que consideren el impacto de las soluciones de ingeniería en los con

Normatividad
I. EN EL AULA: i. Después del pase lista dentro del horario de clase, quien llegue NO tendrá asistencia. No habrá retardos. Sin embargo, si podrá tomar clases. ii. Después de 30 min de iniciada la clase, quien se presente al aula sin una justificación académica o administrativa, no podrá tomar clases. iii. A juicio del docente, la falta colectiva del grupo podrá ser considerada doble y se dará como visto el tema de ese día. iv. Se requiere un mínimo de 80% de asistencias para presentar el examen institucional, incluido el examen 1ª o 2ª Reevaluación. De igual forma, se requiere la entrega de al menos el 80% de las evaluaciones y tareas sumativas, formativas y prácticas para poder presentar dichos exámenes. v. Es responsabilidad del estudiante revisar periódicamente en el sistema en línea el estado de sus faltas. En consecuencia, no habrá reclamaciones una semana después de la falta. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ II. EN EL LABORATORIO. i. Los estudiantes deberán estar con bata limpia, zapatos cerrados, pantalones de mezclilla y lo que el reglamento de seguridad del ITESCAM menciona a la puerta del laboratorio a la hora señalada para la práctica. Se inspeccionara visualmente que se cumpla con la vestimenta señalada. Si el estudiante no cumpliera, tendrá que corregir su vestimenta y podrá entrar al laboratorio, pero tendrá FALTA en esa hora de la práctica. En las horas siguientes tendrá asistencia. ii. El alumno que tenga un retardo de menos de 15 minutos, podrá entrar al laboratorio, pero tendrá falta en esa hora. Se considerará asistencias en las horas siguientes. Después de 15 minutos, no habrá acceso a la práctica. En consecuencia, el estudiante tendrá las faltas respectivas. iii. El estudiante que no haya entrado al laboratorio, tendrá 0 en su reporte de la práctica. En cuanto a esta última calificación, si el estudiante quisiera tener calificación en el reporte, tendrá que presentar y aprobar con 80 un examen para tener derecho a la calificación del reporte. La solicitud para este examen es responsabilidad del estudiante y deberá presentarse en un lapso no mayor a 5 días hábiles después de la práctica. iv. Los permisos para salir de la práctica para ir al baño o por otra razón, son dados a juicio del docente. El alumno que salga de la práctica sin permiso del docente no podrá volver, y tendrá falta en esa hora y en las siguientes. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ III. NORMAS DE CONDUCTA: i. Los teléfonos celulares deben estar apagados o en modo silencioso. Los teléfonos que suenen serán decomisados y apagados. Se devolverán al finalizar la clase. ii. Quien falte al respeto a sus compañeros o profesor o quien presente malas actitudes, será expulsados del aula y se tomará como falta. iii. Se prohibe introducir y consumir alimentos y bebidas en el aula, excepto agua. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ IV. ENTREGA DE REPORTES Y TAREAS: i. Los trabajos se entregarán vía vía moodle, tendrán como hora límite las 23:55 hr del día señalado. Si el trabajo se envía en las 24 horas siguientes, valdrá el 70% de la calificación. No se aceptarán trabajos después de las últimas 24 horas ya señaladas. ii. Los trabajos que se entreguen en el salón de clases por escrito y no se recibieran ese día, se recibirán al día siguiente con una reducción del 50% de la calificación. No se aceptarán trabajos escritos con más de un día de retraso iii. Si en clases se realizara alguna actividad y se entregase alguna tarea al finalizar la clase, quien haya faltado puede realizar y entregar dicha actividad con un plazo máximo de dos días hábiles después de la clase, con la presentación de la justificación académica. iv. La entrega del reporte de laboratorio será a la semana siguiente después de realizada la práctica. No se aceptarán reportes después de ese tiempo. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ACTIVIDADES EN LINEA POR CONTINGENCIA DE SALUD (20 ABRIL) Durante este periodo, se llevarán a cabo 2 actividades, ya habilitadas en la plataforma moodle: Un mapa de los diferentes subproductos cárnicos y la investigación documental de los procesos de disección y del secado de la carne. Es importante destacar que cualquier imprevisto o duda será atendido por correo institucional o moodle. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ACTIVIDADES EN LINEA POR CONTINGENCIA DE SALUD (30 ABRIL) Durante este periodo, se llevará a cabo 1 actividad, ya habilitada en la plataforma moodle: Una investigación documental de la Industrialización de Pescados y Mariscos, así como de sus Productos. Es importante destacar que cualquier imprevisto o duda será atendido por correo institucional o moodle. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ACTIVIDADES EN LINEA POR CONTINGENCIA DE SALUD (29 MAYO) Durante este periodo, se llevará a cabo 1 actividad, ya habilitada en la plataforma moodle: Un mapa conceptual de los aspectos fisiológicos de Pescados y Mariscos. Es importante destacar que cualquier imprevisto o duda será atendido por correo institucional o moodle. modificar

Materiales
Materiales Libreta de apuntes, lápiz, bolígrafo, calculadora básica. Para el laboratorio: bata, bitácora (libreta).

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares
Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias /
Multon, Jean- Louis
Acribia,
2a ed. / 2000.
4
-
Tecnología de los productos del mar : recursos, composición, nutritiva y conservación /
Acribia,
1994.
4
-
Conservación de la carne por el frío /
Jasper, Werner
Acribia
3
-
Fisiología de la reproducción porcina /
Valencia Méndez, Javier de J.
Trillas,
1986.
4
-
Avances de la ciencia de la carne /
Acribia,
1984.
1
-

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 3.3.3
PARCIAL 2 De la actividad 4.1.1 a la actividad 5.1.3

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Introducción a la Ciencia de la Carne
          1.1. Reconoce la importancia del procesamiento de los tejidos animales, rastros, conservación y tendencias actuales de comercialización
                   1.1.1. Investigación documental de las tecnologías de procesamiento de cárnicos en la industria alimentaria.
                           1 ( bytes)
                          
                   1.1.2. Mapa conceptual: Relaciona leyes y normas del uso y manejo de aditivos para la industria cárnica.
                           Art1 ( bytes)
                          
                   1.1.3. Práctica: Determinación de parámetros fisicoquímicos en carne
                           Checar en Moodle
                          
2. Aspectos Fisiológicos, Bioquímicos y microbiologicos de la Carne Empleada en la Industria Cárnica.
          2.1. Comprende el proceso de transformación del músculo en carne, a través de los procesos involucrados
                   2.1.1. Investigación documental de la conversión del músculo en carne y del mecanismo de contracción muscular.
                           2 ( bytes)
                          
                   2.1.2. Mapa conceptual de las modificaciones post-mortem de los diferentes tipos de carnes
                           Art2 ( bytes)
                          
                   2.1.3. Práctica. Identificación de Microorganismos en carnes
                           Checar en Moodle
                          
3. Manipulación y Conservación de la Carne
          3.3. Comprende la importancia de conservación y transporte de la carne, garantizando su inocuidad
                   3.3.1. Investigación documental de los diferentes empaques utilizados en productos cárnicos frescos, cocidos y madurados
                           3 ( bytes)
                          
                   3.3.2. Mapa conceptual de los diferentes cortes de carne de cada especie de interés alimentario
                           Art3 ( bytes)
                          
                   3.3.3. Práctica. Elaboración de Jamones
                           Checar en Moodle
                          
4. Lineas de Procesamiento de Productos Cárnicos
          4.1. Transforma la carne en embutidos utilizando aditivos de forma segura
                   4.1.1. Investigación documental de los procesos de diseccion y secado de la carne
                           4 ( bytes)
                          
                   4.1.2. Mapa Conceptual de los subproductos cárnicos y sus posibles usos.
                           Art4 ( bytes)
                          
                   4.1.3. Practica. Elaboración de longaniza
                           Checar en Moodle
                          
                   4.1.4. Práctica. Elaboración de Salami
                           Checar en Moodle
                          
5. Industrialización de Pescados, Mariscos y otras Carnes
          5.1. Comprende la importancia del procesamiento de especies del mar, garantizando su inocuidad
                   5.1.1. Investigación Documental: Industrialización de pescados y mariscos, asi como sus productos
                           5 ( bytes)
                          
                   5.1.2. Mapa conceptual: Aspectos fisiológicos de pescados y mariscos
                           Art5 ( bytes)
                          
                   5.1.3. Práctica. Elaboración Pastel Pimiento
                           Checar en Moodle
                          

Prácticas de Laboratorio (20212022P)
Fecha
Hora
Grupo
Aula
Práctica
Descripción

Cronogramas (20212022P)
Grupo Actividad Fecha Carrera

Temas para Segunda Reevaluación