Syllabus

BIF-1303 Enzimología aplicada

DR. LUIS ALFONSO CAN HERRERA

lacan@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
8 3 2 5 Ingeniería Aplicada

Prerrequisitos
Esta es una asignatura optativa para la que será recomendable que el alumno tenga conocimiento de biosíntesis de proteínas y de cinética enzimática, por lo que se sugiere que después de aprobar el curso de Bioquímica el alumno curse la asignatura de Enzimología Básica.

Competencias Atributos de Ingeniería
Tener una panorámica global del potencial del uso de las enzimas en el sector industrial. los primeros logros de la Biotecnología que dieron inicio al surgimiento de ésta.   Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería
Búsqueda de material disponible en Internet sobre el contenido del curso y que tenga respaldo científico.   Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería
Exponer y discutir en clase artículos científicos e información de otros tipos fuentes • Realizar investigaciones documentadas en equipos.   Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente
Inducción a la investigación documental actualizada, de campo o experimental, misma que será presentado en un seminario.   Comunicarse efectivamente con diferentes audiencias
Conocer los procesos enzimáticos que se usan para la extracción y clarificación de jugos y aceites esenciales de frutas. Esto se desarrollará mediante proyectos que los alumnos propongan.   Aplicar, analizar y sintetizar procesos de diseño de ingeniería que resulten en proyectos que cumplen las necesidades específicas
Conocer las posibilidades de uso de las enzimas en la industria vitivinícola y de cervecería.   Aplicar, analizar y sintetizar procesos de diseño de ingeniería que resulten en proyectos que cumplen las necesidades específicas
Conocer las posibilidades que tienen las enzimas en la modificación de las propiedades funcionales y organolépticas de los lípidos.   Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería

Normatividad
1. La hora de entrada será puntual a la marcada en el horario. 2. Los ejercicios, trabajos e investigaciones se entregarán el día y la hora fijada, después de esa fecha no se aceptarán trabajos.

Materiales
Una libreta de apuntes, lápiz, borrador, lapicero. Adicionalmente es requerido contar con calculadora además de ser indispenable emplear bibliografía actualizada. Para el caso de las prácticas de laboratorio, es necesario contar con una bata de laboratorio, posteriormente y con tiempo suficiente se les indicará el material requerido dependiendo de la práctica en curso.

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares
Biotecnología alimentaria /
García Garibay, Mariano
Limusa,
2000.
1
-
Elaboración de productos lácteos /
Meyer, Marco R.
Trillas,
3a / 2010.
3
-
Biotecnología : Introducción con experimentos modelo /
Jagnow, Gerhard.
Acribia,
1991
1
-

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 3.1.1
PARCIAL 2 De la actividad 4.1.1 a la actividad 6.1.1

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Introducción a la enzimología aplicada.
          1.1. Tener una panorámica global del potencial del uso de las enzimas en el sector industrial. los primeros logros de la Biotecnología que dieron inicio al surgimiento de ésta.
                   1.1.1. Busqueda de material disponible en internet sobre el contenido del curso y que respaldo cientifico. Realizar investigaciones documentales en equipo.
                           Enzimas. http://www.revista.unam.mx/vol.15/num12/art91/
                           Tecnología enzimática. http://www.ilustrados.com/tema/4035/Biotecnologia-Tecnologia-Enzimatica.html
                           TEMARIO ACTUALIZADO ( bytes)
                           Conceptos básicos de cinética ( bytes)
                           Planeación didáctica IBQ_Tema 5 ( bytes)
                           Planeación didáctica IBQ_Tema 1 ( bytes)
                           Planeación didáctica IBQ_Tema 2 ( bytes)
                           Planeación didáctica IBQ_Tema 3 ( bytes)
                           Planeación didáctica IBQ_Tema 4 ( bytes)
                           Planeación didáctica IBQ_Tema 6 ( bytes)
                          
                   1.1.2. Mediante una presentación en ppt o prezzi, expondrá el significado de las enzimas, su importancia, historia y futuro de la tecnologia enzimática.
                           Cinética. http://www.ehu.eus/biomoleculas/enzimas/enz3.htm
                           Cinética enzimática ( bytes)
                          
2. Modificación enzimática de las propiedades funcionales y nutricionales de las proteínas.
          2.1. Búsqueda de material disponible en Internet sobre el contenido del curso y que tenga respaldo científico.
                   2.1.1. El alumno debe de familiarizarse con los procesos que se pueden desarrollar para la modificación de las propiedades funcionales de las enzimas
                           Modificación de proteínas ( bytes)
                           Antecedentes de la modificación de proteínas ( bytes)
                          
          2.2. Exponer y discutir en clase artículos científicos e información de otros tipos fuentes • Realizar investigaciones documentadas en equipos.
                   2.2.1. Se organizarán por binas y presentarán una exposición en ppt o prezzi, abordando los temas de solubilidad, su incremento, la capacidad de espumado, formación de geles, incremento de la digestibilidad y la modificación del perfil de aminoácidos.
                           Modificación de proteínas ( bytes)
                           Modificación de componentes ( bytes)
                          
3. Modificación de las propiedades organolépticas de los alimentos
          3.1. Inducción a la investigación documental actualizada, de campo o experimental, misma que será presentado en un seminario.
                   3.1.1. Se organizarán por equipos y desarrollarán y expondrán un proyecto acerca de la maduración de carnes y embutidos, maduración de productos lácteos y/o producción de substratos lácteos liofilizados. Estos proyectos serán sugeridos por los alumnos.
                           Proceso de maduración de la carne. 3. http://www.embutidosgarcializana.com/blog/el-proceso-de-maduracion-de-la-carne/
                           Seguridad alimentaria. 3. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2004/08/11/13957.php
                           Principios básicos de la elaboración de embutidos ( bytes)
                           Liofilización ( bytes)
                           Productos lácteos ( bytes)
                           Productos liofilizados ( bytes)
                          
4. Las pectinasas y amilasas en la industria de jugos de frutas.
          4.1. Conocer los procesos enzimáticos que se usan para la extracción y clarificación de jugos y aceites esenciales de frutas. Esto se desarrollará mediante proyectos que los alumnos propongan.
                   4.1.1. Se organizarán por equipos y desarrollarán y expondrán un proyecto acerca de la extracción de jugos de frutas, clarificación de jugo de manzana, extracción enzimática de aceites esenciales y enturbiantes a partir de cascaras de cítricos e importancia
                           Artículo de la producción enzimática del jugo de fruta. http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0186-29792013000100001
                           Enzimas para procesar jugos. http://www.enzymedevelopment.com/es/applications/juice/
                           Ejemplo de clarificación del jugo de manzana. http://www.tami-industries.com/Clarificacion-de-jugo-de-manzana.84+M57d0acf4f16.0.html
                           Industria del jugo de las frutas ( bytes)
                           Las pectinasas antártidas para clarificación de jugo de manzana ( bytes)
                           Modificación del proceso industrial citricola ( bytes)
                           Obtención de aceites esenciales ( bytes)
                           Procesamiento de jugo de frutas ( bytes)
                           Producción de pectinasas de origen fungico ( bytes)
                          
5. Papel de las enzimas en la producción de alcohol, vino y cerveza.
          5.1. Conocer las posibilidades de uso de las enzimas en la industria vitivinícola y de cervecería.
                   5.1.1. Se organizarán por equipos y desarrollarán y expondrán un proyecto acerca del incremento de color, aroma y sabor en vinos, clarificación de vino y cerveza y el uso de las enzimas en el proceso de malteado. Los proyectos serán sugeridos por los alumno
                           Clarificante alimentario. https://www.ecured.cu/Clarificante_alimentario
                           Como se filtra el vino y la cerveza. https://www.youtube.com/watch?v=9DmP38P7Nnk
                           Levaduras para la fermentación de bebidas alcohólicas. http://veronoe84.blogspot.mx/
                           Uso de las enzimas en el proceso de malteado. https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/USO-DE-ENZIMAS-EN-EL-PROCESO-DE-MALTEADO/1797716.html
                           Procesos de fabricación de bebidas alcohólicas ( bytes)
                           Producción de alcoholes volátiles ( bytes)
                           Sabor y aroma en alimentos ( bytes)
                           Uso de las enzimas del sorgo malteado ( bytes)
                          
6. Modificación enzimática de aceites y grasas.
          6.1. Conocer las posibilidades que tienen las enzimas en la modificación de las propiedades funcionales y organolépticas de los lípidos.
                   6.1.1. Se organizarán por equipos y desarrollarán y expondrán un proyecto acerca de la reacción de hidrólisis, reacción de transesterificación y las de interesterificación.
                           Aceites y Grasas ( bytes)
                           Enzimas y su aplicación en la industria del aceite ( bytes)
                           Interesterificación enzimática ( bytes)
                           Transesterificación enzimática de aceites ( bytes)
                          

Prácticas de Laboratorio (20222023P)
Fecha
Hora
Grupo
Aula
Práctica
Descripción

Cronogramas (20222023P)
Grupo Actividad Fecha Carrera

Temas para Segunda Reevaluación