Syllabus

CIF-1301 CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE CARNICOS

MCE. DENICE OYUKI MOO PUC

domoo@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
8 3 2 5 Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos
El alumno deberá tener conocimientos teóricos prácticos de: Cambios Fisicoquímicos y Bioquímicos de la carne, Producción Pecuaria y Acuícola, Fenómenos de transporte, Química de alimentos, Balance de materia y energía, Análisis de alimentos, Tecnología de conservación de alimentos, Ingeniería de alimentos II, Control de calidad y tecnología de productos cárnicos.

Competencias Atributos de Ingeniería
Comprende la composición química y atributos de calidad así como su Inspección, Verificación, Clasificación de los Métodos, Especificaciones Sanitarias de los Alimentos de Origen Animal   Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería
Conoce e Identifica la alteración, contaminación y adulteración de los alimentos de origen animal   Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería
Identificar los microorganismos más frecuentes que contamina los alimentos de origen animal, así como los riesgos que representan, su ecología y las condiciones que contribuyen a la contaminación de los alimentos, en los establecimientos destinados   Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería
Clasificar y analizar los principios de los métodos de conservación de los alimentos de origen animal, naturales o procesados,.   Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería
Comprender y aplicar la definición de carne y productos cárnicos, así como la Actividades previas al sacrificio (Métodos de insensibilización, Inspección ante-mortem) de los animales destinados para consumo humano y la Inspección post-mortem de las   Reconocer sus resoponsabilidades éticas y profesionales en situaciones relevantes para la ingeniería y realizar juicios informados, que consideren el impacto de las soluciones de ingeniería en los con
Conocer y Comprender la Organización de las empresas alimentarias; los principios, estructura y características del sistema de calidad, los programas de aseguramiento de la calidad en la elaboración de alimentos de origen animal.   Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente
Revisar y analizar conceptos como: objetivo y beneficios, requisitos normativos de las BPM en el contexto de la normatividad vigente (NOM-251-SSA1-2009); Inspección/Verificación de las condiciones sanitarias de los establecimientos que producen o pr   Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería
Investigar e interpretar el Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), inocuidad alimentaria, legislación internacional y la norma ISO 22000:2005, SGIA; el Muestreo de Alimentos, los Criterios Microbiológicos y Planes de Muestreo esta   Desarrollar y conducir una experimentación adecuada; analizar e interpretar datos y utilizar el juicio ingenieril para establecer conclusiones

Normatividad
1.- Llegar con puntualidad a las prácticas de laboratorio. 2.- Traer su material didáctico durante las clases 3.- No se tolerará interrumpir exposiciones. (evitar salir durante el proceso). 4.- Los trabajos de investigación, tareas y/o exposiciones, deberán entregarse en tiempo y forma indicada, no se aceptarán de manera extemporánea. En caso extraodinario los Trabajos atrasados tendrán un valor de 50% y solo se permitirá una vez. 5.- Se dará 10 minutos de tolerancia para llegar a clases después, se hará el pase de lista, y se contará como falta. Las faltas sólo podrán ser justificadas con documentos oficiales.

Materiales
Bata de laboratorio y apuntes del Sylabus

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares
Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias /
Multon, Jean- Louis
Acribia,
2a ed. / 2000.
4
-
HACCP, manual del auditor de calidad /
Acribia,
2006.
4
-
Microbiología de las carnes conservadas por el frio /
Noskowa, Glafira Leonidowna.
Acribia,
c1978.
4
-
Química /
Chang, Raymond
McGraw-Hill Interamericana,
9a. / 2007.
2
-

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 4.1.2
PARCIAL 2 De la actividad 5.1.1 a la actividad 8.1.2

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y ATRIBUTOS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
          1.1. Comprende la composición química y atributos de calidad así como su Inspección, Verificación, Clasificación de los Métodos, Especificaciones Sanitarias de los Alimentos de Origen Animal
                   1.1.1. Comprende la Composición química y atributos de calidad de los alimentos de origen animal
                           ATRIBUTOS Y CALIDAD DE LA CARNE ( bytes)
                           CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNOS ( bytes)
                          
                   1.1.2. Investiga la Inspección, Verificación de Alimentos de Origen Animal: Definición, criterios de evaluación y procedimiento.
                           1.2 VERIFICACIÓN DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL ( bytes)
                          
                   1.1.3. Conocer y clasificar de los Métodos de Prueba y aplicar las Especificaciones Sanitarias de los Alimentos de Origen Animal: Fisicoquímicas, Sensoriales, Microbiológicas y Comerciales
                           1.3 MÉTODOS DE PRUEBA ( bytes)
                          
2. ALTERACIÓN, CONTAMINACIÓN Y ADULTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
          2.1. Conoce e Identifica la alteración, contaminación y adulteración de los alimentos de origen animal
                   2.1.1. Conocer las Principales alteraciones en los alimentos y las Causas naturales de las alteraciones
                           Causas naturales de las alteraciones de la carne ( bytes)
                          
                   2.1.2. Identificar las Alteraciones debidas a los procesos tecnológicos e Identificar las Fuentes y mecanismos de contaminación en la cadena productiva.
                           ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS CARNICOS ( bytes)
                          
                   2.1.3. Clasificar a los Tipos de contaminantes (biológicos, químicos y físicos), las Fuentes de Contaminación y Conocer la Adulteración de los alimentos de origen animal y sus efectos sobre la calidad e inocuidad.
                           TIPOS DE CONTAMINANTES DE LA CARNE ( bytes)
                          
3. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
          3.1. Identificar los microorganismos más frecuentes que contamina los alimentos de origen animal, así como los riesgos que representan, su ecología y las condiciones que contribuyen a la contaminación de los alimentos, en los establecimientos destinados
                   3.1.1. Clasificar a los Microorganismos más frecuentes que contamina los alimentos de origen animal.
                          
                   3.1.2. clasificar segun la Categoría de los microorganismos por el riesgo que representan a la salud humana.
                          
                   3.1.3. investigar sobre la Ecología microbiana Y Factores condicionantes para la adaptación, crecimiento, proliferación y muerte de los microorganismos que contaminan alimentos
                          
                   3.1.4. Enlistar las Condiciones que contribuyen a la contaminación de los alimentos, en los establecimientos destinados al sacrificio de animales, procesen, empaquen o refrigeren productos de origen animal.
                          
4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
          4.1. Clasificar y analizar los principios de los métodos de conservación de los alimentos de origen animal, naturales o procesados,.
                   4.1.1. Clasificar los métodos de conservación de los alimentos por su efecto sobre los microorganismos contaminantes.
                          
                   4.1.2. Conocer y analizar los principios de los métodos de conservación de alimentos y efectos sobre los nutrientes.
                          
5. LA CARNE Y SUS PRODUCTOS
          5.1. Comprender y aplicar la definición de carne y productos cárnicos, así como la Actividades previas al sacrificio (Métodos de insensibilización, Inspección ante-mortem) de los animales destinados para consumo humano y la Inspección post-mortem de las
                   5.1.1. Comprender definición de carne y productos cárnicos.
                          
                   5.1.2. Realizar las actividades previas al sacrificio de los animales destinados para consumo humano.
                          
                   5.1.3. Conocer los Métodos de insensibilización para el sacrificio humanitario por especie animal
                          
                   5.1.4. Conocer el desarrollo de una Inspección ante-mortem de los animales en pie y una Inspección post-mortem de las canales y vísceras de distintas especies animales
                          
6. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
          6.1. Conocer y Comprender la Organización de las empresas alimentarias; los principios, estructura y características del sistema de calidad, los programas de aseguramiento de la calidad en la elaboración de alimentos de origen animal.
                   6.1.1. Conocer la Organización de las empresas alimentarias
                           ORGANIZACIÓN DE UNA EMPRESA EN ALIMENTOS ( bytes)
                          
                   6.1.2. Comprender los principios, estructura y características del sistema de calidad
                           SISTEMA DE CALIDAD ( bytes)
                          
                   6.1.3. Desarrolle e implemente programas de aseguramiento de la calidad en la elaboración de alimentos de origen animal.
                           MANUAL DE CALIDAD DE UNA EMPRESA DE ALIMENTOS ( bytes)
                          
                   6.1.4. Integre programas de aseguramiento de la calidad en las normas ISO 9000
                           FUNDAMENTO DE UN SISTEMA DE CALIDAD ( bytes)
                          
7. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
          7.1. Revisar y analizar conceptos como: objetivo y beneficios, requisitos normativos de las BPM en el contexto de la normatividad vigente (NOM-251-SSA1-2009); Inspección/Verificación de las condiciones sanitarias de los establecimientos que producen o pr
                   7.1.1. Revisar y analizar la definición, el objetivo, beneficios y requisitos normativos de las BPM.
                           BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS ( bytes)
                          
                   7.1.2. Interpretar las Buenas Prácticas de Manufactura en el contexto de la normatividad vigente (NOM-251-SSA1-2009).
                           BPM EN UNA INDUSTRIA DE CARNES FRIAS ( bytes)
                          
                   7.1.3. Desarrollar la Inspección/Verificación de las condiciones sanitarias de los establecimientos que producen o procesan alimentos de origen animal.
                           BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS ( bytes)
                          
                   7.1.4. Analizar la Trazabilidad interna del producto.
                          
8. EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
          8.1. Investigar e interpretar el Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), inocuidad alimentaria, legislación internacional y la norma ISO 22000:2005, SGIA; el Muestreo de Alimentos, los Criterios Microbiológicos y Planes de Muestreo esta
                   8.1.1. Análizar el sisteme de Analisis de peligros y puntos críticos de control. los
                          
                   8.1.2. Conocer y aplicar los Criterios Microbiológicos y Planes de Muestreo establecidos por el Organismo Internacional de Estandarización Microbiológica (ICMSF).
                          

Prácticas de Laboratorio (20212022P)
Fecha
Hora
Grupo
Aula
Práctica
Descripción
2022-02-23
MIERCOLES
16:00-19:00
8-A
Lab. de Análisis Químico Biológicos
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS
2022-02-24
JUEVES
15:00-17:00
8-A
Lab. de Análisis Químico Biológicos
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS
2022-03-14
LUNES
16:00-20:00
8-A
Taller de Tecnología Alimentaria
CALIDAD E INOCUIDAD EN EL PROCESO DE SALCHICHA TIPO YORK
2022-05-25
MIERCOLES
16:00-20:00
8-A
Taller de Tecnología Alimentaria
CURADO DE LA CHULETA AHUMADA
2022-05-26
JUEVES
14:00-16:00
8-A
Taller de Tecnología Alimentaria
ELABORACION y EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE CARNES DE HAMBURGUESAS

Cronogramas (20212022P)
Grupo Actividad Fecha Carrera
6 A 1.1.1 Comprende la Composición química y atributos de calidad de los alimentos de origen animal 2022-02-09 IIAL-2010-219
6 A 1.1.2 Investiga la Inspección, Verificación de Alimentos de Origen Animal: Definición, criterios de evaluación y procedimiento. 2022-02-14 IIAL-2010-219
6 A 1.1.3 Conocer y clasificar de los Métodos de Prueba y aplicar las Especificaciones Sanitarias de los Alimentos de Origen Animal: Fisicoquímicas, Sensoriales, Microbiológicas y Comerciales 2022-02-16 IIAL-2010-219
6 A 2.1.1 Conocer las Principales alteraciones en los alimentos y las Causas naturales de las alteraciones 2022-02-21 IIAL-2010-219
6 A 2.1.2 Identificar las Alteraciones debidas a los procesos tecnológicos e Identificar las Fuentes y mecanismos de contaminación en la cadena productiva. 2022-02-23 IIAL-2010-219
6 A 2.1.3 Clasificar a los Tipos de contaminantes (biológicos, químicos y físicos), las Fuentes de Contaminación y Conocer la Adulteración de los alimentos de origen animal y sus efectos sobre la calidad e inocuidad. 2022-03-07 IIAL-2010-219
6 A 3.1.1 Clasificar a los Microorganismos más frecuentes que contamina los alimentos de origen animal. 2022-03-09 IIAL-2010-219
6 A 3.1.2 clasificar segun la Categoría de los microorganismos por el riesgo que representan a la salud humana. 2022-03-14 IIAL-2010-219
6 A 3.1.3 investigar sobre la Ecología microbiana Y Factores condicionantes para la adaptación, crecimiento, proliferación y muerte de los microorganismos que contaminan alimentos 2022-03-16 IIAL-2010-219
6 A 3.1.4 Enlistar las Condiciones que contribuyen a la contaminación de los alimentos, en los establecimientos destinados al sacrificio de animales, procesen, empaquen o refrigeren productos de origen animal. 2022-03-23 IIAL-2010-219
6 A 4.1.1 Clasificar los métodos de conservación de los alimentos por su efecto sobre los microorganismos contaminantes. 2022-03-28 IIAL-2010-219
6 A 4.1.1 Clasificar los métodos de conservación de los alimentos por su efecto sobre los microorganismos contaminantes. 2022-03-30 IIAL-2010-219
6 A 4.1.2 Conocer y analizar los principios de los métodos de conservación de alimentos y efectos sobre los nutrientes. 2022-04-04 IIAL-2010-219
6 A 4.1.2 Conocer y analizar los principios de los métodos de conservación de alimentos y efectos sobre los nutrientes. 2022-04-06 IIAL-2010-219
6 A 5.1.1 Comprender definición de carne y productos cárnicos. 2022-04-25 IIAL-2010-219
6 A 5.1.2 Realizar las actividades previas al sacrificio de los animales destinados para consumo humano. 2022-04-27 IIAL-2010-219
6 A 5.1.3 Conocer los Métodos de insensibilización para el sacrificio humanitario por especie animal 2022-05-02 IIAL-2010-219
6 A 5.1.4 Conocer el desarrollo de una Inspección ante-mortem de los animales en pie y una Inspección post-mortem de las canales y vísceras de distintas especies animales 2022-05-04 IIAL-2010-219
6 A 6.1.1 Conocer la Organización de las empresas alimentarias 2022-05-09 IIAL-2010-219
6 A 6.1.2 Comprender los principios, estructura y características del sistema de calidad 2022-05-11 IIAL-2010-219
6 A 6.1.3 Desarrolle e implemente programas de aseguramiento de la calidad en la elaboración de alimentos de origen animal. 2022-05-16 IIAL-2010-219
6 A 6.1.4 Integre programas de aseguramiento de la calidad en las normas ISO 9000 2022-05-18 IIAL-2010-219
6 A 7.1.1 Revisar y analizar la definición, el objetivo, beneficios y requisitos normativos de las BPM. 2022-05-23 IIAL-2010-219
6 A 7.1.2 Interpretar las Buenas Prácticas de Manufactura en el contexto de la normatividad vigente (NOM-251-SSA1-2009). 2022-05-25 IIAL-2010-219
6 A 7.1.3 Desarrollar la Inspección/Verificación de las condiciones sanitarias de los establecimientos que producen o procesan alimentos de origen animal. 2022-05-30 IIAL-2010-219
6 A 7.1.4 Analizar la Trazabilidad interna del producto. 2022-06-01 IIAL-2010-219
6 A 8.1.1 Análizar el sisteme de Analisis de peligros y puntos críticos de control. los 2022-06-06 IIAL-2010-219
6 A 8.1.1 Análizar el sisteme de Analisis de peligros y puntos críticos de control. los 2022-06-08 IIAL-2010-219
6 A 8.1.2 Conocer y aplicar los Criterios Microbiológicos y Planes de Muestreo establecidos por el Organismo Internacional de Estandarización Microbiológica (ICMSF). 2022-06-13 IIAL-2010-219
6 A 8.1.2 Conocer y aplicar los Criterios Microbiológicos y Planes de Muestreo establecidos por el Organismo Internacional de Estandarización Microbiológica (ICMSF). 2022-06-15 IIAL-2010-219

Temas para Segunda Reevaluación