Syllabus

CIF-1302 DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES

MCIB. VICTOR MANUEL MOO HUCHIN

vmoo@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
7 3 2 5 Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos
1.-Identifica la funcionalidad de las proteínas, grasas y carbohidratos. 2.- Identifica las diferentes técnicas en análisis de alimentos. 3.- Comprende las rutas metabólicas de carbohidratos, lípidos y proteínas. 4.- Identifica los procesos tecnológicos aplicados en la industria alimentaria.

Competencias Atributos de Ingeniería

Normatividad
Se requiere que todos los trabajos revisados y calificados se encuentren en el moodle de la asignatura correspondiente (en caso que no se encuentre no se anotará la calificación). El estudiante debe respetar las normas de laboratorio estipulados en el portal web del itescam.

Materiales
Bitácora de prácticas (libreta pequeña de cuadros grandes), calculadora, bata, cubrebocas, guantes de latex, tabla periódica.

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares
Alimentos funcionales : aspectos bioquímicos y de procesado /
Editorial Acribia,
2000.
4
Si
Antioxidantes de los alimentos: aplicaciones prácticas/
Pokorny, Jan
Acribia,
2001.
3
-

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 2.1.4
PARCIAL 2 De la actividad 3.1.1 a la actividad 4.1.2

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Introducción
          1.1. Analiza los conceptos fundamentales y comprende el papel que juega los alimentos funcionales en la industria alimentaria.
                   1.1.1. Investigar sobre los distintos enfoques de la definición de alimentos funcionales
                           Definición, beneficios atribuidos a los alimentos funcionales, tipos de empresas ( bytes)
                          
                   1.1.2. Relacionar los beneficios atribuidos a los alimentos funcionales en función del contenido de ingrediente bioactivo.
                           Definición, beneficios atribuidos a los alimentos funcionales, tipos de empresas ( bytes)
                          
                   1.1.3. Identificar los diferentes países que importan alimentos funcionales, así como los tipos de empresas y tipos de consumidores al cuál va dirigido.
                           Definición, beneficios atribuidos a los alimentos funcionales, tipos de empresas ( bytes)
                          
2. Compuestos biológicos con actividad antioxidante, antitumoral, antibacteriana y antifúngica.
          2.1. Identifica los compuestos biológicamente activos en los alimentos para la explicación de su rol en la regulación de funciones fisiológicas y su relación con la salud
                   2.1.1. Identificar alguna técnica de extracción de antioxidantes naturales
                           Compuestos fenólicos, vitamina C, carotenoides, fibra, lípidos y proteínas ( bytes)
                          
                   2.1.2. Investigar las propiedades biológicas de compuestos fenólicos, vitamina C, carotenoides, fibra, lípidos y proteínas
                           Compuestos fenólicos, vitamina C, carotenoides, fibra, lípidos y proteínas ( bytes)
                          
                   2.1.3. Comprender la biodisponibilidad de los compuestos bioactivos
                           Compuestos fenólicos, vitamina C, carotenoides, fibra, lípidos y proteínas ( bytes)
                          
                   2.1.4. o Aplicar el método de folin-ciocalteu para la determinación del contenido de compuestos fenólicos soubles en alimentos vegetales.
                           Compuestos fenólicos, vitamina C, carotenoides, fibra, lípidos y proteínas ( bytes)
                          
3. Estrés oxidativo y actividad antioxidante
          3.1. Comprende el mecanismo de defensa antioxidante y los métodos para la determinación de la actividad antioxidante en los alimentos.
                   3.1.1. Identifica las especies oxidantes del cuerpo humano
                           Estres oxidativo ( bytes)
                          
                   3.1.2. Investiga los mecanismos de defensa antioxidante del cuerpo humano
                           Estres oxidativo ( bytes)
                          
                   3.1.3. Investiga el efecto de los radicales libres en el estrés oxidativo.
                           Estres oxidativo ( bytes)
                          
                   3.1.4. Diferencia los métodos in vitro para determinar la actividad antioxidante de un alimento
                           Estres oxidativo ( bytes)
                          
                   3.1.5. Aplica técnicas in vitro para determinar la actividad antioxidante de un alimento
                           Estres oxidativo ( bytes)
                          
4. Influencia de la tecnología en los compuestos bioactivos y actividad antioxidante de los alimentos.
          4.1. Comprende la participación de los procesos tecnológicos en los compuestos funcionales para desarrollar nuevos productos en la industria alimentaria.
                   4.1.1. Identifica la influencia del secado, procesado mínimo, refrigeración, congelación, escaldado e irradiación sobre los compuestos bioactivos y actividad antioxidante de los alimentos
                           Secado, procesado mínimo, refrigeración, congelación, escaldado ( bytes)
                          
                   4.1.2. Determinar la pérdida de vitamina C en un alimento escaldado.
                           Secado, procesado mínimo, refrigeración, congelación, escaldado ( bytes)
                          
5. Productos lácteos funcionales
          5.1. Identifica los compuestos funcionales de los productos lácteos.
                   5.1.1. Identifica los péptidos bioactivos de la caseína
                           Productos lacteos ( bytes)
                          
                   5.1.2. Identificar la funcionalidad de las proteínas del suero
                           Productos lacteos ( bytes)
                          
                   5.1.3. Investigar las tecnologías para optimizar la funcionalidad fisiológica de los lacteos
                           Productos lacteos ( bytes)
                          
6. Aspectos normativos
          6.1. Analiza las normas que afectan a las industrias de los alimentos funcionales.
                   6.1.1. Realizar una tabla comparativa de los aspectos normativos de las declaraciones de propiedades saludables de diferentes países.
                           Normas ( bytes)
                          

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