Syllabus

CIF-1303 TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MCIB. JOSÉ DOLORES LIRA MAAS

jdlira@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
8 3 2 5 Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos
Microbiología: El alumno deberá tener los conocimientos sobre los diferentes microorganismo que son dañinos para al ser humano. Bioquímica de los alimentos: El alumno deberá dominar a cada una de las rutas que se establecen la descomposición de los compuestos biogenéticos que se consumen a diario. Tecnología de la conservación: El alumno deberá dominar cada uno de los métodos de conservación y sus posibles consecuencias en la toxicología de los alimentos. Gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos: El alumno deberá conocer las normas y reglas de calidad alimentaria en especial en la utilización de ingredientes de los alimentos

Competencias Atributos de Ingeniería
Define cada uno de los conceptos relacionados con la intoxicación de los alimentos e identifica los tipos de intoxicación.   Comunicarse efectivamente con diferentes audiencias
Identifica y define cada uno de los contaminantes (plaguicidas y metales) presentes en los alimentos.   Comunicarse efectivamente con diferentes audiencias
Conoce, define e identifica cada uno de los agentes tóxicos naturales presentes en los diferentes tipos de alimentos y su efecto sobre el ser humano por su consumo.   Desarrollar y conducir una experimentación adecuada; analizar e interpretar datos y utilizar el juicio ingenieril para establecer conclusiones
Identifica y define cada uno de los aditivos (conservadores, colorantes, potenciadores, antioxidantes, saborizantes, edulcorantes, nitratos, cloruro de sodio, sulfitos, ácidos orgánicos, gomas y entre otros) empleados en los alimentos y su efecto sob   Desarrollar y conducir una experimentación adecuada; analizar e interpretar datos y utilizar el juicio ingenieril para establecer conclusiones
Conoce, define e identifica cada uno de los agentes tóxicos, generados en el procesamiento de los alimentos.   Comunicarse efectivamente con diferentes audiencias

Normatividad
1.- El pase de lista se realizara diez minutos después de haber iniciado la sesión.2.- No se permitirá la entrada una vez iniciada la clase o las presentaciones de los alumnos.3.- No se permitirá una actitud altanera en salón de clases. 4.- Los trabajos o investigaciones se aceptaran solamente si se entrega en fecha y forma que el profesor lo pide (No se aceptaran trabajos atrasados).5.- Se calificara de acuerdo a los formatos establecidos por el ITESCAM para las Presentaciones en Equipo. 6.- No se Puede introducir alimentos en el salón de clases. 7.- Las practicas serán ala hora establecida y alumno que no traiga la vestimenta adecuada para la practica no podrá entrar. 8.- Antes de entrar a practica el alumno deberá tener a la mano su bitácora de practicas con un ensayo previo a lo se que se realizara.

Materiales
1.- Libreta de Apuntes 2.- Lápiz 3.- Bolígrafos negro y azul 4.- Bata 5.- Carpeta de trabajos 6.- Cd 7.- Bata de laboratorio

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares
Calidad alimentaria : riesgos y controles en la agroindustria /
López García, José Luis
Ediciones Mundi-Prensa,
1999.
5
-
Microorganismos de los alimentos 1 : su significado y métodos de enumeración /
Acribia,
2a ed. / 2000.
4
-
El manejo higiénico de los alimentos : Acorde con la Nom-251-SSA1 2010 /
Bravo Martínez, Francisco
Limusa,
2a. / 2013.
1
-

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 2.1.3
PARCIAL 2 De la actividad 3.1.1 a la actividad 5.1.2

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Introducción
          1.1. Define cada uno de los conceptos relacionados con la intoxicación de los alimentos e identifica los tipos de intoxicación.
                   1.1.1. El alumno consulta en distintas fuentes sobre el concepto de la toxicología de los alimentos y realiza un mapa conceptual sobre la definición e importancia de la toxicología de los alimentos
                          
                   1.1.2. El alumno investiga sobre los factores que modifican la toxicidad de los alimentos y realiza un ensayo
                          
                   1.1.3. El alumno investiga un caso sobre un agente toxico en los alimentos y realiza un resumen.
                          
2. Contaminantes
          2.1. Identifica y define cada uno de los contaminantes (plaguicidas y metales) presentes en los alimentos.
                   2.1.1. El alumno consulta en distintas fuentes sobre los cuales son los principales contaminantes plaguicidas y metales que intervienen en la intoxicación de los alimentos.y realiza una presentacion en Power Point.
                          
                   2.1.2. Elaborar un cuadro sinóptico donde se defina cada uno de los metales involucrados en la intoxicación de los alimentos y sus efectos.
                          
                   2.1.2. El alumno realiza una practica de laboratorio sobre la identificacion de algunos sobre identificación de metales o plaguicidas en los alimentos.
                          
                   2.1.3. El alumno realiza un ensayo de un artículo científico relacionado con los metales o plaguicidas en los alimentos
                          
3. Agentes tóxicos naturalmente presentes en los alimentos.
          3.1. Conoce, define e identifica cada uno de los agentes tóxicos naturales presentes en los diferentes tipos de alimentos y su efecto sobre el ser humano por su consumo.
                   3.1.1. El alumno realiza presentaciones sobre los contaminantes naturales presentes en leguminosas, cereales, bebidas, péptidos, aminoácidos, gosipol, capsaicina, solamina cicacina
                          
                   3.1.2. El alumno realiza un mapa conceptual sobre las sustancias naturales de los alimentos, toxinas producidas por los hongos en los alimentos; los tipos de estimulantes empleados en las bebidas y su efecto en los alimentos; los péptidos y proteínas tox
                          
                   3.1.3. El alumno prácticas de laboratorio en la identificación de algunos compuestos tóxicos naturales presentes en los alimentos (por ejemplo capsaicina)
                          
4. Aditivos.
          4.1. Identifica y define cada uno de los aditivos (conservadores, colorantes, potenciadores, antioxidantes, saborizantes, edulcorantes, nitratos, cloruro de sodio, sulfitos, ácidos orgánicos, gomas y entre otros) empleados en los alimentos y su efecto sob
                   4.1.1. El alumno investiga sobre la normatividad de utilización de aditivos conservantes, colorantes, potenciadores, antioxidantes, saborizantes, nitraros, ácidos orgánicos, gomas y emulsificantes.
                          
                   4.1.2. Realizar practica de laboratorios sobre aditivos adulterados que afecten al alimento y elabora un cuadro comparativo sobre los diferentes tipos de conservadores que existe en los alimentos y sus efectos como posibles contaminantes de los alimentos.
                          
5. Agentes tóxicos generados durante el procesamiento de los alimentos
          5.1. Conoce, define e identifica cada uno de los agentes tóxicos, generados en el procesamiento de los alimentos.
                   5.1.1. El alumno investiga en diferentes fuentes bibliográficas sobre la importancia de los agentes tóxicos generados en los procesamientos de alimentos y realiza un ensayo y define cada uno de ellos.
                          
                   5.1.2. El alumno clasifica los agentes tóxicos a alta y bajas temperaturas generados en los alimentos y realiza un mapa conceptual
                          

Prácticas de Laboratorio (20212022P)
Fecha
Hora
Grupo
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