Syllabus

CIF-1303 TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MCAB. JORGE CARLOS CANTO PINTO

jccanto@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
8 3 2 5 Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos
Microbiología: El alumno deberá tener los conocimientos sobre los diferentes microorganismo que son dañinos para al ser humano. Bioquímica de los alimentos: El alumno deberá dominar a cada una de las rutas que se establecen la descomposición de los compuestos biogenéticos que se consumen a diario. Tecnología de la conservación: El alumno deberá dominar cada uno de los métodos de conservación y sus posibles consecuencias en la toxicología de los alimentos. Gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos: El alumno deberá conocer las normas y reglas de calidad alimentaria en especial en la utilización de ingredientes de los alimentos

Competencias Atributos de Ingeniería

Normatividad
A. RESPECTO A LA ASISTENCIA AL AULA: (i) Después que el profesor pase lista dentro del horario de clase, el alumno que llegue después del pase de lista NO tendrá asistencia, NO hay retardos. (ii) Debido a que el docente dará un tiempo de descanso a mitad de la clase, los alumnos no podrán salir del salón durante la clase, a menos que sea un asunto de emergencia (no se toma como ir al baño un asunto de urgencia a menos que sea un problema estomacal). Si saliera de clases en un asunto que no es de emergencia sin el consentimiento del profesor, el alumno tendrá falta en esa hora y las demás que queden de clases (iii) A juicio del docente, la falta colectiva del grupo podrá ser considerada doble y se dará como visto el tema de ese día. (iv) Un requisito para presentar el examen institucional es que el alumno tenga como mínimo 80% de asistencias. (v) Es responsabilidad del alumno revisar periódicamente en el sistema en línea el estado de sus faltas, por lo que el docente no recibirá reclamaciones de sus faltas pasada una semana después de la falta, ni 1-2 días antes de los exámenes parciales. (vi) Al momento del pase de lista, a juicio del docente, el alumno que por distracción no contestare “PRESENTE”, se le pondrá falta en esa hora de clases, sin posibilidad de quitar la asistencia; tendrá asistencia en las horas subsecuentes si permaneciera en el aula de clases. B. RESPECTO A LA ASISTENCIA AL LABORATORIO: (i) Los alumnos deberán estar debidamente vestidos a la puerta del laboratorio, según el reglamento de la Institución, 10 minutos antes de la hora señalada para la práctica, con la excepción de que el Docente que previamente les dio clases, haya retirado a todo el grupo cumpliendo exactamente su hora de clases o poco tiempo después. (ii) La entrada al laboratorio es exactamente en punto de la hora señalada. Antes de entrar, se revisará que cada alumno cumpla con la vestimenta adecuada y si es así, se le dejará entrar; si el alumno no cumpliera, tendrá que corregir su vestimenta y podrá entrar al laboratorio, pero tendrá FALTA en esa hora de la práctica; el alumno ya tendrá asistencia en las horas subsiguientes si permaneciera en el laboratorio. (iii) El alumno que, DESPUÉS de 10 minutos de la práctica llegue a la misma, no podrá entrar a ella y tendrá las faltas respectivas. El alumno que tenga un retardo de menos de 10 minutos, podrá entrar al laboratorio, pero tendrá falta en esa hora, y asistencias en las horas subsecuentes, si permaneciera en el laboratorio. (iv) El alumno que no haya entrado al laboratorio por las razones citadas, tendrá 0 en su calificación de desempeño en el laboratorio y 0 de calificación en el reporte de la práctica. En cuanto a esta última calificación, si el alumno quisiera tener calificación en el reporte, tendrá que presentar y aprobar con 80 de calificación un examen para tener derecho a la calificación del reporte. La solicitud de este examen es únicamente responsabilidad del estudiante y deberá de presentarse en un lapso no mayor a 5 días hábiles después de la práctica. (v) Los permisos para salir de la práctica para ir al baño o por otra razón, son dados a juicio del docente. El alumno que salga de la práctica sin permiso del docente no podrá volver, y tendrá falta en esa hora y en las subsiguientes. C. RESPECTO A NORMAS DE CONDUCTA: (i) Durante horas de clase los celulares que suenen serán decomisados y apagados; éstos serán devueltos al finalizar la clase, por lo que se recomienda que los apaguen o los pongan en modo de vibrador. (ii) Los alumnos que falten al respeto a sus compañeras deberán de abandonar el salón y se tomará como falta para el alumno las horas que queden de clase. (iii) Aquel alumno que demuestre una mala actitud ante sus compañeros o ante el maestro, verá reflejada dicha actitud en su calificación del 20% de su trabajo documental, además de que a criterio del Docente, se le pedirá amablemente que abandone el salón de clases, teniendo falta en las horas siguientes que queden de clase. (iv) Está prohibido introducir alimentos al salón de clases. D. RESPECTO A LA ENTREGA DE REPORTES Y TAREAS: (i) Los trabajos, que por indicación expresa del profesor, se entreguen vía correo electrónico o vía Moodle, se tendrá como hora límite de entrega las 23:59 hrs del día señalado; si el trabajo se envía un día después, valdrá el 50% de la calificación. (ii) No se aceptarán trabajos entregados con dos o más días de atraso. Si los trabajos que por indicación expresa del profesor se entreguen en el salón de clases por escrito y no se recibieran ese día, sólo se recibirán al día siguiente con una reducción del 50% de la calificación. No se aceptarán trabajos escritos con más de un día de retraso. No se aceptará que un trabajo que se deba entregar en el salón de clases se entregue vía correo electrónico o viceversa. (iii) Si en clases se realizara alguna actividad y se entregase alguna tarea al finalizar la clase, el alumno que haya faltado ese día y por ende no realizó la tarea, puede realizarla y entregarla con un plazo máximo de dos días hábiles después de la clase, siempre y cuando haya justificado su falta en Dirección Académica y aparezca como justificada en el sistema de asistencias en línea. (iv) Los alumnos que al mandar su tarea vía correo electrónico, no lo hagan en el formato explicado en clases (a las direcciones de correo indicadas y con la palabra clave en el rubro “Asunto” del correo), valdrá el 70% de su calificación aunque lo haya mandado el día indicado. (v) La entrega del reporte de laboratorio es como máximo 5 días hábiles después de la práctica; no se aceptarán reportes después de ese tiempo. Nota: No se toma como día hábil el día sábado NI DOMINGO.

Materiales
1.- Libreta de Apuntes 2.- Lápiz 3.- Bolígrafos negro y azul 4.- Bata 5.- Carpeta de trabajos 6.- usb 7.- Bata de laboratorio

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares
HACCP, manual del auditor de calidad /
Acribia,
2006.
4
-

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 2.2.2
PARCIAL 2 De la actividad 3.1.1 a la actividad 4.1.3

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGIA ALIMENTARIA
          1.1. Define cada uno de los conceptos relacionados con la intoxicación de los alimentos e identifica los tipos de intoxicación.
                   1.1.1. Consultar en distintas fuentes sobre el concepto de la toxicología de los alimentos.
                          
                   1.1.2. Realizar un mapa conceptual sobre la definición e importancia de la toxicología de los alimentos
                          
          1.2. Capacidad de análisis y síntesis. Habilidad para búsqueda de información. Capacidad para trabajar en equipo. Habilidad en el uso de tecnologías de información y comunicación.
                   1.2.1. Investigar sobre los factores que modifican la toxicidad de los alimentos
                          
                   1.2.2. Realizar cuestionarios o glosarios sobre el concepto de la toxicología de los alimentos
                          
                   1.2.3. Describir cada uno del tipo de intoxicación alimentaria y diferenciar el origen de estos.
                          
2. CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS
          2.1. Identifica y define cada uno de los contaminantes (plaguicidas y metales) presentes en los alimentos.
                   2.1.1. Consultar en diferentes fuentes bibliográficas cuales son los principales contaminantes plaguicidas y metales que intervienen en la intoxicación de los alimentos.
                          
                   2.1.2. Elaborar un cuadro sinóptico donde se defina cada uno de los plaguicidas y sus efectos sobre los alimentos
                          
                   2.1.3. Elaborar un cuadro sinóptico donde se defina cada uno de los metales involucrados en la intoxicación de los alimentos y sus efectos.
                          
          2.2. Capacidad de análisis y síntesis. Habilidad para búsqueda de información. Capacidad para trabajar en equipo. Habilidad en el uso de tecnologías de información y comunicación.
                   2.2.1. Realizar un ensayo de un artículo científico relacionado con los metales o plaguicidas en los alimentos
                          
                   2.2.2. Realizar una práctica sobre identificación de metales o plaguicidas en los alimentos
                          
3. AGENTES TÓXICOS NATURALMENTE PRESENTE EN LOS ALIMENTOS
          3.1. Conoce, define e identifica cada uno de los agentes tóxicos naturales presentes en los diferentes tipos de alimentos y su efecto sobre el ser humano por su consumo.
                   3.1.1. Realizar presentaciones sobre los contaminantes naturales presentes en leguminosas, cereales, bebidas, péptidos, aminoácidos, gosipol, capsaicina, solamina cicacina
                          
                   3.1.2. Realizar una investigación sobre la generación de sustancias naturales de los alimentos
                          
                   3.1.3. Clasificar las toxinas producidas por los hongos en los alimentos.
                          
                   3.1.4. Investigar los tipos de estimulantes empleados en las bebidas y su efecto en los alimentos.
                          
                   3.1.5. Elaborar mapa conceptual sobre los péptidos y proteínas toxicas
                          
                   3.1.6. Investigar artículos científicos relacionados con las toxinas generados por los mariscos y sus efectos en el ser humano.
                          
                   3.1.7. Investigar y definir los tóxicos presentes en la miel de abeja y su efecto en la calidad de este producto alimenticio
                          
                   3.1.8. Elaborar prácticas de laboratorio en la identificación de algunos compuestos tóxicos naturales presentes en los alimentos (por ejemplo capsaicina)
                          
4. ADITIVOS
          4.1. Identifica y define cada uno de los aditivos (conservadores, colorantes, potenciadores, antioxidantes, saborizantes, edulcorantes, nitratos, cloruro de sodio, sulfitos, ácidos orgánicos, gomas y entre otros) empleados en los alimentos y su efecto so
                   4.1.1. Realizar un cuadro comparativo sobre los diferentes tipos de conservadores que existe en los alimentos y sus efectos como posibles contaminantes de los alimentos
                          
                   4.1.2. Investigar sobre la normatividad de utilización de aditivos conservantes, colorantes, potenciadores, antioxidantes, saborizantes, nitraros, ácidos orgánicos, gomas y emulsificantes.
                          
                   4.1.3. Realizar practica de laboratorios sobre aditivos adulterados que afecten al alimento.
                          
5. AGENTES TÓXICOS GENERADOS EN EL PROCESAMIENTO EN LOS ALIMENTOS
          5.1. Conoce, define e identifica cada uno de los agentes tóxicos, generados en el procesamiento de los alimentos.
                   5.1.1. Investiga en diferentes fuentes bibliográficas sobre la importancia de los agentes tóxicos generados en los procesamientos de alimentos.
                          
                   5.1.2. Definir cada uno de los agentes tóxicos y sus efectos en la intoxicación de los alimentos.
                          
                   5.1.3. Elaboración de prácticas relacionada para identificación de los agentes tóxicos generados en los alimentos durante su procesamiento.
                          
                   5.1.4. Clasificar los agentes tóxicos a alta y bajas temperaturas generados en los alimentos.
                          
6. LEGISLACIÓN EN LA TOXICIDAD EN LOS ALIMENTOS
          6.1. Conoce e identifica cada de las leyes sobre la toxicidad de los alimentos.
                   6.1.1. Investiga en diferentes fuentes bibliográficas sobre Legislación sobre la toxicidad en alimentos
                          
          6.2. Define cada de las leyes sobre la toxicidad de los alimentos.
                   6.2.1. Realizar un mapa conceptual sobre las leyes de toxicidad de los alimentos
                          

Prácticas de Laboratorio (20212022P)
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