Syllabus

CIF-1303 TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

DR. YASSER ALEJANDRO CHIM CHI

yachim@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
8 3 2 5 Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos
Integrar los conocimientos previos de Química de los Alimentos, Tecnología de los Alimentos, Gestión de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos para adquirir los conocimientos, habilidades y destrezas que fortalezcan el aprendizaje sobre la toxicología de los alimentos, así como su importancia en la tecnología y conservación de los productos alimenticios.

Competencias Atributos de Ingeniería
Define cada uno de los conceptos relacionados con la intoxicación de los alimentos e identifica los tipos de intoxicación.   Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente
Identifica y define cada uno de los contaminantes (plaguicidas y metales) presentes en los alimentos.   Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería
Conoce, define e identifica cada uno de los agentes tóxicos naturales presentes en los diferentes tipos de alimentos y su efecto sobre el ser humano por su consumo.   Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente
Identifica y define cada uno de los aditivos (conservadores, colorantes, potenciadores, antioxidantes, saborizantes, edulcorantes, nitratos, cloruro de sodio, sulfitos, ácidos orgánicos, gomas y entre otros) empleados en los alimentos y su efecto   Desarrollar y conducir una experimentación adecuada; analizar e interpretar datos y utilizar el juicio ingenieril para establecer conclusiones
Conoce, define e identifica cada uno de los agentes tóxicos, generados en el procesamiento de los alimentos.   Aplicar, analizar y sintetizar procesos de diseño de ingeniería que resulten en proyectos que cumplen las necesidades específicas
Comprende la legislación vigente para los tóxicos en los alimentos   Reconocer sus resoponsabilidades éticas y profesionales en situaciones relevantes para la ingeniería y realizar juicios informados, que consideren el impacto de las soluciones de ingeniería en los con

Normatividad
I. EN EL AULA: i. Después del pase lista dentro del horario de clase, quien llegue después del pase de lista no tendrá asistencia. No habrá retardos. Sin embargo, si podrá tomar clases. ii. Después de 40 min de iniciada la clase, quien se presente al aula sin una justificación académica o administrativa, no podrá a tomar clases. iii. Se dará un receso a mitad de la clase. Por tanto se puede salir del salón durante dicho receso. En caso de salida sin justificación ni autorización, el estudiante tendrá falta. iv. A juicio del docente, la falta colectiva del grupo podrá ser considerada doble y se dará como visto el tema de ese día. v. Se requiere un mínimo de 80% de asistencias para presentar el examen institucional, incluido el examen 1ª o 2ª Reevaluación. vi. Es responsabilidad del estudiante revisar periódicamente en el sistema en línea el estado de sus faltas. En consecuencia, no habrá reclamaciones una semana después de la falta. II. EN EL LABORATORIO. i. Los estudiantes deberán estar con bata limpia, zapatos cerrados, pantalones de mezclilla y lo que el reglamento de seguridad del ITESCAM menciona a la puerta del laboratorio a la hora señalada para la práctica. Se inspeccionara visualmente que se cumpla con la vestimenta señalada. Si el estudiante no cumpliera, tendrá que corregir su vestimenta y podrá entrar al laboratorio, pero tendrá FALTA en esa hora de la práctica. En las horas siguientes tendrá asistencia. ii. El alumno que tenga un retardo de menos de 15 minutos, podrá entrar al laboratorio, pero tendrá falta en esa hora. Se considerará asistencias en las horas siguientes. Después de 15 minutos, no habrá acceso a la práctica. En consecuencia, el estudiante tendrá las faltas respectivas. iii. El estudiante que no haya entrado al laboratorio, tendrá 0 en su calificación de desempeño, bitácora del laboratorio y en el reporte de la práctica. En cuanto a esta última calificación, si el estudiante quisiera tener calificación en el reporte, tendrá que presentar y aprobar con 80 un examen para tener derecho a la calificación del reporte. La solicitud para este examen es responsabilidad del estudiante y deberá presentarse en un lapso no mayor a 5 días hábiles después de la práctica. iv. Los permisos para salir de la práctica para ir al baño o por otra razón, son dados a juicio del docente. El alumno que salga de la práctica sin permiso del docente no podrá volver, y tendrá falta en esa hora y en las siguientes. III. NORMAS DE CONDUCTA: i. Los teléfonos celulares deben estar apagados o en modo silencioso. Los teléfonos que suenen serán decomisados y apagados. Se devolverán al finalizar la clase. ii. Quien falte al respeto a sus compañeros o profesor o quien presente malas actitudes, será expulsados del aula y se tomará como falta. iii. Se prohibe introducir y consumir alimentos y bebidas en el aula, excepto agua. IV. ENTREGA DE REPORTES Y TAREAS: i. Los trabajos que se entreguen vía correo electrónico o vía plataforma, tendrán como hora límite las 23:59 hr del día señalado. Si el trabajo se envía en las 24 horas siguientes, valdrá el 50% de la calificación. No se aceptarán trabajos después de las últimas 24 horas ya señaladas. ii. Los trabajos que se entreguen en el salón de clases por escrito y no se recibieran ese día, se recibirán al día siguiente con una reducción del 50% de la calificación. No se aceptarán trabajos escritos con más de un día de retraso iii. Si en clases se realizara alguna actividad y se entregase alguna tarea al finalizar la clase, quien haya faltado puede realizar y entregar dicha actividad con un plazo máximo de dos días hábiles después de la clase, con la presentación de la justificación académica. iv. La entrega del reporte de laboratorio será a la semana siguiente después de realizada la práctica. No se aceptarán reportes después de ese tiempo.

Materiales
Libreta de apuntes, lápiz, bolígrafo. Para el laboratorio: bata, bitácora (libreta).

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares
Química de los alimentos /
Badui Dergal, Salvador
Pearson Educación,
4a. / 2006.
14
-
Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias /
Multon, Jean- Louis
Acribia,
2a ed. / 2000.
4
-
Manual de laboratorio de ingeniería de alimentos /
Barbosa-Cánovas, Gustavo V.
Acribia,
2000.
2
-
La caducidad de los alimentos /
Man, Dominic.
Editorial Acribia,
2004.
4
-
Química de los alimentos /
Fennema, Owen R.
Acribia,
2a. / 2000.
1
-

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 3.1.5
PARCIAL 2 De la actividad 4.1.1 a la actividad 6.1.2

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Introducción
          1.1. Define cada uno de los conceptos relacionados con la intoxicación de los alimentos e identifica los tipos de intoxicación.
                   1.1.1. Ensayo sobre toxicologia, su importancia y los factores que modifican la toxicidad de los alimentos.
                          
                   1.1.2. Exposición de los tipos de intoxicación alimentaria y sus orígenes.
                          
2. Contaminantes
          2.1. Identifica y define cada uno de los contaminantes (plaguicidas y metales) presentes en los alimentos.
                   2.1.1. Ensayo de los principales contaminantes plaguicidas y metales que intervienen en la intoxicación de los alimentos.
                          
                   2.1.2. Cuadro sinóptico donde se defina cada uno de los plaguicidas y metales, asi como sus efectos sobre los alimentos.
                          
                   2.1.3. Síntesis y presentación de un artículo científico relacionado con los metales o plaguicidas en los alimentos.
                          
                   2.1.5. Práctica 1: Identificación de metales en los alimentos
                          
3. Agentes tóxicos naturalmente presentes en los alimentos
          3.1. Conoce, define e identifica cada uno de los agentes tóxicos naturales presentes en los diferentes tipos de alimentos y su efecto sobre el ser humano por su consumo.
                   3.1.1. Presentación sobre los contaminantes naturales presentes en leguminosas, cereales, bebidas, péptidos, aminoácidos, gosipol, capsaicina, solamina, cicacina
                          
                   3.1.2. Ensayo sobre la generación de sustancias naturales de los alimentos.
                          
                   3.1.3. Presentación de artículos científicos relacionados con las toxinas generados por los mariscos y sus efectos en el ser humano.
                          
                   3.1.4. Ensayo sobre tóxicos presentes en la miel de abeja y su efecto en la calidad.
                          
                   3.1.5. Practica 2: Identificación de compuestos tóxicos naturales presentes en los alimentos
                          
4. Aditivos
          4.1. Identifica y define cada uno de los aditivos (conservadores, colorantes, potenciadores, antioxidantes, saborizantes, edulcorantes, nitratos, cloruro de sodio, sulfitos, ácidos orgánicos, gomas y entre otros) empleados en los alimentos y su efecto
                   4.1.1. Cuadro comparativo de los diferentes tipos de conservadores que existe en los alimentos y sus efectos como posibles contaminantes.
                          
                   4.1.2. Ensayo sobre la normatividad de uso de aditivos conservantes, colorantes, potenciadores, antioxidantes, saborizantes, nitratos, ácidos orgánicos, gomas y emulsificantes.
                          
                   4.1.3. Practica 3: Aditivos que afecten al alimento.
                          
5. Agentes tóxicos generados durante el procesamiento de los alimentos
          5.1. Conoce, define e identifica cada uno de los agentes tóxicos, generados en el procesamiento de los alimentos.
                   5.1.1. Ensayo sobre los agentes tóxicos generados en los procesamientos de alimentos.
                          
                   5.1.2. Presentación de los agentes tóxicos, efectos y generación.
                          
                   5.1.3. Práctica 4: Identificación de los agentes tóxicos generados en los alimentos durante su procesamiento.
                          
6. Comprende la legislación vigente para los tóxicos en los alimentos
          6.1. Comprende la legislación vigente para los tóxicos en los alimentos
                   6.1.1. Ensayo sobre la legislación vigente para prevenir la intoxicación y contaminación alimentaria
                          
                   6.1.2. Analisis de caso: Concentración máxima de tóxicos en alimentos
                          

Prácticas de Laboratorio (20212022P)
Fecha
Hora
Grupo
Aula
Práctica
Descripción

Cronogramas (20212022P)
Grupo Actividad Fecha Carrera

Temas para Segunda Reevaluación