Syllabus

CIF-1303 TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

DR. JUAN ALBERTO MOO PUC

jamoo@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
8 3 2 5 Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos
Microbiología: El alumno deberá tener los conocimientos sobre los diferentes microorganismo que son dañinos para al ser humano. Bioquímica de los alimentos: El alumno deberá dominar a cada una de las rutas que se establecen la descomposición de los compuestos biogenéticos que se consumen a diario. Tecnología de la conservación: El alumno deberá dominar cada uno de los métodos de conservación y sus posibles consecuencias en la toxicología de los alimentos. Gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos: El alumno deberá conocer las normas y reglas de calidad alimentaria en especial en la utilización de ingredientes de los alimentos

Competencias Atributos de Ingeniería

Normatividad
1.- El pase de lista se realizara diez minutos después de haber iniciado la sesión.2.- No se permitirá la entrada una vez iniciada la clase o las presentaciones de los alumnos.3.- No se permitirá una actitud altanera en salón de clases. 4.- Los trabajos o investigaciones se aceptaran solamente si se entrega en fecha y forma que el profesor lo pide (No se aceptaran trabajos atrasados).5.- Se calificara de acuerdo a los formatos establecidos por el ITESCAM para las Presentaciones en Equipo. 6.- No se Puede introducir alimentos en el salón de clases. 7.- Las practicas serán ala hora establecida y alumno que no traiga la vestimenta adecuada para la practica no podrá entrar. 8.- Antes de entrar a practica el alumno deberá tener a la mano su bitácora de practicas con un ensayo previo a lo se que se realizara.

Materiales
1.- Libreta de Apuntes 2.- Lápiz 3.- Bolígrafos negro y azul 4.- Bata 5.- Carpeta de trabajos 6.- Cd 7.- Bata de laboratorio

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 2.2.4
PARCIAL 2 De la actividad 3.1.1 a la actividad 4.4.4

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGIA ALIMENTARIA
          1.1. Definiciones básicas
                   1.1.1. Conceptos teóricos sobre toxicologia
                           Introducción ( bytes)
                           Introducción 1 ( bytes)
                          
                   1.1.2. Reseña histórica
                           Reseña histórica ( bytes)
                          
                   1.1.3. Evaluación de la toxicidad
                           Evaluación de la toxicidad ( bytes)
                          
          1.2. Clasificación de los tipos de intoxicación
                   1.2.1. Toxicos en alimentos
                           Toxicos en alimentos ( bytes)
                          
                   1.2.2. Toxicos naturales en alimentos
                           Toxicos naturales en alimentos ( bytes)
                          
          1.3. Factores que modifican la toxicidad
                   1.3.1. Factores Medioambientales
                           Factores Medioambientales ( bytes)
                          
                   1.3.2. Factores propios del individuo
                           Factores propios del individuo ( bytes)
                          
2. CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS
          2.1. Insecticidas, herbicidas y fungicidas.
                   2.1.1. Insecticidas organofosforados
                           Insecticidas organofosforados ( bytes)
                           Contaminantes en los alimentos ( bytes)
                          
                   2.1.2. Insecticidas carbámicos
                           Insecticidas carbámicos ( bytes)
                          
                   2.1.3. Insecticidas organoclorados
                           Insecticidas organoclorados ( bytes)
                          
                   2.1.4. Herbicidas y Fungicidas
                           Herbicidas y Fungicidas ( bytes)
                          
          2.2. Metales
                   2.2.1. Plomo
                           Metales tóxicos, plomo. ( bytes)
                          
                   2.2.2. Cadmio
                           Cadmio ( bytes)
                          
                   2.2.3. Mercurio
                           Mercurio ( bytes)
                          
                   2.2.4. Arsénico
                           Arsénico ( bytes)
                          
3. AGENTES TÓXICOS NATURALMENTE PRESENTE EN LOS ALIMENTOS
          3.1. Conceptos teóricos sobre agentes tóxicos naturales
                   3.1.1. Disponibilidad de los alimentos
                           ( bytes)
                          
                   3.1.2. Tóxicos en alimentos y bebidas
                           TOXICOS EN BEBIDAS ( bytes)
                          
          3.2. De origen vegetal
                   3.2.1. Leguminosas y cereales
                           TOXICOS EN LEGUMINOSAS ( bytes)
                          
                   3.2.2. Bebidas estimulantes
                           TOXICOS EN BEBIDAS ESTIMULANTES ( bytes)
                          
                   3.2.3. Gosipol, Capsaicina, Solanina, Chaconina y cicacina.
                           TOXICOS EN VEGETALES ( bytes)
                          
          3.3. De origen animal
                   3.3.1. Aminoacidos, péptidos y proteinas tóxicas.
                           TOXICOS EN CARNES ( bytes)
                          
                   3.3.2. Toxinas en mariscos y peces.
                           TOXICOS DE ORIGEN MARINO ( bytes)
                          
                   3.3.3. Toxinas en miel de abeja.
                           TOXINAS EN MIEL ( bytes)
                          
4. ADITIVOS
          4.1. Conservadores
                   4.1.1. Nitritos, nitratos y sulfitos
                           Nitritos, nitratos y sulfitos ( bytes)
                           Aditivos ( bytes)
                          
                   4.1.2. Ácidos orgánicos
                           Ácidos orgánicos ( bytes)
                           Aditivos Introduccion ( bytes)
                          
          4.2. Colorantes y antioxidantes
                   4.2.1. Colorantes
                           COLORANTES ADITIVOS ( bytes)
                          
                   4.2.2. Antioxidantes
                           Antioxidantes ( bytes)
                           Antioxidantes ( bytes)
                          
          4.3. Modificadores de sabor.
                   4.3.1. Saborizantes y aromatizantes
                           AROMATIZANTES Y SABORIZANTES ( bytes)
                          
                   4.3.2. Edulcorantes
                           EDULCORANTES I ( bytes)
                           EDULCORANTES II ( bytes)
                          
                   4.3.3. Cloruro de sodio
                           Cloruros ( bytes)
                          
          4.4. Modificadores de textura y volumen.
                   4.4.1. Agentes espesantes gelificantes (Gomas).
                           Agentes espesantes gelificantes (Gomas). ( bytes)
                          
                   4.4.2. Emulsionantes
                           EMULSIONANTES ( bytes)
                          
                   4.4.3. Antiaglomerantes
                          
                   4.4.4. Sustitutos de grasa
                          
5. AGENTES TÓXICOS GENERADOS EN EL PROCESAMIENTO EN LOS ALIMENTOS
          5.1. Por tratamiento térmico
                   5.1.1. Compuestos piroorgánicos
                           Compuestos piroorgánicos ( bytes)
                           Introducción ( bytes)
                          
                   5.1.2. Por calentamiento y oxidación de grasas y aceites
                           Por tratamiento térmico \ Por calentamiento y oxidación de grasas y aceites ( bytes)
                           Toxicos en oxidación de grasas y aceites ( bytes)
                          
          5.2. Por reacciones o degradación.
                   5.2.1. Por reacciones de Mailard
                           Por reacciones o degradación. \ Por reacciones de Mailard ( bytes)
                          
                   5.2.2. Por degradación o reacción de contaminantes
                           Por reacciones o degradación. \ Por degradación o reacción de contaminantes ( bytes)
                          
                   5.2.3. Por tratamiento alcalino
                           Por reacciones o degradación. \ Por tratamiento alcalino ( bytes)
                          
6. LEGISLACIÓN EN LA TOXICIDAD EN LOS ALIMENTOS
          6.1. Normas nacionales
                   6.1.1. NOM
                           NOMs ( bytes)
                           http://www.cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/Normas-Oficiales-Mexicanas.aspx
                          
                   6.1.2. COFEPRIS
                           http://www.cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/NormasPorTema/Alimentos.aspx
                          
          6.2. Normas internacionales
                   6.2.1. FDA
                           FDA ( bytes)
                           http://www.fda.gov/Food/default.htm
                          
                   6.2.2. CODEX ALIMENTARIUS
                           ( bytes)
                           http://www.codexalimentarius.org/
                          

Prácticas de Laboratorio (20212022P)
Fecha
Hora
Grupo
Aula
Práctica
Descripción

Cronogramas (20212022P)
Grupo Actividad Fecha Carrera

Temas para Segunda Reevaluación