Syllabus

CIF-1304 CALIDAD E INOCUIDAD DE PRODUCTOS VEGETALES

DR. RACIEL JAVIER ESTRADA LEÓN

rjestrada@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
7 3 2 5 Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos
Conocimientos previos sobre: Procesos y tecnología de los Alimentos, composición Química de los Alimentos, Toxicología de los alimentos, Gestión de la calidad e inocuidad alimentaria, Microbiología de los alimentos y procesos de frutas y hortalizas

Competencias Atributos de Ingeniería
Conoce y conceptualiza todos los términos de calidad en los productos de origen vegetal.   Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente
Identifica la normatividad para productos vegetales, para la elaboración de productos frescos y procesados.   Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente
Establece planes de control normativo para la conservación de productos vegetales frescos y procesados.   Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería
Identifica y establece un control de puntos críticos en el procesamiento de productos vegetales frescos y procesados.   Aplicar, analizar y sintetizar procesos de diseño de ingeniería que resulten en proyectos que cumplen las necesidades específicas
Establece lineamientos sobre las condiciones de áreas de trabajo para productos de origen vegetal.   Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería
Conceptualiza y establece un análisis de puntos críticos de control en las industrias o establecimientos donde se han procesado alimentos de origen vegetal.   Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería

Normatividad
1. El pase de lista, se realizará 10 min después de iniciada la sesión. 2.- Las faltas sólo podrán ser justificadas con documentos oficiales. 3.- No se permitirá introducir comidas y bebidas al salón de clases. 4.- Los trabajos de investigación, tareas y/o exposiciones, deberán entregarse en tiempo y forma indicada, no se aceptarán de manera extemporánea. 5.- Los alumnos deberán dirigirse con respeto y de manera apropiada a sus compañeros y al profesor usando un lenguaje apropiado y cortés, no se permitirá el uso de gorras y/o lentes de sol en el salón de clase, así como tampoco tomar fotografías o grabar video con los celulares en clase, las llamadas podrán contestarse fuera del salón de clases siempre y cuando el celular se encuentre en modo de vibrador.

Materiales
Notas del Syllabus

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares
HACCP, manual del auditor de calidad /
Acribia,
2006.
4
-
Tecnología de las hortalizas /
Yves Tirilly, Claude Marcel Bourgeoi
Editorial Acribia,
2002.
10
-
Guía para la elaboración de un plan de limpieza y desinfección: de aplicación en empresas del sector alimentario/
Acribia,
2006
4
-

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 3.1.3
PARCIAL 2 De la actividad 4.1.1 a la actividad 6.1.4

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. INTRODUCCIÓN
          1.1. Conoce y conceptualiza todos los términos de calidad en los productos de origen vegetal.
                   1.1.1. Conocer Importancia de los productos vegetales en el mercado internacional y nacional
                           Importancia de los Productos Vegetales en el Mercado Internacional y Nacional ( bytes)
                          
                   1.1.2. Identificar los sistemas de calidad e calidad e Inocuidad en los productos de origen vegetal
                           La calidad e Inocuidad en los productos de origen vegetal ( bytes)
                          
                   1.1.3. Investigar sobre los esfuerzos que se han hecho para el mejoramiento de los procesos de calidad e inocuidad en vegetales.
                           Técnicas aplicadas en los alimentos de origen vegetal ( bytes)
                          
                   1.1.4. Discusión y análisis de la importancia los sistemas de calidad para los productos de origen vegetal.
                           Normas y documentos normativos del Codex ( bytes)
                          
2. MICROBIOLOGÍA EN LOS ALIMENTOS VEGETALES
          2.1. Identifica la normatividad para productos vegetales, para la elaboración de productos frescos y procesados.
                   2.1.1. Conocer la importancia de los microorganismos en los vegetales.
                           Generalidades e importancia de los microorganismos en los vegetales. ( bytes)
                          
                   2.1.2. Identificar los factores que influyen en el crecimiento bacteriano en productos vegetales.
                           Factores que influyen en el crecimiento bacteriano en productos vegetales. ( bytes)
                          
                   2.1.3. Conocer e Identificar Microorganismos benéficos y perjudiciales en los alimentos fresco y procesado de origen vegetal, acorde a la normatividad vigente.
                           Microorganismos benéficos y perjudiciales en los alimentos de origen vegetal ( bytes)
                          
3. PRODUCCIÓN PRIMARIA Y MANEJO DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
          3.1. Establece planes de control normativo para la conservación de productos vegetales frescos y procesados.
                   3.1.1. Investigar documentalmente los principios de los programas prerrequisitos: BPM, BPA y BPP
                           Enfermedades transmitidas por frutos y hortalizas frescos. ( bytes)
                          
                   3.1.2. Analizar la importancia de la aplicación de dichos programas.
                           Buenas prácticas agrícolas ( bytes)
                          
                   3.1.3. Identificar para un producto en particular, los puntos mas importantes a cubrir en los sistemas de calidad
                           Buenas prácticas de manejo y análisis de peligros y puntos críticos de control en los productos vegetales ( bytes)
                          
4. NORMATIVIDAD EN EL CONTROL Y PROCESAMIENTO
          4.1. Identifica y establece un control de puntos críticos en el procesamiento de productos vegetales frescos y procesados.
                   4.1.1. Conocer el Control en el procesamiento en frutas y hortalizas: frescas, Congelación- empacado, enlatado, deshidratación, conservas, concentrados, jugos etc.
                           Cambios fisiológicos post-cosecha de los vegetales. II ( bytes)
                          
                   4.1.2. Conocer el Control en la Composición bioquímica de diferentes cereales y su uso integral
                           Métodos de aceleración o disminución del proceso de maduración en frutas y hortalizas ( bytes)
                          
                   4.1.3. Identificar el uso de microorganismos para elevar calidad nutritiva en el Procesamiento de cereales: panificación, nixtamalización.
                           Control en el procesamiento en frutas y hortalizas: frescas, Congelación- empacado, enlatado, deshidratación, conservas, concentrados, jugos etc. ( bytes)
                          
                   4.1.4. Identificar el Control en los métodos de procesamiento y producción de aceites.
                           Control en la Composición bioquímica de diferentes cereales y su uso integral ( bytes)
                          
5. NORMAS APLICADAS EN LA INSTALACIONES DE PRODUCTOS VEGETALES
          5.1. Establece lineamientos sobre las condiciones de áreas de trabajo para productos de origen vegetal.
                   5.1.1. Conocer Requisitos térmicos normativos para las instalaciones
                           Requisitos térmicos normativos para las instalaciones de procesos de productos vegetales ( bytes)
                          
                   5.1.2. Conocer los requisitos de Higiene de las instalaciones.
                           Higiene de Instalaciones para Frutas y Hotalizas ( bytes)
                          
                   5.1.3. Identificar factores que afectan la Higiene en las manipulaciones de los alimentos.
                           Higiene de las instalaciones ( bytes)
                          
6. HCCP EN LOS PRODUCTOS VEGETALES
          6.1. Conceptualiza y establece un análisis de puntos críticos de control en las industrias o establecimientos donde se han procesado alimentos de origen vegetal.
                   6.1.1. Conocer los peligros de productos biológicos en vegetales frescos y cortados.
                           Control de etapas críticos en el procesamiento de productos vegetales cortados ( bytes)
                          
                   6.1.2. Identificar Factores críticos en la producción y procesado de vegetales frescos y cortados.
                           Determinación de Puntos críticos ( bytes)
                          
                   6.1.3. Registrar la identificación de puntos críticos de control en el diagrama de proceso y en producción.
                           Establecimiento de límites ( bytes)
                          
                   6.1.4. Aplicar un análisis de peligros y puntos críticos de control a la producción y procesado de vegetales frescos y cortados.
                           Establecimiento de medidas correctivas ( bytes)
                          

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