Syllabus

CIF-1304 CALIDAD E INOCUIDAD DE PRODUCTOS VEGETALES

MCE. DENICE OYUKI MOO PUC

domoo@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
7 3 2 5 Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos
El alumno tendrá los conocimientos previos sobre: Procesos y tecnología de los Alimentos, composición Química de los Alimentos, Toxicología de los alimentos, Gestión de la calidad e inocuidad alimentaria, Microbiología de los alimentos y procesos de frutas y hortalizas

Competencias Atributos de Ingeniería

Normatividad
Llegar con puntualidad a las prácticas de laboratorio. Traer su material didáctico durante las clases. Sera dará 10 minutos de tolerancia para llegar a clases después será falta. No se tolerará interrumpir exposiciones. (evitar salir durante el proceso). Trabajos atrasados tienen un valor de 50% y solo se permite una vez.

Materiales
Material didáctico de la asignatura; bata de laboratorio

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 2.5.1
PARCIAL 2 De la actividad 3.1.1 a la actividad 4.9.1

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Introducción
          1.1. Importancia de los productos vegetales en el mercado internacional y nacional
                   1.1.1. Importancia de los productos vegetales en el mercado internacional y nacional
                           Importancia de los productos vegetales en el mercado internacional y nacional ( bytes)
                          
          1.2. La calidad e Inocuidad en los productos de origen vegetal
                   1.2.1. La calidad e Inocuidad en los productos de origen vegetal
                           La calidad e Inocuidad en los productos de origen vegetal ( bytes)
                          
          1.3. Técnicas de conservación aplicadas en los alimentos de origen vegetal
                   1.3.1. Técnicas de conservación aplicadas en los alimentos de origen vegetal
                           Técnicas de conservación aplicadas en los alimentos de origen vegetal ( bytes)
                          
          1.4. Normas y documentos normativos del Codex sobre alimentos vegetales.
                   1.4.1. Normas y documentos normativos del Codex sobre alimentos vegetales
                           Normas y documentos normativos del Codex sobre alimentos vegetales. ( bytes)
                          
          1.5. Programas de aseguramiento en la calidad e inocuidad de los alimentos vegetales
                   1.5.1. Programas de aseguramiento en la calidad e inocuidad de los alimentos vegetales
                           Programas de aseguramiento en la calidad e inocuidad de los alimentos vegetales ( bytes)
                          
          1.6. Productos vegetales modificados genéticamente en el mercado
                   1.6.1. Productos vegetales modificados genéticamente en el mercado
                           Productos vegetales modificados genéticamente en el mercado ( bytes)
                          
2. Microbiología en los alimentos vegetales
          2.1. Generalidades e importancia de los microorganismos en los vegetales.
                   2.1.1. Generalidades e importancia de los microorganismos en los vegetales.
                          
          2.2. Factores que influyen en el crecimiento de hongos y bacterias en productos vegetales.
                   2.2.1. Factores que influyen en el crecimiento de hongos y bacterias en productos vegetales.
                          
          2.3. Microorganismos benéficos y perjudiciales en los alimentos de origen vegetal
                   2.3.1. Microorganismos benéficos y perjudiciales en los alimentos de origen vegetal
                          
          2.4. Transformaciones microbianas en los vegetales en presencia de oxigeno y sin oxigeno.
                   2.4.1. Transformaciones microbianas en los vegetales en presencia de oxigeno y sin oxigeno.
                          
          2.5. Presencia de sustancias antimicrobianas en los vegetales
                   2.5.1. Presencia de sustancias antimicrobianas en los vegetales
                          
3. Producción primaria y manejo de alimentos de origen vegetal
          3.1. Enfermedades transmitidas por frutos y hortalizas frescos.
                   3.1.1. Enfermedades transmitidas por frutos y hortalizas frescos.
                           Enfermedades transmitidas por frutos y hortalizas frescos ( bytes)
                          
          3.2. Buenas prácticas agrícolas
                   3.2.1. Buenas prácticas agrícolas
                           Buenas prácticas agrícolas ( bytes)
                          
          3.3. Buenas prácticas de manejo y análisis de peligros y puntos críticos de control en los productos vegetales frescos.
                   3.3.1. Buenas prácticas de manejo y análisis de peligros y puntos críticos de control en los productos vegetales frescos.
                           Buenas prácticas de manejo y análisis de peligros y puntos críticos de control en los productos vegetales frescos. ( bytes)
                          
4. Normatividad en el Control y Procesamiento
          4.1. Cambios fisiológicos post-cosecha de los vegetales.
                   4.1.1. Cambios fisiológicos post-cosecha de los vegetales
                           Cambios fisiológicos post-cosecha de los vegetales ( bytes)
                          
          4.2. Métodos de aceleración o disminución del proceso de maduración en frutas y hortalizas
                   4.2.1. Métodos de aceleración o disminución del proceso de maduración en frutas y hortalizas
                           Métodos de aceleración o disminución del proceso de maduración en frutas y hortalizas ( bytes)
                          
          4.3. Control de calidad en el procesamiento en frutas y hortalizas frescas: Congelación empacado, enlatado, deshidratación, conservas, concentrados, jugos etc.
                   4.3.1. Control de calidad en el procesamiento en frutas y hortalizas frescas: Congelación empacado, enlatado, deshidratación, conservas, concentrados, jugos etc.
                           Control de calidad en el procesamiento en frutas y hortalizas frescas: Congelación empacado, enlatado, deshidratación, conservas, concentrados, jugos etc. ( bytes)
                          
          4.4. Control de calidad en la Composición bioquímica de diferentes cereales y su uso integral.
                   4.4.1. Control de calidad en la Composición bioquímica de diferentes cereales y su uso integral.
                          
          4.5. Control de calidad y normas para el procesamiento de cereales: panificación, nixtamalización.
                   4.5.1. Control de calidad y normas para el procesamiento de cereales: panificación, nixtamalización
                          
          4.6. Control de calidad y normas de uso de microorganismos para elevar calidad nutritiva en las tortillas y pan.
                   4.6.1. Control de calidad y normas de uso de microorganismos para elevar calidad nutritiva en las tortillas y pan.
                          
          4.7. Control de calidad en los métodos de procesamiento y producción de aceites
                   4.7.1. Control de calidad en los métodos de procesamiento y producción de aceites
                          
          4.8. Control de calidad en la producción de grasas solidificadas y margarinas.
                   4.8.1. Control de calidad en la producción de grasas solidificadas y margarinas.
                          
          4.9. Métodos de almacenamiento y conservación de aceite y manteca
                   4.9.1. Métodos de almacenamiento y conservación de aceite y manteca
                          
5. Normas aplicadas en la Instalaciones de productos vegetales
          5.1. Requisitos térmicos normativos para las instalaciones de procesos de productos vegetales
                   5.1.1. Requisitos térmicos normativos para las instalaciones de procesos de productos vegetales
                           Requisitos térmicos normativos para las instalaciones de procesos de productos vegetales ( bytes)
                          
          5.2. Cumplimiento normativo de las buenas prácticas en alimentos vegetales procesados.
                   5.2.2. Cumplimiento normativo de las buenas prácticas en alimentos vegetales procesados.
                           Cumplimiento normativo de las buenas prácticas en alimentos vegetales procesados ( bytes)
                          
          5.3. Higiene y mantenimiento de las instalaciones de procesos vegetales.
                   5.3.1. Higiene y mantenimiento de las instalaciones de procesos vegetales
                           Higiene y mantenimiento de las instalaciones de procesos vegetales. ( bytes)
                          
          5.4. Higiene en las manipulaciones de los alimentos vegetales.
                   5.4.1. Higiene en las manipulaciones de los alimentos vegetales.
                           Higiene en las manipulaciones de los alimentos vegetales ( bytes)
                          
6. HCCP en los productos Vegetales
          6.1. Control de etapas críticos en el procesamiento de productos vegetales cortados.
                   6.1.1. Control de etapas críticos en el procesamiento de productos vegetales cortados
                           Control de etapas críticos en el procesamiento de productos vegetales cortados ( bytes)
                          
          6.2. Peligros (HCCP) de productos biológicos en vegetales frescos y cortados.
                   6.2.1. Peligros (HCCP) de productos biológicos en vegetales frescos y cortados.
                           Peligros (HCCP) de productos biológicos en vegetales frescos y cortados. ( bytes)
                          
          6.3. Factores críticos (HCCP) en la producción y procesado de vegetales frescos y cortados.
                   6.3.1. Factores críticos (HCCP) en la producción y procesado de vegetales frescos y cortados.
                           Factores críticos (HCCP) en la producción y procesado de vegetales frescos y cortados ( bytes)
                          
          6.4. Aplicación del análisis de peligros y puntos críticos de control a la producción y procesado de vegetales frescos y cortados.
                   6.4.1. Aplicación del análisis de peligros y puntos críticos de control a la producción y procesado de vegetales frescos y cortados.
                           Aplicación del análisis de peligros y puntos críticos de control a la producción y procesado de vegetales frescos y cortados. ( bytes)
                          
          6.5. Aspectos a considerar en la incorporación de HCCP en la elaboración de vegetales frescos.
                   6.5.1. Aspectos a considerar en la incorporación de HCCP en la elaboración de vegetales frescos.
                          

Prácticas de Laboratorio (20212022P)
Fecha
Hora
Grupo
Aula
Práctica
Descripción

Cronogramas (20212022P)
Grupo Actividad Fecha Carrera

Temas para Segunda Reevaluación