Syllabus

CIF-1304 CALIDAD E INOCUIDAD DE PRODUCTOS VEGETALES

DR. YASSER ALEJANDRO CHIM CHI

yachim@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
7 3 2 5 Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos
Adquirir los conocimientos, habilidades y destrezas en relación al Control de la Calidad e Inocuidad de los Productos de Origen Vegetal, lo cual es parte medular en la Industria Alimentaria.

Competencias Atributos de Ingeniería
Reconoce la importancia de la Inocuidad, la Calidad y la Normatividad en los productos vegetales   Reconocer sus resoponsabilidades éticas y profesionales en situaciones relevantes para la ingeniería y realizar juicios informados, que consideren el impacto de las soluciones de ingeniería en los con
Reconoce y controla la importancia de los microorganismos en los vegetales   Comunicarse efectivamente con diferentes audiencias
Reconoce la importancia de las buenas prácticas agrícolas en la producción de vegetales   Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente
Describe las normatividades basicas para el control y procesamiento de vegetales de forma correcta   Reconocer sus resoponsabilidades éticas y profesionales en situaciones relevantes para la ingeniería y realizar juicios informados, que consideren el impacto de las soluciones de ingeniería en los con
Conoce las normatividades usadas para el control del procesamiento de vegetales   Desarrollar y conducir una experimentación adecuada; analizar e interpretar datos y utilizar el juicio ingenieril para establecer conclusiones
Enumera las características del HACCP en productos vegetales   Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería

Normatividad
I. EN EL AULA: i. Después del pase lista dentro del horario de clase, quien llegue NO tendrá asistencia. No habrá retardos. Sin embargo, si podrá tomar clases. ii. Después de 30 min de iniciada la clase, quien se presente al aula sin una justificación académica o administrativa, no podrá tomar clases. iii. A juicio del docente, la falta colectiva del grupo podrá ser considerada doble y se dará como visto el tema de ese día. iv. Se requiere un mínimo de 80% de asistencias para presentar el examen institucional, incluido el examen 1ª o 2ª Reevaluación. v. Es responsabilidad del estudiante revisar periódicamente en el sistema en línea el estado de sus faltas. En consecuencia, no habrá reclamaciones una semana después de la falta. II. EN EL LABORATORIO. i. Los estudiantes deberán estar con bata limpia, zapatos cerrados, pantalones de mezclilla y lo que el reglamento de seguridad del ITESCAM menciona a la puerta del laboratorio a la hora señalada para la práctica. Se inspeccionara visualmente que se cumpla con la vestimenta señalada. Si el estudiante no cumpliera, tendrá que corregir su vestimenta y podrá entrar al laboratorio, pero tendrá FALTA en esa hora de la práctica. En las horas siguientes tendrá asistencia. ii. El alumno que tenga un retardo de menos de 15 minutos, podrá entrar al laboratorio, pero tendrá falta en esa hora. Se considerará asistencias en las horas siguientes. Después de 15 minutos, no habrá acceso a la práctica. En consecuencia, el estudiante tendrá las faltas respectivas. iii. El estudiante que no haya entrado al laboratorio, tendrá 0 en su reporte de la práctica. En cuanto a esta última calificación, si el estudiante quisiera tener calificación en el reporte, tendrá que presentar y aprobar con 80 un examen para tener derecho a la calificación del reporte. La solicitud para este examen es responsabilidad del estudiante y deberá presentarse en un lapso no mayor a 5 días hábiles después de la práctica. iv. Los permisos para salir de la práctica para ir al baño o por otra razón, son dados a juicio del docente. El alumno que salga de la práctica sin permiso del docente no podrá volver, y tendrá falta en esa hora y en las siguientes. III. NORMAS DE CONDUCTA: i. Los teléfonos celulares deben estar apagados o en modo silencioso. Los teléfonos que suenen serán decomisados y apagados. Se devolverán al finalizar la clase. ii. Quien falte al respeto a sus compañeros o profesor o quien presente malas actitudes, será expulsados del aula y se tomará como falta. iii. Se prohibe introducir y consumir alimentos y bebidas en el aula, excepto agua. IV. ENTREGA DE REPORTES Y TAREAS: i. Los trabajos se entregarán vía vía moodle, tendrán como hora límite las 23:55 hr del día señalado. Si el trabajo se envía en las 24 horas siguientes, valdrá el 70% de la calificación. No se aceptarán trabajos después de las últimas 24 horas ya señaladas. ii. Los trabajos que se entreguen en el salón de clases por escrito y no se recibieran ese día, se recibirán al día siguiente con una reducción del 50% de la calificación. No se aceptarán trabajos escritos con más de un día de retraso iii. Si en clases se realizara alguna actividad y se entregase alguna tarea al finalizar la clase, quien haya faltado puede realizar y entregar dicha actividad con un plazo máximo de dos días hábiles después de la clase, con la presentación de la justificación académica. iv. La entrega del reporte de laboratorio será a la semana siguiente después de realizada la práctica. No se aceptarán reportes después de ese tiempo.

Materiales
Libreta de apuntes, lápiz, bolígrafo, computadora o dispositivo electrónico. Para el laboratorio: bata, bitácora (libreta).

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares
HACCP, manual del auditor de calidad /
Acribia,
2006.
4
-
Limpieza y desinfección en la industria alimentaria /
Wildbrett, Gerhard
Editorial Acribia,
2006.
4
-
Manipulador de alimentos/
Sánchez Maza, Miguel
Limusa,
2008.
5
-
HACCP : Enfoque práctico /
Mortimore, Sara
Acribia,
2a. / 2001.
4
-

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.2 a la actividad 3.1.2
PARCIAL 2 De la actividad 4.1.1 a la actividad 6.1.3

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Introducción
          1.1. Reconoce la importancia de la Inocuidad, la Calidad y la Normatividad en los productos vegetales
                   1.1.1. Investigación documental. Tecnologías para la conservación de vegetales.
                           Conservación de vegetales ( bytes)
                          
                   1.1.2. Ensayo. Importancia de la calidad e inocuidad en vegetales
                           Calidad e inocuidad en vegetales ( bytes)
                          
                   1.1.3. Práctica. Atmósferas modificadas
                           Manual de prácticas ( bytes)
                          
2. Microbiología en alimentos vegetales
          2.1. Reconoce y controla la importancia de los microorganismos en los vegetales
                   2.1.1. Cuadro Comparativo. Microorganismos benéficos y perjudiciales en vegetales
                           Microorganismos benéficos en vegetales ( bytes)
                           Microorganismos perjudiciales en vegetales ( bytes)
                          
                   2.1.2. Cuadro Sinóptico. Factores que influyen en el crecimiento bacteriano en vegetales.
                           Factores que influyen en el crecimiento bacteriano de vegetales ( bytes)
                          
                   2.1.3. Práctica. Determinación de coliformes en vegetales.
                           Ver Manual de prácticas
                          
3. Producción primaria y manejo de alimentos de origen vegetal
          3.1. Reconoce la importancia de las buenas prácticas agrícolas en la producción de vegetales
                   3.1.1. Estudio de caso. Buenas prácticas agrícolas en la producción de vegetales.
                           Enfermadades transmitidas por vegetales ( bytes)
                          
                   3.1.2. Ensayo. Enfermedades transmitidas por los alimentos vegetales.
                           Buenas prácticas agrícolas ( bytes)
                          
                   3.1.3. Práctica. Calidad en jugos vegetales.
                           Ver Manual de prácticas
                          
4. Normatividad en el control y procesamiento
          4.1. Describe las normatividades basicas para el control y procesamiento de vegetales de forma correcta
                   4.1.1. Cuadro sinóptico: Cambios fisiológicos postcosecha
                           Cambios fisiológicos poscosecha ( bytes)
                          
                   4.1.2. Exposición. Métodos para control de la madurez de vegetales
                           Control de la madurez en vegetales ( bytes)
                          
                   4.1.3. Práctica. Parámetros de calidad en cítricos
                           Manual de Prácticas 02 ( bytes)
                          
5. Normas aplicadas en las instalaciones de productos vegetales
          5.1. Conoce las normatividades usadas para el control del procesamiento de vegetales
                   5.1.1. Análisis de caso. Higiene en la manipulación de alimentos
                           Higiene Manipulación de alimentos vegetales ( bytes)
                          
                   5.1.2. Cuadro sinóptico. Cumplimiento normativo de las buenas prácticas
                           Buenas prácticas en vegetales ( bytes)
                          
                   5.1.3. Práctica. Partículas extrañas en granos
                           Ver Manual de prácticas
                          
6. HCCP en productos vegetales
          6.1. Enumera las características del HACCP en productos vegetales
                   6.1.1. Exposición. Factores críticos en la producción y procesado de alimentos frescos
                           HACCP ( bytes)
                          
                   6.1.2. Mapa mental. Factores críticos en la producción y procesado de vegetales cortados
                           Vegetales cortados ( bytes)
                          
                   6.1.3. Práctica. Parámetros de calidad en aceites
                           Ver Manual de prácticas
                          

Prácticas de Laboratorio (20212022P)
Fecha
Hora
Grupo
Aula
Práctica
Descripción

Cronogramas (20212022P)
Grupo Actividad Fecha Carrera

Temas para Segunda Reevaluación