Syllabus

CIF-1305 AGENTES PATOGENOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS

DR. IVÁN ALFREDO ESTRADA MOTA

iaestrada@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
8 3 2 5 Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos
LAS COMPETENCIAS PREVIAS A LA MATERIA: Asociar conocimientos de Biología, Bioquímica de los Alimentos I, Microbiología, Microbiología de Alimentos y Tecnología de la conservación, para identificar las principales enfermedades de origen alimentario transmitidas al hombre por los alimentos y proponer medidas de control de acuerdo a las normas vigentes.

Competencias Atributos de Ingeniería
MATERIALES   Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente
Revisar los conceptos más importantes de la materia y determinar la situación actual de las enfermedades transmitidas por los alimentos en la región y en México   Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería
Destacar la importancia de la Vigilancia Epidemiológica a nivel nacional de los padecimientos y las situaciones de riesgo, y de manera específica de las ETAs   Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente
Conocer las características relevantes de las principales intoxicaciones alimentarias en México, así como las características de los organismos causantes de dichas intoxicaciones   Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente
Conocer las características relevantes de las principales infecciones de origen bacteriano en México, así como las características de los organismos causantes de dichas infecciones, incluyendo a patógenos emergentes   Reconocer sus resoponsabilidades éticas y profesionales en situaciones relevantes para la ingeniería y realizar juicios informados, que consideren el impacto de las soluciones de ingeniería en los con
Conocer las diferentes técnicas moleculares y comprender su fundamento, para la detección, identificación y tipificación de agentes patógenos en alimentos   Desarrollar y conducir una experimentación adecuada; analizar e interpretar datos y utilizar el juicio ingenieril para establecer conclusiones

Normatividad
A. RESPECTO A LA ASISTENCIA AL AULA VIRTUAL Y PROCEDIMIENTOS GENERALES: Para las clases en línea se empleará la plataforma Teams, en la cual el alumno deberá de entrar con su cuenta institucional. El profesor entrará 5 minutos antes de la hora programa de clase. Cuando el reloj marque la hora de clase el docente podrá dar 5 minutos de tolerancia antes de comenzar, dados los detalles técnicos que se pudieran presentar por parte del alumno. La cámara del estudiante podrá estar apagada, así como el micrófono, para evitar el ruido de fondo, pero es imprescindible sea funcional el micrófono y lo encienda cuando se le pida contestar a una pregunta que se le haga, cuando participe o cuando el alumno exponga, no se aceptan pretextos de que su micrófono no funciona; se pueden conseguir “manos libres” muy económicos ya en cualquier parte, hasta en mercados. Al alumno que cuando se le pida contestar no responda se le sacará del aula virtual. El Teams cuenta con un sistema de registro de asistencia, así que en cualquier momento o momentos el docente registrará la asistencia a partir de que empiece la clase. Todas las clases se grabarán y el Teams las aloja en la plataforma Sharepoint para consulta posterior del alumno y del docente. Al alumno que no entre al aula virtual y no entregue tareas y no se sepa de él después de dos clases o repetido incumplimiento, se le des inscribirá del Moodle y del Teams y solo se le reinscribirá cuando el Tutor asignado al grupo así lo solicite al docente. El alumno será el único responsable de que si, en el transcurso de que fue des inscrito, había que entregar alguna tarea y no haya podido por no tener acceso al Moodle. B. RESPECTO A LA ENTREGA DE REPORTES Y TAREAS: La única plataforma para entregar tareas es el Moodle, no se aceptan tareas si se mandan al correo únicamente y a destiempo. Especifico: si una tarea pesa mucho para subirse al Moodle, se sube solo una parte que no pese, y el trabajo completo se manda por correo institucional con la máxima calidad y dentro del tiempo de entrega. Si el Moodle se cierra y no alcanzó a subir la tarea, no la mande por correo, que no se le aceptará. Los problemas en la entrega de tareas, por causas justificadas comprobables (sólo enfermedad o causas legales), se comunican vía correo electrónico, a la brevedad, lo más pronto que ocurran, NO AL FINAL DEL PARCIAL O DEL SEMESTRE, y se deberá de comprobar las razones con documentos oficiales, para que se le dé una extensión en la entrega de la tarea atrasada. No se atenderá ninguna petición si el alumno no entregó ninguna tarea o un mínimo de tareas y al final del parcial o del semestre quiere que se le indique con qué tareas se va a poner al día. Este alumno que no se comunicó y justificó prontamente, el por qué no sube tareas a tiempo, no tendrá derecho a la 1ª y/o 2ª reevaluaciones. De no poder comunicarse vía correo electrónico se podrá comunicar a través del jefe de grupo vía WhatsApp o a través del chat del Moodle. El entregar tareas no significa que ya pasó el curso o la tarea; estas deberán de hacerse conforme a las indicaciones del docente. A la entrega de tarea, podrá haber una exposición de la misma o examen oral, y de no aprobar el examen oral se reprueba la tarea, aunque esté bien hecha. El principal objetivo de la tarea es aprender y ganar una competencia, y si no se demuestra el conocimiento no se aprueba la tarea. Al no entregar una tarea en período regular sin justificación válida comprobada, no se le podrá aplicar 1era re evaluación de esa tarea, sino que se irá a 2ª re evaluación directamente. El objetivo de la 1era reevaluación es corregir lo que no se pudo realizar bien en el período normal, y al no haber tarea no hay retroalimentación ni cosa alguna que corregir, entonces se irá directamente a 2ª reevaluación. Toda falta de REPETIDA de: participación en clase, asistencia al aula virtual, de entrega de tareas se turnará al Tutor y al Coordinador de carrera. La no comunicación oportuna del alumno hacia el docente ante un evento que le impida el cumplimiento del estudiante se tomará como NO JUSTIFICABLE y no se dará: más plazo para entregar tareas, 1eras y 2as reevaluaciones, según aplique.

Materiales
MATERIALES REQUERIDOS PARA LAS CLASES: libreta de apuntes, diccionario inglés-español, lápiz y pluma, carpeta pasta dura de arillo o carpeta con broche. Materiales requeridos para el laboratorio: bata, libreta para bitácora.

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares
HACCP, manual del auditor de calidad /
Acribia,
2006.
4
-
Microorganismos de los alimentos 1 : su significado y métodos de enumeración /
Acribia,
2a ed. / 2000.
4
-
Higiene de los alimentos : directrices para profesionales de hosteleria, restauracion y catering /
Johns, Nicholas.
Acribia,
2000.
4
-
Limpieza y desinfección en la industria alimentaria /
Wildbrett, Gerhard
Editorial Acribia,
2006.
4
-
Higiene y toxicologia de los alimentos /
Hobbs, Betty C.
Acribia,
3a ed. / 1997.
4
-
Manipulador de alimentos/
Sánchez Maza, Miguel
Limusa,
2008.
5
-
Tecnología e higiene de la carne /
Prandl, Oskar.
Editoria Acribia,
1994.
4
-
Microbiología de las carnes conservadas por el frio /
Noskowa, Glafira Leonidowna.
Acribia,
c1978.
4
-
Principios de higiene alimentaria /
Marriott, Norman G.
Acribia,
2003.
4
-
Guía práctica para el análisis microbiológico de la leche y los productos lácteos /
Beerens, Henri
Acribia,
1990.
4
-

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 2.1.2
PARCIAL 2 De la actividad 3.1.1 a la actividad 5.1.2

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
0. MATERIALES
          0.1. MATERIALES
                   0.1.1. MATERIALES
                           MANUAL DE PRÁCTICAS - AGENTES PATÓGENOS ( bytes)
                          
                   0.1.2. PLAN DE LA MATERIA
                           Plan de la materia ( bytes)
                          
1. Introducción
          1.1. Revisar los conceptos más importantes de la materia y determinar la situación actual de las enfermedades transmitidas por los alimentos en la región y en México
                   1.1.1. Buscar y analizar noticias reales sobre casos de ETAs y a partir de ellas, seleccionar y subrayar los términos relevantes de la materia.
                           Bacteria recombinante causa brote en Alemania ( bytes)
                           Brote de listerosis en Estados Unidos ( bytes)
                           Muertes por listeria en empacadora de manzanas ( bytes)
                           Introducción a las ETA´s ( bytes)
                           Leche cruda de Francia contaminada ( bytes)
                          
                   1.1.2. Buscar y seleccionar información en libros, textos científicos e internet para comprender los conceptos más importantes de la materia, estableciendo un glosario de términos.
                           https://sites.google.com/site/redacespecializada/-como-redactar-definiciones-y-explicaciones-de-conceptos
                          
                   1.1.3. Establecer, de la información ya analizada, los factores que contribuyen a la aparición de brotes, generando un mapa mental a partir de un caso real.
                           Mapa mental. Ejemplo ( bytes)
                           Generalidades de las ETA´s ( bytes)
                           https://www.examtime.com/es/blog/como-hacer-un-mapa-mental/
                          
                   1.1.4. Determinar, en su fase presuntiva, los microorganismos coliformes totales por el método del Número Más Probable (NMP), en muestras de alimentos sólidos o líquidos, generando un Reporte de laboratorio.
                           Determinación de microorganismos coliformes por la técnica del NMP ( bytes)
                          
2. Vigilancia epidemiológica de la ETA
          2.1. Destacar la importancia de la Vigilancia Epidemiológica a nivel nacional de los padecimientos y las situaciones de riesgo, y de manera específica de las ETAs
                   2.1.1. Investigar los organismos, dependencias y los funcionarios encargados de la Vigilancia Epidemiológica, elaborando una ficha de trabajo a partir de dicha información.
                           Cuestionario de la vigilancia epidemiológica ( bytes)
                          
                   2.1.2. Construir un mapa mental de todo el proceso de vigilancia, desde la notificación, hasta las acciones ante un brote.
                           El proceso de vigilancia epidemiológica ( bytes)
                           https://www.examtime.com/es/blog/como-hacer-un-mapa-mental/
                          
3. Intoxicaciones alimentarias
          3.1. Conocer las características relevantes de las principales intoxicaciones alimentarias en México, así como las características de los organismos causantes de dichas intoxicaciones
                   3.1.1. Construir, a partir de diferentes fuentes de información, un mapa mental de las intoxicaciones estafilocócica, boltulínica, la causada por C. perfingens y B. cereus, e intoxicaciones marinas, con sus principales características bioquímicas.
                           Intoxicación alimentaria estafilicócica ( bytes)
                           El botulismo ( bytes)
                           Toxiinfección por Clostridium perfingens ( bytes)
                           Bacillus cereus ( bytes)
                           Biotoxinas marinas. Estudio FAO, alimentación y nutrición ( bytes)
                           https://www.examtime.com/es/blog/como-hacer-un-mapa-mental/
                          
                   3.1.2. Determinar, en su fase presuntiva y confirmativa, los microorganismos coliformes totales por el método del Número Más Probable (NMP), en muestras de alimentos sólidos o líquidos, generando un Reporte de laboratorio.
                           Determinación de coliformes totales y fecales por el Método de Número Más Probable (NMP) ( bytes)
                          
4. Infecciones alimentarias de origen bacteriano
          4.1. Conocer las características relevantes de las principales infecciones de origen bacteriano en México, así como las características de los organismos causantes de dichas infecciones, incluyendo a patógenos emergentes
                   4.1.1. Construir, a partir de diferentes fuentes de información, un mapa mental de las infecciones por Salmonella, Shigella, E. coli, Helicobacter y Mycobacterium
                           https://www.examtime.com/es/blog/como-hacer-un-mapa-mental/
                           Fiebre tifoidea y otras infecciones por salmonellas ( bytes)
                           Infección por Helicobacter pylori ( bytes)
                           Mycobacterium ( bytes)
                           Shigelosis ( bytes)
                           http://www.facmed.unam.mx/deptos/microbiologia/bacteriologia/shigella.html
                          
                   4.1.2. Construir una ficha de trabajo, con las principales características bioquímicas y fisiológicas de los organismos causantes de las infecciones citadas
                           Elaboración de Ficha de trabajo ( bytes)
                          
                   4.1.3. Sembrar y aislar por el método del pentágono en medio selectivo indicado sólido en placa una cepa de Estafilococo y/o E. coli
                           Manual de microbiología general ( bytes)
                          
                   4.1.4. Generar un reporte de laboratorio de acuerdo al método científico del aislamiento y siembra de los microorganismos indicados
                           Secciones básicas de un reporte de laboratorio ( bytes)
                          
5. Aplicaciones de Técnicas Moleculares
          5.1. Conocer las diferentes técnicas moleculares y comprender su fundamento, para la detección, identificación y tipificación de agentes patógenos en alimentos
                   5.1.1. Generar un cuadro comparativo sobre las similitudes y diferencias entre la detección, identificación y tipificación de un microorganismo
                           Detección de microorganismos en alimentos seguros ( bytes)
                          
                   5.1.2. Investigar y exponer, el fundamento y características de las técnicas aplicadas a la detección, las técnicas para la identificación y las técnicas para la tipificación de agentes patógenos en alimentos
                           Identificación microbiana ( bytes)
                          

Prácticas de Laboratorio (20212022P)
Fecha
Hora
Grupo
Aula
Práctica
Descripción

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Temas para Segunda Reevaluación