Syllabus

IAB0002 Ingeniería de alimentos II

DR. JUAN ALBERTO MOO PUC

jamoo@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
6 4 2 10

Prerrequisitos
Debera conocer y aplicar los principios báicos de la termodinámica clasica y estadística como son: leyes de los gases, la teoría cinética de los gases, la primera y segunda ley de la termodinámica.

Competencias Atributos de Ingeniería

Normatividad
Asistencia obligatoria del 85 como mínimo Cumplir con los tres procesos de evaluación: evaluación parcial, evaluación documental en equipo, evaluación indívidual mediante actividades en clases. la falta de alguno de estas tres evaluaciones anula la calificación total. puntualidad, en clases de 8-10 y de 2-4 de la mañana la tolerancia es de 25 minutos, en las intermedias es de 15, posteriormente no se permitirá la entrada al salon de clases. observar buena conducta durante las sesiones de clase

Materiales
Calculadora, temario, contenidos básicos (materiales didacticos)

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares
Parámetros de Examen
PARCIAL 1 Unidad 1 Reologia de alimentos, Unidad 2 Bombeo de liquidos
PARCIAL 2 Unidad 3 Tratamiento termico Unidad 4 Refrigeración, Unidad 5 Congelación

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Reología de alimentos
          1.1. Introducción a la reologia
                   1.1.1. Definiciónes reologicas
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia tema 1.1, 2006 (211456 bytes)
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, subtema 1.1.1 Definiciones, 2006 (40448 bytes)
                           Juan A. Moo Puc, Materiales de aprendisaje Unidad 1 Tema 1Marzo 2006
                          
                   1.1.2. Importancia de la reologia
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, subtema 1.1.2., Importancia, 2006 (25088 bytes)
                          
                   1.1.3. Aplicaciones de la reología
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, subtema 1.1.3., Aplicaciones, 2006 (25600 bytes)
                          
          1.2. Modelos reológicos
                   1.2.1. Newtonianos
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, Tema 1.2., Modelos reologicos, 2006 (584192 bytes)
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, subtema 1.2.1, Newtonianos, 2006 (116224 bytes)
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, Tema 1.2, Modelos reologicos, 2006
                          
                   1.2.2. Dilatantes
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, subtema 1.2.2, Dilatantes, 2006 (201728 bytes)
                          
                   1.2.3. Plásticos de Bingham
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, subtema 1.2.3, Plásticos de Bingham, 2006 (127488 bytes)
                          
                   1.2.4. Tixotrópicos
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, subtema 1.2.4, Tixotropicos, 2006 (239616 bytes)
                          
                   1.2.5. Pseudoplásticos
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, subtema 1.2.5, Pseudoplásticos, 2006 (44544 bytes)
                          
          1.3. Leyes de la reología
                   1.3.1. Viscosimetros para procesos de control y monitoreo
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, Tema 1.3, Leyes de la reología, 2006 (561152 bytes)
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, subtema 1.3.1, Viscosimetros para procesos de control y monitoreo, 2006 (608256 bytes)
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, Tema 1.3, Leyes de la reología, 2006
                          
                   1.3.2. Comportamiento de los fluidos en fluido estable
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, subtema 1.3.2, Comportamoento de los fluidos en fluido estable, 2006 (340480 bytes)
                          
                   1.3.3. Fenómeno de compresión
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, subtema 1.3.3,Fenómenos de compresión, 2006 (232448 bytes)
                          
                   1.3.4. Viscoelasticidad
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, subtema 1.3.4,Viscoelasticidad, 2006 (113152 bytes)
                          
          1.4. Cálculo de parámetros reológicos
                   1.4.1. Modulo elástico
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, Tema 1.4, Cálculo de parametros reológicos, 2006 (131584 bytes)
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, subtema 1.4.1,Módulo elástico, 2006 (57344 bytes)
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, Tema 1.4, Cálculo de parámetros reológicos, 2006
                          
                   1.4.2. Transición vítrea
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, subtema 1.4.2,Transición vitrea, 2006 (108544 bytes)
                          
          1.5. Números adimencionales aplicados a la reología
                   1.5.1. Número de Deborah
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, Tema 1.5.,Números adimencionales, Numero de Deborah, 2006 (973824 bytes)
                          
                   1.5.2. Número de Cauchi y henky
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, subtema 1.5.2.,Números adimencionales, Numero de Cauchi y Henky, 2006 (93696 bytes)
                          
          1.6. Cálculo de valores reológicos en diferentes alimentos
                   1.6.1. En suspenciones
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, Tema 1.6.,Cálculo de valores reológicos,pag:8, 2006 (706048 bytes)
                          
                   1.6.2. En productos concentrados
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, Tema 1.6.,Cálculo de valores reológicos, pag: 6, 2006
                          
                   1.6.3. En alimentos concentrados o en polvo
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, Tema 1.6.,Cálculo de valores reológicos,pag:1-5, 2006
                          
2. Bombeo de líquidos
          2.1. Introducción
                   2.1.1. Definiciones de bombeo y bombas
                           7.1 (101888 bytes)
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, Tema 2.1.1.,Definiciones, 2006 (26624 bytes)
                          
                   2.1.2. Clasificación de bombas
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, Tema 2.1.2.,Clasificacion de bombas, 2006 (128512 bytes)
                          
          2.2. Potencia y rendimiento
                   2.2.1. Potencia
                           7.2 (523776 bytes)
                           Juan A. Moo, Bombas y bombeo, subtema 2.2.1., Potencia en bombas, 2006 (138752 bytes)
                          
                   2.2.2. Rendimiento
                           Juan A. Moo, Bombas y bombeo, subtema 2.2.2., Rendimeinto en bombas, 2006 (43008 bytes)
                          
                   2.2.3. Curvas características
                           Juan A. Moo, Bombas y bombeo, subtema 2.2.3., Curvas características, 2006 (57856 bytes)
                           Juan A. Moo, Bombas y bombeo, subtema 2.2.3. Curvas características, 2006 II (195584 bytes)
                          
          2.3. Bombas centrifugas
                   2.3.1. Características generales de las bombas centrifugas
                           7.4 (46592 bytes)
                           Universidad Bolivariana de venezuela, Bombas y bombeo, Características generales de las bombas centrifugas, 2006 (38912 bytes)
                          
                   2.3.2. Selección, operación y mantenimiento de las bombas centrifugas
                           Universidad Bolivariana de venezuela, Bombas y bombeo, Selección, operación y mantenimeinto de las bombas, 2006 (111616 bytes)
                          
          2.4. Aplicación de los equipos en los procesos alimentarios
                   2.4.2. Manejo de alimentos: Pastas aguadas y alimentos viscosos
                           Universidad Bolivariana de Venezuela, Bombas y Bombeo, manejo de pastas aguadas y alimentos viscosos y otros, 2006 (37376 bytes)
                          
                   2.4.3. Manejo de agua
                          
3. Tratamiento termico
          3.1. Introduccion
                   3.1.1. Importancia y objetivo del tratamiento térmico
                           Unidad 3A (708608 bytes)
                           Universidad Autonoma de Colombia, cursos virtuales, Importancia y objetivo del tratamiento termico, 2006 (55296 bytes)
                          
                   3.1.2. Esterilización comercial
                           Universidad Autonoma de colombia, cursos virtuales, Esterilización, 2006, pag 2-5 (55296 bytes)
                          
          3.2. Definición de los parámetros
                   3.2.1. Tiempo de muerte térmica en microorganismos
                           Unidad 3B (616448 bytes)
                           Uiversidad de Colombia, cursos virtuales, Tiempo de muerte termica, 2006 (58880 bytes)
                          
                   3.2.2. Efecto de la temperatura en la muerte térmica
                           Universidad de Colombia, Efecto de la temperatura en la muerte termica, 2006 (39936 bytes)
                          
          3.3. Transferencia de calor en latas
                   3.3.1. Modelos de convección
                           Universidad de Colombia, transferencia de calor en latas, 2006 (47616 bytes)
                           Universidad de colombia, modelos de convección, 2006 (19456 bytes)
                          
                   3.3.2. Modelos de conducción
                           Universidad de colombia, modelos de conducción, 2006 (28672 bytes)
                          
          3.4. Consideraciones prácticas
                   3.4.1. Tiempo de elevación de la temperatura en autoclave: temperatura inicial y temperatura de autoclave
                           Juan A. Moo, Autoclave, 2006 (59392 bytes)
                          
                   3.4.2. Tiempo de elevacion de la temperatura en latas: segun las dimensiones de la lata
                          
          3.5. Cálculo de procesamiento térmico
                   3.5.1. Método general de bigelow
                           Juan A. Moo, Método de bigelow, 2006 (23552 bytes)
                          
                   3.5.2. Método de la formula de Ball
                           Juan A. Moo, Método de la formula de Ball, 2006 (29696 bytes)
                          
                   3.5.3. Letabilidad y valores de f y z requeridos para un proceso
                           Juan A. Moo, Latabilidad y calculo de valores de F y z, 2006 (541696 bytes)
                          
          3.6. Pasteurización
                   3.6.1. Ingenieria de pasteurización y ultrapasteurizacion
                           Juan A. Moo, Pasteurización, 2006 (25600 bytes)
                          
                   3.6.2. Proceso por lotes, continuos y sus equivalencias
                           Juan A. Moo, Ultrapasteurización, 2006 (183808 bytes)
                          
4. Refrigeración
          4.1. Importancia de la refrigeración en la industria alimentaria
                   4.1.1. Aspectos de importancia de la refrigeración
                           Unidad 4 (238592 bytes)
                           Juan A. Moo, Aspectos de importancia de la refrigeración, 2006 (39424 bytes)
                          
                   4.1.2. Aplicaciones de la refrigeración en la industria alimentaria
                           Juan A. Moo, Aplicaciones de la refrigeración en la industria alimentaria, 2006 (27136 bytes)
                          
          4.2. Descripción de los sistemas de refrigeración, ciclos y clasificación
                   4.2.1. Refrigerantes usados
                           Juan A. Moo, Refrigerantes, 2006 (47616 bytes)
                          
                   4.2.2. El evaporador
                           Juan A. Moo, Descripción de los sistemas de refrigeración, el evaporador, 2006 (100352 bytes)
                          
                   4.2.3. El condensador
                           Juan A. Moo, Descripción de los sistemas de refrigeración, el condensador, 2006 (128000 bytes)
                          
                   4.2.4. El compresor
                           Juan A. Moo, Descripción de los sistemas de refrigeración, El compresor, 2006 (268800 bytes)
                          
                   4.2.5. Tablas de constantes de refrigeración
                           Juan A. Moo, Tablas de constantes de refrigeración, 2006 (128512 bytes)
                          
5. Congelación
          5.1. Introducción: Aspectos termodinámicos de la congelación
                   5.1.1. Introducción a la congelación: Punto de congelación y formación de cristales de hielo
                           Unidad 5.1,5.2,5.3 (254464 bytes)
                           Unidad 5.4,5.5,5.6.. (334848 bytes)
                           Universidad de Colombia, Introducción a la congelación: Punto de congelación y formación de cristales de hielo, 2006 (39936 bytes)
                          
                   5.1.2. Propiedades térmicas de los alimentos congelados
                           Universidad de Colombia, Aspectos termodinámicos de la congelación Propiedades térmicas de los alimentos congelados, 2006-2 (27648 bytes)
                          
          5.2. Cálculo del tiempo de congelación
                   5.2.1. Ecuación de plank
                           Universidad de colombia, Cálculo del tiempo de congelación Ecuación de plank, 2006 (68608 bytes)
                          
                   5.2.2. Solución de Newman
                           Universidad de colombia, Cálculo del tiempo de congelación Solución de Newman, 2006 (36352 bytes)
                          
                   5.2.3. Solucion de Tao
                           Universidad de Colombia, Cálculo del tiempo de congelación Solucion de Tao, 2006 (36352 bytes)
                          
          5.3. Descongelacion
                   5.3.1. Equipos de congelacion
                           Universidad de Colombia, Equipos de congelacion, 2006 (96256 bytes)
                          
                   5.3.2. Técnicas de descongelación
                           Universidad de colombia, Descongelacion Técnicas de descongelación, 2006 (35328 bytes)
                          
6. Secado
          6.1. Introducción
                   6.1.1. Definiciones e importancia del secado
                           Unidad 2 (991232 bytes)
                           Warren L, McCabe -Julian C. Smith - Peter Harriott-Operaciones unitarias en ingeniería química, editorial Mc Graw Hil, Introducción Definiciones e importancia del secado, 2006l (26112 bytes)
                          
                   6.1.2. Humedad en equilibrio
                           Warren L, McCabe -Julian C. Smith - Peter Harriott-Operaciones unitarias en ingeniería química, editorial Mc Graw Hil, Humedad en equilibrio 2006l (216576 bytes)
                          
          6.2. Secado por lotes y secadores por lotes
                   6.2.1. Secador de platos y de charolas (directo)
                           Warren L, McCabe -Julian C. Smith - Peter Harriott-Operaciones unitarias en ingeniería química, editorial Mc Graw Hill, Secador de platos y de charolas (directo), 2006 (64512 bytes)
                          
                   6.2.2. Secado a vacío (indirecto)
                           Warren L, McCabe -Julian C. Smith - Peter Harriott-Operaciones unitarias en ingeniería química, editorial Mc Graw Hill, Secado a vacío (indirecto) (26112 bytes)
                          
                   6.2.3. Secadores giratorios
                           Juan A. Moo, Secadores giratorios, 2006 (26624 bytes)
                          
                   6.2.4. liofilización y secadores por liofilización
                           Juan A. Moo, liofilización y secadores por liofilización, 2006 (25600 bytes)
                          
          6.3. Velocidad de secado
                   6.3.1. Metodos experimentales para curvas de secado
                           Juan A. Moo, Metodos experimentales para curvas de secado, 2006 (78848 bytes)
                          
                   6.3.2. Periodo de velocidad constante
                           Juan A. Moo, Periodo de velocidad constante, 2006 (47104 bytes)
                          
                   6.3.3. Periodo de velocidad decreciente
                           Juan A. Moo, Periodo de velocidad decreciente, 2006 (47104 bytes)
                          
          6.4. Secado contínuo y secadores contínuos
                   6.4.1. Secado adiabatico
                           universidad de Colombia, Secado contínuo y secadores contínuos Secado adiabatico, 2006 (27136 bytes)
                          
                   6.4.2. Secadores turbo
                           Warren L, McCabe -Julian C. Smith - Peter Harriott-Operaciones unitarias en ingeniería química, editorial Mc Graw Hil, secadores turbo, 2006 (38400 bytes)
                          
                   6.4.3. Secadores rotatorios
                           Warren L, McCabe -Julian C. Smith - Peter Harriott-Operaciones unitarias en ingeniería química, editorial Mc Graw Hil, secadores rotatorios, 2006 (83456 bytes)
                          
                   6.4.4. Secadores de tambor
                           Warren L, McCabe -Julian C. Smith - Peter Harriott-Operaciones unitarias en ingeniería química, editorial Mc Graw Hil, secadores de tambor, 2006 (27136 bytes)
                          
                   6.4.5. Secado y secadores por aspersión
                           Warren L, McCabe -Julian C. Smith - Peter Harriott-Operaciones unitarias en ingeniería química, editorial Mc Graw Hil, Secado y secadores por aspersión, 2006 (87552 bytes)
                          
                   6.4.6. Secado por fluidización
                           Warren L, McCabe -Julian C. Smith - Peter Harriott-Operaciones unitarias en ingeniería química, editorial Mc Graw Hil, secado por fluidización, 2006 (24576 bytes)
                          
7. Envasado y embalado
          7.1. Introducción conceptos básicos y definiciones
                   7.1.1. Definiciones e importancia del embasado y embalado
                           Unidad 1 (648704 bytes)
                           Instituto Mexicano de Profesionales de envasado, Definiciones de envasado y envalado, 2006 (83456 bytes)
                          
                   7.1.2. Contenido
                           Instituto Mexicano de Profesionales en empaque y embalaje, Contenido, 2006 (28672 bytes)
                          
                   7.1.3. Protección
                           Instituto Mexicano de Profesionales en empaque y embalaje, protección, 2006 (25088 bytes)
                          
                   7.1.4. Identificación
                           Instituto Mexicano de Profesionales en empauqe y embalaje, identificación, 2006 (24576 bytes)
                          
          7.2. Materiales de empaque, características de la fabricación y usos
                   7.2.1. Metálicos y de vidrio
                           Instituto Instituto Mexicano de Profesionales en envasado, metalicos, 2006 (994926 bytes)
                          
                   7.2.2. Cartón, papel y textiles
                           Juan A. Moo, Empaques de carton, papel y textiles, 2006 (97280 bytes)
                          
                   7.2.3. Plásticos rígidos y flexibles
                           Juan A. Moo, empaques de plasticos rigidos y flexibles, 2006 (77312 bytes)
                          
                   7.2.4. Laminados y foils
                           Instituto Mexicano de Profesionales de envasado, laminados y foils, 2006 ( bytes)
                          
          7.3. Envases y embalajes
                   7.3.1. Llenadoras de envases
                           http://www.crandall.com/spanish/filling.html
                          
                   7.3.2. Selladoras y tapas
                           Instituto Mexicano de Profesionales, Selladoras y tapas , 2006 (1048576 bytes)
                          
                   7.3.3. Empaquetadoras
                           http://www.smigroup.it/site/profilo.php?IdPage=smipack_profilo&lang=es
                          
          7.4. Envase aséptico de alimentos
                   7.4.1. Alimentos líquidos
                           Juan A. Moo, Envase aséptico de alimentos Alimentos líquidos, 2006 (36352 bytes)
                          
                   7.4.2. Alimentos sólidos
                           Juan A. Moo, Envase aséptico de alimentos Alimentos solidos, 2006 (36352 bytes)
                          

Prácticas de Laboratorio (20212022N)
Fecha
Hora
Grupo
Aula
Práctica
Descripción

Cronogramas (20212022N)
Grupo Actividad Fecha Carrera

Temas para Segunda Reevaluación