Sylabus IAE-0507

Syllabus

IAE-0507 Control de Calidad en Alimentos

DR. JORGE IVAN AVILA ORTEGA

jiavila@itescam.edu.mx

Semestre	Horas Teoría	Horas Práctica	Créditos	Clasificación
5	2	2	6

Prerrequisitos

Estadística: Todos (medidas de tendencia central, dispersión, distribuciones de probabilidad, distribución normal, etc.)

Competencias

Atributos de Ingeniería

Normatividad

1.- El alumno podra presentarse al salon de clases con una tolerancia de 15 minutos despues de la hora.2.- El alumno guardara el debido respeto en el momento de entrar al salon de clases 3.- El alumno debera participar en todas las actividades escolares que el instructor le indique.4.- El alumno tendra una tolerancia de 48 hrs. para justificar sus faltas en la direccion academica 5.- los trabajos se recibiran en el tiempo y la forma señalada por el instructor de la clase. 6.- El alumno no debe de entrar con gorra al salon de clases 7.- El alumno debe de cumplir con el 80 % de asistencia como minimo para poder tener derecho al examen departamental 8.- Resolver los ejercicios que la materia requiera en la pizarra

Materiales

1.- CALCULADORA 2.- ALIMENTOS EN LA UNIDAD 5, PARA REALIZAR ANALISIS SENSORIAL, 3.- HOJAS 4.-TEMARIO

Bibliografía disponible en el Itescam
Título	Autor	Editorial	Edición/Año	Ejemplares

Parámetros de Examen
PARCIAL 1	De la actividad 1.1.1 a la actividad 1.6.8
PARCIAL 2	De la actividad 2.1.1 a la actividad 3.7.1

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Introducción a la calidad 1.1. Conceptualización de la Calidad 1.1.1. antecedentes y teorias de la calidad Antecedentes y teorías de la calidad (29696 bytes) 1. www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/ger/normascalidad.htm 2. www.gestiopolis.com/recursos2/ documentos/fulldocs/ger/caltotalmemo.htm 1.1.2. Identificación cliente – proveedor Identificación cliente – proveedor (70144 bytes) www.gestiopolis.com/recursos2/ documentos/fulldocs/ger/caltotalmemo.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/caltotalocci.htm 1.2. Liderazgo de la calidad 1.2.1. Individual Individual (46592 bytes) Liderazgo de la calidad (27136 bytes) www.sld.cu/galerias/doc/sitios/infodir/el_liderazgo_para_la_calidad_1.doc - club.telepolis.com/ohcop/lma1.html - 37k 1.2.2. Empresarial Empresarial (137728 bytes) www.ugr.es/~fagarcia/Unidades%20didacticas/Unidad%202/unidad2.htm - 34k - www.emprendedores.org.ec/enfoque.html - 23k 1.2.3. Filosofía Filosofía (79360 bytes) www.conocimientosweb.net/foros/viewtopic.5636.html - 18k www.conocimientosweb.net/portal/article968.html - 28k 1.2.4. Ventajas Ventajas (36864 bytes) www.monografias.com/trabajos3/gerenylider/gerenylider.shtml - 107k - 1.2.5. Sensibilidad de la calidad en la empresa Sensibilidad de la calidad en la empresa (30720 bytes) www.gestiopolis.com/canales/ financiera/artículos/34/sensibilidad.htm www.neuroblastomainfantil.info/sensibilizacion.htm 1.3. Círculos de calidad 1.3.1. Filosofía básica y conceptualización Filosofía básica y conceptualización (38912 bytes) Círculos de calidad (29696 bytes) www.gestiopolis.com/canales/ gerencial/artículos/no%203/qc.htm www.gestiopolis.com/dirgp/rec/trabeq.htm 1.3.2. Objetivos de los círculos de calidad Objetivos de los círculos de calidad (29696 bytes) www.gestiopolis.com/canales/ gerencial/artículos/no%203/qc.htm www.gestiopolis.com/dirgp/rec/trabeq.htm 1.3.3. Equipos de Alto rendimiento Equipos de Alto rendimiento (38400 bytes) www.arearh.com/rrhh/equipoaltorendimiento.htm - 58k www.equiposdealtorendimiento.com/ - 17k 1.4. Cero defectos 1.4.1. Filosofía Filosofía (28672 bytes) Cero defectos (27648 bytes) www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/14deminguch.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/aplicaciondeming.htm 1.4.2. Técnica Técnica (33792 bytes) www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/14deminguch.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/aplicaciondeming.htm 1.4.3. Aplicación Aplicación (26112 bytes) www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/aplicaciondeming.htm www.gestiopolis.com/canales/ gerencial/artículos/13/deming.htm 1.5. Ingeniería de la calidad 1.5.1. Introducción Introducción (27136 bytes) Ingeniería de la calidad (29696 bytes) www.gestiopolis.com/recursos2/ documentos/fulldocs/ger/caltotalmemo.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/ctcc.htm 1.5.2. Los siete puntos de la ingeniería de la calidad Los siete puntos de la ingeniería de la calidad (35840 bytes) www.gestiopolis.com/recursos2/ documentos/fulldocs/ger/caltotalmemo.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/caltotalocci.htm 1.5.3. Proceso de Mejora Continua de un proceso Proceso de Mejora Continua de un proceso (264704 bytes) www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/meconti.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/acbtmmct.htm 1.6. Sistemas de calidad 1.6.1. Principios y filosofía Principios y filosofía (30208 bytes) www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/eco/prodmedmarg.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/admcalpcs.htm 1.6.2. Metodología de un sistema de calidad Metodología de un sistema de calidad (30208 bytes) www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/eco/prodmedmarg.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/admcalpcs.htm 1.6.3. Diagnostico de la calidad Diagnostico de la calidad (35840 bytes) www.gestiopolis.com/canales/ demarketing/artículos/36/planeacion3.htm www.gestiopolis.com/canales/ demarketing/artículos/35/planeacion2.htm 1.6.4. Procedimiento Procedimiento (30720 bytes) www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/metgescalidad.htm www.gestiopolis.com/canales/ gerencial/artículos/27/pasos.htm 1.6.5. Metodología Hoshin Kanri Metodología Hoshin Kanri (34816 bytes) http://www.geocities.com/Eureka/Enterprises/2300/Art4.html http://www.eafit.edu.co/revista/105/paz.html 1.6.6. Función despliegue de la calidad (QFD) Función despliegue de la calidad (QFD) (33792 bytes) www.geocities.com/WallStreet/Exchange/9158/qfd.htm - 8k www.mailxmail.com/curso/empresa/ideas/capitulo24.htm - 18k 1.6.7. Modelo europeo de excelencia en la calidad (EFQM) Modelo europeo de excelencia en la calidad (EFQM) (62976 bytes) www.tqm.es/TQM/ModEur/ModeloEuropeo.htm - 40k www.aimme.es/formacion/en_aimme/ficha.asp?id=679 - 29k 1.6.8. Metodología Taguchi Metodología Taguchi (30208 bytes) www.conocimientosweb.net/portal/article639.html - 24k www.itchihuahua.edu.mx/academic/industrial/ingcalidad/unidad4.html - 31k
2. Técnicas para el Control de Procesos 2.1. Conceptos estadísticos 2.1.1. Conceptos estadísticos Conceptos estadísticos (27648 bytes) www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/siscon.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/pertcpm.htm 2.2. Hoja de registro 2.2.1. Hoja de registro Hoja de registro (48128 bytes) www.gestiopolis.com/recursos2/ documentos/fulldocs/rrhh/manorgjmesa.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger1/ctabud.htm 2.3. Histogramas 2.3.1. Histogramas Histogramas (169472 bytes) www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/fin/costosdirmaria.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger1/genercal.htm 2.4. Distribución normal 2.4.1. Distribución normal Distribución normal (65024 bytes) www.monografias.com/trabajos11/tebas/tebas.shtml 2.5. Técnicas de Muestreo 2.5.1. Técnicas de Muestreo Técnicas de Muestreo (39936 bytes) www.sceu.frba.utn.edu.ar/centrocalidad/iram15.htm www.edicionsupc.es/virtuals/caplln/OE03602X.htm 2.6. Gráficas de control 2.6.1. Gráfica de media vs. rango (X-R). Gráfica de media vs. rango (X-R). (50176 bytes) www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/eco/diagramapareto.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/seissigmauch.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/pertjcsc.htm 2.6.2. Gráfica de desviación vs. rango (S-R). Gráfica de desviación vs. rango (S-R). (28160 bytes) www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/tablerocomando.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger1/dirintproylog.htm 2.6.3. Gráfica por variables Gráfica por variables (67584 bytes) www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/fin/costosdirmaria.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger1/genercal.htm 2.6.4. Gráfica por atributos Gráfica por atributos (41472 bytes) www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/mar/guerraposic.htm – www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/siscon.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger1/genercal.htm 2.6.5. Gráfica de control por porcentaje de defectos (p) Gráfica de control por porcentaje de defectos (p) (67584 bytes) www.utem.cl/trilogía/Volumen_12_n/p_12_3.htm www.itch.edu.mx/academic/ industrial/ingcalidad/unidad4.html www.geocities.com/calidad_cep/p.htm 2.6.6. Gráfica de control por número de piezas defectuosas (np) Gráfica de control por número de piezas defectuosas (np) (28160 bytes) www3.uji.es/~mateu/Ademfe97.doc www.itch.edu.mx/academic/ industrial/estadistica1/cap01b.html www.geocities.com/calidad_cep/np.htm 2.6.7. Gráfica de control por defectos en una pieza o entidad ( c ) Gráfica de control por defectos en una pieza o entidad ( c ) (28160 bytes) www.uv.es/~mbermejo/calidad.pdf www.sceu.frba.utn.edu.ar/centrocalidad/iram15tem.htm 2.6.8. Aplicación de gráficas de control Aplicación de gráficas de control (41984 bytes) www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger1/genercal.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/tablerocomando.htm 2.7. Diagramas de Pareto 2.7.1. Diagramas de Pareto Diagramas de Pareto (136704 bytes) 2.8. Diagrama de Ishikawa 2.8.1. Diagrama de Ishikawa Diagrama de Ishikawa (29696 bytes) 2.9. Estratificación 2.9.1. Estratificación para identificar causa de variación Estratificación para identificar causa de variación (38400 bytes) www.terrafarma.com.mx/pdf/cep.pdf - www.wikilearning.com/control_estadistico_del_proceso_spc-wkccp-12459-1.htm - 53k www.masblogs.net/algoqueaprender/archives/126 - 21k 2.9.2. Estratificación para elaborar Paretos Estratificación para elaborar Paretos (28672 bytes) www.terrafarma.com.mx/pdf/cep.pdf - 2.10. Diagramas de dispersión 2.10.1. Elaboración de diagramas Elaboración de diagramas (402944 bytes) 2.10.2. Aplicación del coeficiente de correlación Aplicación del coeficiente de correlación (35840 bytes) 2.10.3. Aplicación de la ecuación de regresión simple Aplicación de la ecuación de regresión simple (29696 bytes) 2.10.4. Aplicación de la ecuación de regresión múltiple Aplicación de la ecuación de regresión múltiple (29696 bytes) 2.11. Árbol de Fallas 2.11.1. Árbol de Fallas Árbol de Fallas (73728 bytes) apuntes.rincondelvago.com/riesgos-laborales_arbol-de-fallas.html - 21k www.fallaplazadelarbol.org/ - 13k www.monografias.com/trabajos17/mantenimiento-predictivo/mantenimiento-predictivo.shtml - 47k
3. Normalización 3.1. Definición, características y antecedentes 3.1.1. Definición, características y antecedentes Definición, características y antecedentes (40960 bytes) www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/eco1/grupo3pat.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger1/proyrob.htm 3.2. Procedimiento de la normalización 3.2.1. Etapas de la normalización Etapas de la normalización (38400 bytes) www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/eco1/grupo3pat.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger1/proyrob.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/admpro3og.htm 3.2.2. Metodología de la normalización Metodología de la normalización (88064 bytes) www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/eco1/grupo3pat.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger1/proyrob.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/admpro3og.htm 3.3. Normas oficiales mexicanas relativas a los sistemas de producción alimentaria, diseño y distribución de planta y ambientales 3.3.1. Normas oficiales mexicanas relativas a los sistemas de producción alimentaria, diseño y distribución de planta y ambientales Normas oficiales mexicanas relativas a los sistemas de producción alimentaria, diseño y distribución de planta y ambientales (206848 bytes) www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/iso14000hc.htm www.gestiopolis.com/canales/ gerencial/artículos/39/iso.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/normasiso9000uch.htm 3.4. Normas ISO 3.4.1. Normas ISO Normas ISO (61952 bytes) www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/iso14000hc.htm www.gestiopolis.com/canales/ gerencial/artículos/39/iso.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/normasiso9000uch.htm 3.5. Certificación de la calidad 3.5.1. Certificación de la calidad Certificación de la calidad (39936 bytes) www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/iso14000hc.htm www.gestiopolis.com/canales/ gerencial/artículos/39/iso.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/normasiso9000uch.htm 3.6. Ventajas y beneficios de la normalización 3.6.1. Ventajas y beneficios de la normalización Ventajas y beneficios de la normalización (28160 bytes) www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/eco1/grupo3pat.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger1/proyrob.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/admpro3og.htm 3.7. Importancia de implantar la certificación de la calidad en las diversas cadenas productivas 3.7.1. Importancia de implantar la certificación de la calidad en las diversas cadenas productivas Importancia de implantar la certificación de la calidad en las diversas cadenas productivas (572928 bytes) siicyt.gob.mx/siicyt/docs/Estadisticas2/apendice_iso.htm - 84k www.zoetecnocampo.com/Documentos/cerdo_vida_sana.htm - 41k
4. Metrología 4.1. Conceptos generales 4.1.1. Legal Legal (33280 bytes) www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/eco1/grupo3pat.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger1/proyrob.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/admpro3og.htm 4.1.2. Científica Científica (26624 bytes) www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/eco1/grupo3pat.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger1/proyrob.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/iso14000hc.htm 4.1.3. Patrones Patrones (49664 bytes) www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/admpro3og.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/iso14000hc.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger1/tecins.htm 4.1.4. Trazabilidad de patrones Trazabilidad de patrones (32256 bytes) www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/iso14000hc.htm html.rincondelvago.com/la-metrologia.html - 62k www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger1/ctabud.htm 4.2. Sistemas y unidades de medición 4.2.1. Sistemas y unidades de medición Sistemas y unidades de medición (198656 bytes) www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/gestiocalidad.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger1/ctabud.htm www.gestiopolis.com/recursos/checking/prueba33.htm 4.3. Variables de medición 4.3.1. Físicas Físicas (81408 bytes) www.cenam.mx/dmfisica.asp - 32k html.rincondelvago.com/la-metrologia.html - 62k www.lacomet.go.cr/metrologiafisica.htm - 6k 4.3.2. Químicas Químicas (328192 bytes) http://www.lacomet.go.cr/metrologiaquimica.htm www.cchen.cl/index.php?option=com_content&task=view&id=84&Itemid=71 - 20k www.metrologia.cl/laboratorios/quimica/quimica.act - 8k 4.3.3. Microbiológicas Microbiológicas (86528 bytes) www.teorema.com.mx/articulos.php?id_sec=45&id_art=2308&id_ejemplar=82 - 47k bibliotecas.salud.gob.mx/greenstone/collect/nomssa/index/assoc/HASH0196.dir/doc.pdf - www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/113ssa14.html - 27k - 4.3.4. Biotecnológicas Biotecnológicas (243200 bytes) www.science.oas.org/COMCYT/reunion05/Presentaciones/MAYRA_%20DELA_TORRE_CIAD.ppt - mx.mt.com/mt/filters/industrias_farma-biotecnologia/level_1_pharma_01029112810212441.jsp - 91k – www.ccs.net.mx/comunicado.php?id=2645 - 10k - 4.3.5. Otros Otros (36864 bytes) www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/gestiocalidad.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger1/ctabud.htm www.gestiopolis.com/recursos/checking/prueba33.htm 4.3.6. Catálogos Catálogos (185856 bytes) www.florenza-metrology.com/accueil_es.php?page=catalogue - 20k - www.metrologia.cl/enlaces/basesdedatos.act - 11k www.ferestega.com/terinber/cata060.html - 13k - 4.4. Cálculo de incertidumbres 4.4.1. Cálculo de incertidumbres Cálculo de incertidumbres (267264 bytes) www.monografias.com/trabajos35/calculo-incertidumbres/calculo-incertidumbres.shtml - 38k html.rincondelvago.com/calculo-de-incertidumbres-en-las-mediciones.html - 34k www.quimica.urv.es/quimio/general/incert_met_crom.pdf 4.5. Calibración de equipos de medición 4.5.1. Calibración de equipos de medición Calibración de equipos de medición (90112 bytes) www.mtas.es/insht/ntp/ntp_582.htm - 50k www.isosystem.com.mx/calibration.htm - 16k www.quartz.com.uy/webquartziso/calibraca.htm - 13k - 4.6. Estudios de repetibilidad y reproducibilidad 4.6.1. Estudios de repetibilidad y reproducibilidad Estudios de repetibilidad y reproducibilidad (39936 bytes) www.eusten.com/CertificadoRR.pdf - www.micromex.com.mx/catalogo/libros/libr007.htm - 9k - www.itvictoria.edu.mx/.../vol4_no1/Tecnointelecto%20Vol%204%20No%201%20pp%2034-41%20Martínez.pdf -
5. Sistema de Análisis de Riesgo y control de los puntos críticos (HACCP) 5.1. Antecedentes y características del sistema 5.1.1. Identificación de puntos críticos en cada etapa de la cadena productiva Identificación de puntos críticos en cada etapa de la cadena productiva (39424 bytes) www.respyn.uanl.mx/especiales/2005/ee-13-2005/documentos/CNA25.pdf - www.gestiopolis.com/canales7/ger/produccion-de-cadenas-valor.htm - 95k - 5.1.2. Clasificación de puntos críticos, mediante árboles de decisión Clasificación de puntos críticos, mediante árboles de decisión (80384 bytes) https://tspace.library.utoronto.ca/bitstream/1807/5247/1/cg04009.pdf www.bioline.org.br/request?cg04009 - 48k www.emagister.com/arboles-decision-tps-1359876.htm - 33k 5.1.3. Especificación de los puntos críticos en el diagrama de proceso Especificación de los puntos críticos en el diagrama de proceso (35328 bytes) www.agricolas.upm.es/organizacion/explotaciones/pps2003/Presentaci%F3nAPPCC.ppt www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol10_2_96/ali06296.htm - 19k - www.agroinformacion.com/leer-contenidos.aspx?articulo=870 - 91k 5.1.4. Registros de seguimiento de los puntos críticos en el proceso Registros de seguimiento de los puntos críticos en el proceso (47104 bytes) www.gestiopolis.com/canales/ financiera/articulos/no11/controlinterno.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/siscon.htm www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger1/ctrlcalss.htm 5.2. Supervisión 5.2.1. Supervisión Supervisión (48128 bytes) www.monografias.com/trabajos17/supervision/supervision.shtml - 55k - www.arqhys.com/construccion/supervision.html - 39k - www.imf.org/external/np/exr/facts/spa/survs.htm - 17k 5.3. Aplicación de las buenas prácticas de manufactura 5.3.1. Aplicación de las buenas prácticas de manufactura Aplicación de las buenas prácticas de manufactura (58368 bytes) www.revistainterforum.com/espanol/articulos/022503Naturamente_higiene.html - 50k www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Bpm_Miel_02.pdf - www.senasica.sagarpa.gob.mx/miel/mbpm.pdf - 5.4. Estructuración de un sistema de aseguramiento de la calidad en la cadena productiva alimentaria 5.4.1. Estructuración de un sistema de aseguramiento de la calidad en la cadena productiva alimentaria Estructuración de un sistema de aseguramiento de la calidad en la cadena productiva alimentaria (60928 bytes) www.colombiadigital.net/informacion/docs/BTbycHorto.pdf www.minag.gob.pe/polt_lima7.shtml - 59k carthagene.enim.fr/IMG/pdf/BT_Ropa_int_fem.pdf