Syllabus

ALF-1002 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS I

DR. JUAN ALBERTO MOO PUC

jamoo@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
3 3 2 5 Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos
Identificar y diferenciar los grupos funcionales
Identificar partes de la célula
Conocer las condiciones de crecimiento microbiano
Explicar aspectos de configuración electrónica
Resolver ejercicios de equilibrio químico
Consultar fuentes de información diversa
Capacidad para trabajo en equipo
Manejar instrumentos y equipo de laboratorio

Competencias Atributos de Ingeniería

Normatividad
Los estudiantes deben guardar orden desde el inicio hasta el final de la Sesión de Clase. Regla Primordial en las sesiones de clase. Existen dos Advertencias a esta regla (NO existe la tercera advertencia): 1.- La primera advertencia consiste en solicitar al estudiante de la manera más cordial su salida de la Sesión de Clase, sanción correspondiente la respectiva falta del día de clase. 2.- La segunda advertencia consiste: El estudiante que incurra por segunda ocasión en no guardar el orden dentro del aula de clase, obtendrá como sanción su expulsión de la materia, en consecuencia debido a faltas pierde el derecho a exámenes ordinarios.-- • Formar filas uniformes, dejando un pasillo en la parte de en medio del aula, sin excepción alguna ningún estudiante podrá tomar asiento en la parte final del aula.-- • Respecto a una Petición o Solicitud de Palabra del estudiante hacia el profesor, durante la Sesión de Clase, el estudiante deberá alzar la mano -- • Esta estrictamente prohibido ingerir alimentos, golosinas y refrescos durante la sesión de clases, lo anterior hace acreedor al estudiante a una Sanción. -- • Celulares en Modo Silencio, el alumno que incurra en lo anterior, obtendrá como sanción ser voluntario a participar en las dinámicas de clase o resolver ejercicios si la clase. --- • Para tener derecho a presentar cada una de las evaluaciones parciales correspondientes al semestre el alumno ha de mantener el 80% de asistencia, al término de cada parcial. --- • Las tolerancias máximas de ingreso al salón de clases, serán: 15 min., después se considerará como retardo. --- • La falta grupal a clase será considerada doble y se dará como visto el tema del día. --- • Respetar los días(horario) y formas programados para la entrega de los trabajos, tareas, reportes y exposiciones. El trabajo fuera de esa programación se calificará en una escala del 80%, sin excepción. --- • La falta de respeto hacia compañeros o autoridades académicas será sancionada con la expulsión del salón de clases por ese día y la reincidencia será informada vía un acta a las autoridades correspondientes. --- • Otras circunstancias, merecedoras de llamadas de atención o sanciones, serán resueltas en los tiempos y formas pertinentes.

Materiales
Calculadora científica, tabla peródica

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 1.6.2
PARCIAL 2 De la actividad 2.1.1 a la actividad 3.3.3

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Agua
          1.1. Propiedades biológicas del agua
                   1.1.1. Funciones biológicas del agua en los alimentos
                           Funciones biológicas del agua en los alimentos ( bytes)
                          
                   1.1.1. Importancia de las funciones
                           Salvador Badui Dergal; Química de alimentos; Pag 15
                          
          1.2. Estructura y propiedades del agua
                   1.2.1. Estructura química del agua
                           Estructura química del agua ( bytes)
                          
                   1.2.2. Características químicas de la molécula de agua
                           Características químicas de la molécula de agua ( bytes)
                          
          1.3. Propiedades Físicas y químicas del agua
                   1.3.1. Propiedades coligativas del agua
                           Propiedades coligativas del agua 1 ( bytes)
                           Propiedades coligativas del agua 2 ( bytes)
                          
                   1.3.3. Propiedades disolventes y propiedades físicas del agua
                           El agua como disolvente ( bytes)
                           Propiedades disolventes del agua ( bytes)
                          
          1.4. El agua en los alimentos
                   1.4.1. Tipos de agua en los alimentos
                           Salvador Badui Dergal; Química de alimentos; Pag 26
                          
                   1.4.2. Actividad de agua
                           Actividad de agua ( bytes)
                          
          1.5. Adsorción y desorción
                   1.5.1. Isotermas de adsorción y desorción
                           Isotermas de sorción ( bytes)
                           Isotermas de desorción ( bytes)
                           Salvador Badui Dergal; Química de alimentos; Pag 32
                          
                   1.5.2. Histéresis
                           Isotermas, histéresis ( bytes)
                           Salvador Badui Dergal; Química de alimentos; Pag 32
                          
          1.6. El agua en la industria alimentaria
                   1.6.1. Tipos de usos
                           Usos del agua en la industria alimentaria ( bytes)
                           Salvador Badui Dergal; Química de alimentos; Pag 39
                          
                   1.6.2. Calidad del agua durante los procesos
                           Calidad del agua durante los procesos ( bytes)
                           Salvador Badui Dergal; Química de alimentos; Pag 42
                          
2. Función biológica de las proteínas
          2.1. Los aminoácidos la unidad fundamental de las proteínas
                   2.1.1. Aminoacidos
                           Aminoacidos ( bytes)
                          
                   2.1.2. Aminoácidos escenciales
                           Aminoacidos 1 ( bytes)
                           Aminoacidos 2 ( bytes)
                           Aminoacidos 3 ( bytes)
                           Aminoacidos 4 ( bytes)
                          
          2.2. Peptidos
                   2.2.1. Péptidos
                           Péptidos ( bytes)
                          
                   2.2.2. Polipéptidos
                           Polipéptidos ( bytes)
                          
          2.3. Proteinas
                   2.3.1. Estructura de las proteínas
                           Estructura de las proteínas ( bytes)
                          
                   2.3.2. Asociaciones de las proteínas y sus propiedades
                           Asociaciones de las proteínas y sus propiedades ( bytes)
                          
                   2.3.3. Clasificación de la proteínas
                           Clasificación de la proteínas ( bytes)
                          
                   2.3.4. Funciones y ejemplos de las proteínas
                           Funciones y ejemplos de las proteínas ( bytes)
                          
3. Función química de las proteínas en los alimentos
          3.1. Alteración de las proteínas
                   3.1.1. Des naturalización de las proteínas
                           Des naturalización de las proteinas ( bytes)
                           Des naturalización de las proteinas 2 ( bytes)
                          
                   3.1.2. Desulfuración y oxidación, oscurecimiento no enzimatico.
                           Desulfuración y oxidación ( bytes)
                          
                   3.1.4. Transaminación, ciclización
                           Ciclización, desamidación y deshidratación ( bytes)
                           Transaminacion ( bytes)
                          
          3.2. Propiedades funcionales de la proteínas
                   3.2.1. Propiedades funcionales
                           Propiedades funcionales ( bytes)
                          
                   3.2.2. Calidad nutricional
                           Calidad nutricional ( bytes)
                          
          3.3. Las proteínas en los alimentos
                   3.3.1. Lácteos y cárnicos
                           Lácteos y cárnicos ( bytes)
                          
                   3.3.2. Cereales y leguminosas
                           Cereales y leguminosas ( bytes)
                          
                   3.3.3. Productos de origen marino
                           Productos de origen marino ( bytes)
                          
4. Función biológica de las enzimas
          4.1. Introducción a las enzimas
                   4.1.1. Definición, naturaleza química de las enzimas, cofactor, coenzima
                           Definición, naturaleza química de las enzimas, cofactor, coenzima ( bytes)
                          
                   4.1.2. Clasificación por las reacciones que catalizan
                           Clasificación por las reacciones que catalizan ( bytes)
                          
          4.2. Como trabajan las enzimas
                   4.2.1. Actividad enzimática:ecuación de reacción E-S-P
                           Actividad enzimática:ecuación de reacción E-S-P ( bytes)
                          
                   4.2.2. Estructura enzimática: centro activo
                           Estructura enzimática: centro activo ( bytes)
                          
                   4.2.3. Catálisis enzimática: Poder catalitico y especificidad de las enzimas
                           Catálisis enzimática: Poder catalitico y especificidad de las ( bytes)
                          
          4.3. Cinética enzimática
                   4.3.1. Efecto de la concentración del sustrato
                           Efecto de la concentración del sustrato ( bytes)
                          
                   4.3.2. Ecuación de Michaelis-Menten
                           Ecuación de Michaelis-Menten ( bytes)
                          
                   4.3.3. Inhibición reversible e irreversible
                           Inhibición reversible e irreversible ( bytes)
                          
                   4.3.4. Factores que influyen en la actividad enzimática: Ph, T, enzimas reguladoras
                           Factores que influyen en la actividad enzimática: Ph, T ( bytes)
                          
5. Función química de las enzimas en los alimentos
          5.1. Las enzimas en los alimentos
                   5.1.1. Carbohidrasas: Amilasas, Glucoamilasa, Desramificantes, Invertasas, Celulasas, Glucanasas y pectinasas.
                           Amilasas, pectinasas y lipasas ( bytes)
                          
                   5.1.2. Enzimas proteoliticas: Renina, Ficina, Brromelina y Renina quimosima
                           Catepsinas, lipooxigenasas y fenolasas ( bytes)
                          
                   5.1.3. Lipasas
                           Lipasas ( bytes)
                          
                   5.1.4. Pardeamiento enzimático
                           Pardeamiento enzimático ( bytes)
                          
          5.2. Uso industrial de las enzimas
                   5.2.1. Industria de lácteos y quesos
                           Industria de lácteos y quesos ( bytes)
                          
                   5.2.2. Cárnicos y embutidos
                           Cárnicos y embutidos ( bytes)
                          
                   5.2.3. bebidas alcohólicas y no alcoholicas
                           bebidas alcohólicas y no alcoholicas ( bytes)
                          
                   5.2.4. Frutas vegetales y Panadería
                           Panadería ( bytes)
                          

Prácticas de Laboratorio (20212022P)
Fecha
Hora
Grupo
Aula
Práctica
Descripción

Cronogramas (20212022P)
Grupo Actividad Fecha Carrera

Temas para Segunda Reevaluación