Syllabus

ALF-1008 EVALUACION SENSORIAL

M.C. JAIR JESUS GONZALEZ CHAN

jjgonzalez@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
5 3 2 5 Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos
• Comunicación oral y escrita en su propia lengua y comprende textos en otro idioma. • Manejar software básico para procesamiento de datos y elaboración de documentos, así como la información proveniente de bibliotecas virtuales y de internet. • Reconocer los elementos del proceso de la investigación. • Conocer conceptos básicos de análisis de alimentos, estadística, control de calidad, tecnología de alimentos, bioquímica, química de alimentos y microbiología. • Interpretar datos para la toma de decisiones. • Identificar y resolver problemas afines a su ámbito profesional, aplicando el método inductivo y deductivo, el método de análisis-síntesis y el enfoque sistémico. • Poseer iniciativa y espíritu emprendedor.

Competencias Atributos de Ingeniería
COMPETENCIA: Conceptualizar los aspectos teóricos de la evaluación sensorial y su importancia en la industria de los alimentos   Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería
COMPETENCIA: Identificar la distribución de áreas, equipos y materiales en un laboratorio de evaluación sensorial, así como planificar, preparar y presentar las muestras considerando la influencia de diferentes factores   Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería
COMPETENCIA: Realizar procedimientos de selección y formación de jueces para aplicar análisis sensoriales en alimentos.   Desarrollar y conducir una experimentación adecuada; analizar e interpretar datos y utilizar el juicio ingenieril para establecer conclusiones
COMPETENCIA: Identificar y aplicar las diferentes pruebas de evaluación sensorial de acuerdo a los atributos del alimento a evaluar, considerando la naturaleza de la muestra.   Desarrollar y conducir una experimentación adecuada; analizar e interpretar datos y utilizar el juicio ingenieril para establecer conclusiones
COMPETENCIA: Analizar datos mediante el empleo de software estadísticos de acuerdo a los resultados de la evaluación sensorial que permitan la toma de decisiones.   Desarrollar y conducir una experimentación adecuada; analizar e interpretar datos y utilizar el juicio ingenieril para establecer conclusiones

Normatividad
1. El alumno deberá estar en el aula a más tardar 10 min después de la hora indicada, posteriormente se considerará retardo y tendrán 10 min posteriores para ingresar al salón de clases, posterior a este tiempo se tomará como falta automática (Es requisito para presentar el examen institucional contar con un mínimo de 80% de asistencia). 2. Las faltas sólo podrán ser justificadas con documentos oficiales. 3. Los trabajos de investigación, tareas y/o exposiciones, deberán cumplir los requisitos y deberán entregarse en tiempo y forma indicada, no se aceptarán de manera extemporánea. 4. Los alumnos deberán dirigirse con respeto y de manera apropiada a sus compañeros y autoridades del instituto usando un lenguaje apropiado y cortés. 5. Los teléfonos celulares deben ser apagados antes de la sesión o configurarlo en la modalidad de vibración. 6. Está prohibido introducir alimentos al salón de clases. 7. Es responsabilidad del alumno participar activamente en los sistemas diseñados para la educación a distancia MOODLE, así como en el salón clase a través de los sistemas y dinámicas diseñadas para tal efecto. 8. Deberá solicitar permiso al profesor para salir del aula cuando se está impartiendo una clase, en caso contario tendrá una sanción en su calificación. 9. Su vestimenta deberá ser adecuada al nivel educativo (prohibido entrar con chanclas, shorts y/o bermudas, gorras o gafas de sol)

Materiales
1. Hojas y/o libreta para tomar notas tipo resumen de los puntos más importantes vistos en clase. 2. Preferentemente contar con algún dispositivo electrónico (computadora, tableta electrónica o dispositivo inteligente) en los días que se requiera para actividades dentro del aula. Mínimo dos por conjunto de alumnos. 3. El alumno deberá contar con bata de laboratorio, lentes de protección, bitácora o cuaderno de apuntes.

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares
La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica/
Anzaldúa- Morales Antonio
Acribia,
2005.
4
-

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 2.1.3
PARCIAL 2 De la actividad 3.1.1 a la actividad 5.1.1

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. UNIDAD 1. Análisis sensorial: Principios Generales
          1.1. COMPETENCIA: Conceptualizar los aspectos teóricos de la evaluación sensorial y su importancia en la industria de los alimentos
                   1.1.1. Busca conceptos de evaluación sensorial y analiza la importancia de la misma con respecto a la industria alimentaria.
                           Espinosa Manfugás (2007) ( bytes)
                           Ejemplos de evaluaciones sensoriales ( bytes)
                           Unidad I: Análisis sensorial - Principios generales ( bytes)
                          
                   1.1.2. Debatir ideas o conceptos acerca de los métodos subjetivos y objetivos de la evaluación sensorial
                           1.2.2. Factores que influyen en la evaluación sensorial ( bytes)
                           http://calidadsensorial.blogspot.com/2011/03/los-metodos-en-la-evaluacion-sensorial.html
                           https://core.ac.uk/download/pdf/61695502.pdf
                           http://iiaevaluacionsensorial.blogspot.com/2016/08/papel-de-la-evaluacion-sensorial-y-la.html
                          
2. UNIDAD 2. Establecimiento de instalaciones
          2.1. COMPETENCIA: Identificar la distribución de áreas, equipos y materiales en un laboratorio de evaluación sensorial, así como planificar, preparar y presentar las muestras considerando la influencia de diferentes factores
                   2.1.1. Colaborar en trabajos de equipos en la elaboración de un proyecto de investigación donde se incluya el diseño de un prototipo de laboratorio de evaluación sensorial
                           Unidad II: Establecimiento de instalaciones ( bytes)
                          
                   2.1.2. Participa en prácticas que le permitan identificar y emplear los utensilios en la preparación de muestras, así como reconocer la importancia de los factores que influyen en la degustación de las muestras.
                           http://www.sidalc.net/cgi-bin/wxis.exe/?IsisScript=AGRIUAN.xis&method=post&formato=2&cantidad=1&expresion=mfn=020799
                          
                   2.1.3. Realiza prácticas de laboratorio donde se evalúe el reconocimiento de olores y el efecto del color en la identificación de sabores.
                           http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/MANUAL_31114.pdf
                          
3. UNIDAD 3. Formación y entrenamiento de jueces
          3.1. COMPETENCIA: Realizar procedimientos de selección y formación de jueces para aplicar análisis sensoriales en alimentos.
                   3.1.1. ACTIVIDAD 1: Formulación de cuestionarios
                           Actividad 1: Formulación de cuestionarios ( bytes)
                           Unidad III: Formación y entrenamiento de jueces ( bytes)
                           http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/hbeb/Sensorial/SELECCION_DE_JUECES-13-I.pdf
                          
                   3.1.2. ACTIVIDAD 2: Preselección de Jueces
                           Actividad 2: Preselección de Jueces ( bytes)
                           http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/137798/Entrenamiento-de-un-panel-de-evaluacion-sensorial-para-el-Departamento-de-Nutricion-de-la-Facultad-de-Medicina-de-la-Universidad-de-Chile.pdf?sequence=1
                          
                   3.1.3. ACTIVIDAD 3: Practica de prueba triangular
                           Actividad 3: Practica de prueba triangular ( bytes)
                           https://tesis.ipn.mx/jspui/bitstream/123456789/14639/1/EVALUACION%20SENSORIAL_SELECCION%20DE%20JUECES%20P.pdf
                          
4. UNIDAD 4. Métodos de evaluación sensorial
          4.1. COMPETENCIA: Identificar y aplicar las diferentes pruebas de evaluación sensorial de acuerdo a los atributos del alimento a evaluar, considerando la naturaleza de la muestra.
                   4.1.1. ACTIVIDAD 1: Pruebas de evaluación sensorial
                           Actividad 1: Pruebas de evaluación sensorial ( bytes)
                           https://books.google.com.mx/books/about/La_evaluaci%C3%B3n_sensorial_de_los_alimento.html?id=mu6YAQAACAAJ&source=kp_book_description&redir_esc=y
                          
                   4.1.2. ACTIVIDAD 2: Clasificación
                           Actividad 2: Clasificación ( bytes)
                           http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/m%20evaluacion%20sensorial.pdf
                          
5. UNIDAD 5. Procesamiento estadístico de datos.
          5.1. COMPETENCIA: Analizar datos mediante el empleo de software estadísticos de acuerdo a los resultados de la evaluación sensorial que permitan la toma de decisiones.
                   5.1.1. ACTIVIDAD 1: Análisis de casos
                           Actividad 1: Análisis de casos ( bytes)
                           http://www.redalyc.org/pdf/4263/426339676005.pdf
                           http://www.inv.gov.ar/inv_contenidos/pdf/investigacion/DEES/Vinedosjovenesyanosos.pdf
                           http://avibert.blogspot.com/2012/06/metodos-estadisticos.html
                          
                   5.1.2. 1era Reevaluación 2P: Trabajo Complementario
                           1R 2P: Trabajo Complementario ( bytes)
                          

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