Syllabus

ALM-1024 TECNOLOGIA DE CARNICOS.

MC. CESIA DEYANIRA GUTIERREZ CANUL

cdgutierrez@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
6 2 4 6 Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos
LAS COMPETENCIAS PREVIAS A LA MATERIA: Asociar conocimientos de Tecnología de la Conservación Alimentaria, Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad Alimentaria, Análisis de Alimentos y los cambios Fisicoquímicos y Bioquímicos de la carne, para aplicar y fundamentar el uso de principios, instrumentación y métodos de análisis de alimentos a fin de plantear soluciones a problemas reales en la validación de técnicas para un proceso transformación.

Competencias Atributos de Ingeniería
Identifica y analiza la importancia del procesamiento de alimentos de origen animal, así como las tendencias actuales en la industria alimentaría   Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería
Analiza, aplica, conoce y describe la importancia de la composición química, bioquímica de la carne mediante el sacrificio y su posterior conservación   Desarrollar y conducir una experimentación adecuada; analizar e interpretar datos y utilizar el juicio ingenieril para establecer conclusiones
Realiza, reconoce, utiliza, manipula los diferentes equipos de transformación e industrialización de productos cárnicos.   Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente
Desarrolla y controla procesos de transformación de productos cárnicos y derivados, identificando el uso y aplicación de aditivos alimentarios, para la optimización de los procesos.   Reconocer sus resoponsabilidades éticas y profesionales en situaciones relevantes para la ingeniería y realizar juicios informados, que consideren el impacto de las soluciones de ingeniería en los con
Investiga, describe los fisiológicos, bioquímicos y tecnológicos de los pescados, mariscos y otras carnes   Reconocer sus resoponsabilidades éticas y profesionales en situaciones relevantes para la ingeniería y realizar juicios informados, que consideren el impacto de las soluciones de ingeniería en los con

Normatividad
En este ciclo escolar Febrero-Julio 2022 (2021-2022 P): Las clases se realizarán de forma ESCALONADA, hasta tener las clases al 100 %. 1.- CLASES PRESENCIALES: No se utilizará los Celulares o aparatos móviles en Clases, No se ingresará con comida al aula y al que se le sorprenda comiendo se le suspenderá de la clase. El pase de lista se realizará 10 minutos de haber iniciado la sesión en el aula, el alumno que no pueda asistir a clases tendrá que justificar su falta como lo marca el modelo ITESCAM. CLASE VIRTUALES: Se usará la plataforma TEAMS para las clases virtuales, el alumno activara su cámara al inicio de la sesión y el docente indicará el momento de activarla y desactivarla para participación en clases y para el pase de lista, el pase de lista se realizará 10 minutos de haber iniciado la sesión, el alumno que no pueda ingresar o asistir a clases tendrá que justificar su falta vía correo electrónico con copia al Coordinador de la carrera. 2.-ASISTENCIA A LAS PRACTICAS DE LABORATORIO: Las Practicas de laboratorio se dara 10 minutos de tolerancias, después del tiempo indicado no se dejará ingresar al laboratorio a nadie, deberán estar debidamente vestidos para ingresar al laboratorio, según el reglamento de la Institución ( Bata Manga larga, Zapatos Cerrados, NO Chanclas, NO Sandalias, Cabello Amarrado (Alumnas), sin piercing) y con el manual de Práctica a la mano. 3.- ACTIVIDADES: La entrega de Actividades (Equipos e individuales) se harán en fecha y forma que el docente indique, no se aceptarán trabajos antes o después de la fecha indicada, Se requiere que todos los trabajos revisados y calificados se encuentren en la Plataforma MOODLE de la asignatura correspondiente, en caso que no se encuentre en la plataforma no se reflejará la calificación, por lo cual se recomienda respetar los tiempos de entrega. El alumno deberá cumplir con el 80 % de las asistencias en clases y las actividades para tener derecho a evaluación COGNITIVA (EXAMEN) PRIMERA REVALUACIÓN: Para tener derecho a primera revaluación el alumno deberá haber cumplido el 80 % de asistencia y 70% entrega de las actividades programadas, en caso que no cubra ese porcentaje será enviado directamente a SEGUNDA REVALUACIÓN. Si el Alumno reprueba la asignatura, deberá notificar al Docente sobre su reprobación para calendarizar la entrega de las actividades correspondientes (Primera o Segunda Revaluación) para la entrega de trabajos en tiempo y forma. Si el Alumno tiene alguna duda deberá comunicarse con la Docente, después de clases o en su caso por el correo institucional cdgutierrez@itescam.edu.mx Y por último se le solicita a cada alumno, ser amable, respetuoso y de buena conducta con el Docente y con TODOS sus Compañeros.

Materiales
Materiales: ASIGNATURA: Libreta de apuntes y/o hojas en blanco, lápiz, bolígrafo, Computadora. LABORATORIO: Bata, bitácora (libreta) cubrebocas, otros materiales que se irá solicitando según la práctica.

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares
Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias /
Multon, Jean- Louis
Acribia,
2a ed. / 2000.
4
-
Industrialización de subproductos de origen animal /
Ockerman, Herbert W.
Acribia,
1994.
5
-
Tecnología de los productos del mar : recursos, composición, nutritiva y conservación /
Acribia,
1994.
4
-
Carne y productos cárnicos : tecnología, química y microbiología /
Varnam, A.H.
Acribia,
1998.
1
-
Ciencia de la carne /
Warriss, P. D.
Acribia,
2003.
4
-

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 3.1.4
PARCIAL 2 De la actividad 4.1.1 a la actividad 5.1.3

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Introducción a la Ciencia de la Carne
          1.1. Identifica y analiza la importancia del procesamiento de alimentos de origen animal, así como las tendencias actuales en la industria alimentaría
                   1.1.1. Investigación documental: sistemas tecnológicos de procesamiento en la Industria alimentaria.
                           https://books.google.com.mx/books?id=IJ2wRhSdzi8C&lpg=PP1&dq=Tecnologia%20de%20Carnicos.pdf&pg=PP1#v=onepage&q&f=false
                          
                   1.1.2. Mapa Conceptual: Sobre las tecnologías y técnicas de conservación de cárnicos.
                           http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/873/1/27T089.pdf
                          
                   1.1.3. Investigación y Presentación leyes y normas relacionadas con el uso y manejo de aditivos de la industria cárnica.
                           https://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/156442-Elaborados-carnicos-conceptos-y-aditivos-autorizados.html
                           https://slideplayer.es/slide/11122567/
                          
                   1.1.4. Práctica: Despiece de la carne.
                           Manual de Practicas
                          
2. Aspectos Fisiológicos y Bioquímicos de la Carne Empleada en la Industria Cárnica
          2.1. Analiza, aplica, conoce y describe la importancia de la composición química, bioquímica de la carne mediante el sacrificio y su posterior conservación
                   2.1.1. Mapa conceptual: Composición química, bioquímica de la carne y los principales grupos microbianos de carnes frescas.
                           https://bmeditores.mx/porcicultura/elaboracion-de-embutidos-aspectos-bioquimicos-y-tecnologicos-1874/
                          
                   2.1.2. Investigación documental: Las características de la conversión del músculo en carnes y contracción muscular.
                           Conversion del musculo ( bytes)
                          
                   2.1.3. Presentación: De la importancia de la conservación y transformación en la carne.
                           Transformación de la carne ( bytes)
                          
                   2.1.4. Practica: Análisis de la carne.
                           Manual de Practicas
                          
3. Tecnología de Manipulación y Conservación de Carne
          3.1. Realiza, reconoce, utiliza, manipula los diferentes equipos de transformación e industrialización de productos cárnicos.
                   3.1.1. Presentación: De los equipos utilizados en la elaboración de productos cárnicos frescos, cocidos y madurados.
                           Equipos en la IAL ( bytes)
                           http://misapuntessobrecocinaygastronomia.blogspot.com/2016/09/equipos-en-la-industria-carnica.html
                          
                   3.1.2. Mapa conceptual: Funciones y características de las fundas de cocimientos, tripas naturales, semisintéticas y sintéticas.
                           Funciones de Fundas y tripas ( bytes)
                           https://aersa.net/tripas-para-embutidos-tipos-caracteristicas-y-usos/
                          
                   3.1.3. Investigación documental: De los diferentes empaques utilizados en la elaboración de productos cárnicos frescos, conocidos y madurados.
                           Empaques en elaboración de carnicos ( bytes)
                          
                   3.1.4. Practica: Productos y subproductos cárnicos.
                           Manual de Practicas
                          
4. Líneas de Procesamiento de Productos Cárnico
          4.1. Desarrolla y controla procesos de transformación de productos cárnicos y derivados, identificando el uso y aplicación de aditivos alimentarios, para la optimización de los procesos.
                   4.1.1. Mapa conceptual: De las características de los subproductos cárnicos y sus posibles usos.
                           Procesamientos carnicos ( bytes)
                           Productos y subproductos ( bytes)
                          
                   4.1.2. Presentación: Sobre la Disección y secado de carne.
                           Carne Seca ( bytes)
                           https://www.redalyc.org/pdf/589/58922939008.pdf
                          
                   4.1.3. Investigación Documental: El uso adecuado de los aditivos de acuerdo a la normatividad vigente, para la elaboración de productos cárnicos.
                           https://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf
                          
                   4.1.4. Practica: Subproductos cárnicos
                           Manual de Practicas
                          
5. Pescados mariscos y otras carnes
          5.1. Investiga, describe los fisiológicos, bioquímicos y tecnológicos de los pescados, mariscos y otras carnes
                   5.1.1. Investigación Documental: Sobre los aspectos fisiológicos y bioquímicos de los pescados, mariscos.
                           https://www.edualimentaria.com/pescados-y-mariscos-composicion-y-propiedades
                          
                   5.1.2. Cuadro descriptivo: Sobre las tecnologías de altas y bajas temperaturas para la conservación de pescado y mariscos
                           conservación de pescados y mariscos ( bytes)
                           http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/081/htm/sec_10.htm
                          
                   5.1.3. Presentación: industrialización de pescados y mariscos.
                           Manual de Practicas
                          

Prácticas de Laboratorio (20212022P)
Fecha
Hora
Grupo
Aula
Práctica
Descripción
2022-03-11
VIERNES
12:00-14:00
6-A
Lab. de Análisis Químico Biológicos
Analisis Fisicoquimicos a la Carne Fresca
2022-03-23
MIERCOLES
12:00-14:00
6-A
Lab. de Análisis Químico Biológicos
Análisis Organoléptico de la Carne
2022-03-24
JUEVES
10:00-12:00
6-A
Lab. de Análisis Químico Biológicos
Análisis Fisicoquímico de la Carne
2022-05-31
MARTES
10:00-12:00
6-A
Taller de Tecnología Alimentaria
Jamon Crudo
2022-06-06
LUNES
12:00-14:00
6-A
Taller de Tecnología Alimentaria
Jamon Crudo
2022-06-07
MARTES
12:00-16:00
6-A
Lab. de Análisis Anexo Bromatológicos
Jamon Crudo

Cronogramas (20212022P)
Grupo Actividad Fecha Carrera
6 A 1.1.1 Investigación documental: sistemas tecnológicos de procesamiento en la Industria alimentaria. 2022-02-09 IIAL-2010-219
6 A 1.1.1 Investigación documental: sistemas tecnológicos de procesamiento en la Industria alimentaria. 2022-02-10 IIAL-2010-219
6 A 1.1.1 Investigación documental: sistemas tecnológicos de procesamiento en la Industria alimentaria. 2022-02-11 IIAL-2010-219
6 A 1.1.2 Mapa Conceptual: Sobre las tecnologías y técnicas de conservación de cárnicos. 2022-02-16 IIAL-2010-219
6 A 1.1.2 Mapa Conceptual: Sobre las tecnologías y técnicas de conservación de cárnicos. 2022-02-17 IIAL-2010-219
6 A 1.1.2 Mapa Conceptual: Sobre las tecnologías y técnicas de conservación de cárnicos. 2022-02-18 IIAL-2010-219
6 A 1.1.3 Investigación y Presentación leyes y normas relacionadas con el uso y manejo de aditivos de la industria cárnica. 2022-02-18 IIAL-2010-219
6 A 1.1.3 Investigación y Presentación leyes y normas relacionadas con el uso y manejo de aditivos de la industria cárnica. 2022-02-23 IIAL-2010-219
6 A 1.1.3 Investigación y Presentación leyes y normas relacionadas con el uso y manejo de aditivos de la industria cárnica. 2022-02-24 IIAL-2010-219
6 A 1.1.4 Práctica: Despiece de la carne. 2022-02-25 IIAL-2010-219
6 A 2.1.1 Mapa conceptual: Composición química, bioquímica de la carne y los principales grupos microbianos de carnes frescas. 2022-03-03 IIAL-2010-219
6 A 2.1.1 Mapa conceptual: Composición química, bioquímica de la carne y los principales grupos microbianos de carnes frescas. 2022-03-04 IIAL-2010-219
6 A 2.1.2 Investigación documental: Las características de la conversión del músculo en carnes y contracción muscular. 2022-03-04 IIAL-2010-219
6 A 2.1.2 Investigación documental: Las características de la conversión del músculo en carnes y contracción muscular. 2022-03-09 IIAL-2010-219
6 A 2.1.2 Investigación documental: Las características de la conversión del músculo en carnes y contracción muscular. 2022-03-10 IIAL-2010-219
6 A 2.1.3 Presentación: De la importancia de la conservación y transformación en la carne. 2022-03-10 IIAL-2010-219
6 A 2.1.3 Presentación: De la importancia de la conservación y transformación en la carne. 2022-03-11 IIAL-2010-219
6 A 2.1.4 Practica: Análisis de la carne. 2022-03-11 IIAL-2010-219
6 A 2.1.4 Practica: Análisis de la carne. 2022-03-16 IIAL-2010-219
6 A 2.1.4 Practica: Análisis de la carne. 2022-03-17 IIAL-2010-219
6 A 3.1.1 Presentación: De los equipos utilizados en la elaboración de productos cárnicos frescos, cocidos y madurados. 2022-03-17 IIAL-2010-219
6 A 3.1.1 Presentación: De los equipos utilizados en la elaboración de productos cárnicos frescos, cocidos y madurados. 2022-03-18 IIAL-2010-219
6 A 3.1.2 Mapa conceptual: Funciones y características de las fundas de cocimientos, tripas naturales, semisintéticas y sintéticas. 2022-03-23 IIAL-2010-219
6 A 3.1.3 Investigación documental: De los diferentes empaques utilizados en la elaboración de productos cárnicos frescos, conocidos y madurados. 2022-03-23 IIAL-2010-219
6 A 3.1.3 Investigación documental: De los diferentes empaques utilizados en la elaboración de productos cárnicos frescos, conocidos y madurados. 2022-03-24 IIAL-2010-219
6 A 3.1.4 Practica: Productos y subproductos cárnicos. 2022-03-24 IIAL-2010-219
6 A 3.1.4 Practica: Productos y subproductos cárnicos. 2022-03-25 IIAL-2010-219
6 A 4.1.1 Mapa conceptual: De las características de los subproductos cárnicos y sus posibles usos. 2022-04-27 IIAL-2010-219
6 A 4.1.1 Mapa conceptual: De las características de los subproductos cárnicos y sus posibles usos. 2022-04-28 IIAL-2010-219
6 A 4.1.1 Mapa conceptual: De las características de los subproductos cárnicos y sus posibles usos. 2022-04-29 IIAL-2010-219
6 A 4.1.2 Presentación: Sobre la Disección y secado de carne. 2022-04-27 IIAL-2010-219
6 A 4.1.2 Presentación: Sobre la Disección y secado de carne. 2022-04-28 IIAL-2010-219
6 A 4.1.2 Presentación: Sobre la Disección y secado de carne. 2022-04-29 IIAL-2010-219
6 A 4.1.3 Investigación Documental: El uso adecuado de los aditivos de acuerdo a la normatividad vigente, para la elaboración de productos cárnicos. 2022-05-05 IIAL-2010-219
6 A 4.1.3 Investigación Documental: El uso adecuado de los aditivos de acuerdo a la normatividad vigente, para la elaboración de productos cárnicos. 2022-05-06 IIAL-2010-219
6 A 4.1.4 Practica: Subproductos cárnicos 2022-05-05 IIAL-2010-219
6 A 4.1.4 Practica: Subproductos cárnicos 2022-05-06 IIAL-2010-219
6 A 5.1.1 Investigación Documental: Sobre los aspectos fisiológicos y bioquímicos de los pescados, mariscos. 2022-05-11 IIAL-2010-219
6 A 5.1.1 Investigación Documental: Sobre los aspectos fisiológicos y bioquímicos de los pescados, mariscos. 2022-05-12 IIAL-2010-219
6 A 5.1.1 Investigación Documental: Sobre los aspectos fisiológicos y bioquímicos de los pescados, mariscos. 2022-05-13 IIAL-2010-219
6 A 5.1.2 Cuadro descriptivo: Sobre las tecnologías de altas y bajas temperaturas para la conservación de pescado y mariscos 2022-05-18 IIAL-2010-219
6 A 5.1.2 Cuadro descriptivo: Sobre las tecnologías de altas y bajas temperaturas para la conservación de pescado y mariscos 2022-05-19 IIAL-2010-219
6 A 5.1.2 Cuadro descriptivo: Sobre las tecnologías de altas y bajas temperaturas para la conservación de pescado y mariscos 2022-05-20 IIAL-2010-219
6 A 5.1.3 Presentación: industrialización de pescados y mariscos. 2022-05-19 IIAL-2010-219
6 A 5.1.3 Presentación: industrialización de pescados y mariscos. 2022-05-20 IIAL-2010-219
6 A 5.1.3 Presentación: industrialización de pescados y mariscos. 2022-05-25 IIAL-2010-219
6 A 5.1.3 Presentación: industrialización de pescados y mariscos. 2022-05-26 IIAL-2010-219
6 A 5.1.3 Presentación: industrialización de pescados y mariscos. 2022-05-27 IIAL-2010-219
6 A 5.1.3 Presentación: industrialización de pescados y mariscos. 2022-06-01 IIAL-2010-219
6 A 5.1.3 Presentación: industrialización de pescados y mariscos. 2022-06-02 IIAL-2010-219
6 A 5.1.3 Presentación: industrialización de pescados y mariscos. 2022-06-03 IIAL-2010-219

Temas para Segunda Reevaluación