Syllabus

CIF-1301 CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE CARNICOS

DR. RACIEL JAVIER ESTRADA LEÓN

rjestrada@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
8 3 2 5 Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos
Es deseable que el alumno posea competencias previas como:
Asegurar la inocuidad alimentaria de un proceso transformación.
Desarrollar y aplicar las tecnología tradicionales y emergentes de conservación de alimentos.
Analizar y controlar los procesos de transformación de productos cárnicos con alto valor agregado; utilizando técnicas y procedimientos basados en la normatividad vigente, apoyados en el manejo adecuado de microorganismos y aditivos.

Competencias Atributos de Ingeniería

Normatividad
1. El pase de lista, se realizará 10 min después de iniciada la sesión. 2.- Las faltas sólo podrán ser justificadas con documentos oficiales. 3.- No se permitirá introducir comidas y bebidas al salón de clases. 4.- Los trabajos de investigación, tareas y/o exposiciones, deberán entregarse en tiempo y forma indicada, no se aceptarán de manera extemporánea. 5.- Los alumnos deberán dirigirse con respeto y de manera apropiada a sus compañeros y al profesor usando un lenguaje apropiado y cortés, no se permitirá el uso de gorras y/o lentes de sol en el salón de clase, así como tampoco tomar fotografías o grabar video con los celulares en clase, las llamadas podrán contestarse fuera del salón de clases siempre y cuando el celular se encuentre en modo de vibrador.

Materiales
Notas del Syllabus

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 3.4.1
PARCIAL 2 De la actividad 4.1.1 a la actividad 6.4.1

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Composición Química y Atributos de Calidad de los Alimentos de Origen Animal
          1.1. Composición química y atributos de calidad de la carne y otros alimentos de origen animal
                   1.1.1. Composición química y atributos de calidad de los alimentos de origen animal
                           Composición química y atributos de calidad ( bytes)
                          
          1.2. Inspección / Verificación de Alimentos Cárnicos: Definición, criterios de evaluación y procedimiento.
                   1.2.1. Verificación de Alimentos de Origen Animal: Definición, criterios de evaluación y procedimiento.
                           Verificación de Alimentos de Origen Animal: Definición, criterios de evaluación y procedimiento. ( bytes)
                          
          1.3. Inspección / Verificación de Alimentos cárnicos: Clasificación de los Métodos
                   1.3.1. Clasificación de los Métodos
                           Clasificación de los Métodos ( bytes)
                          
          1.4. Especificaciones Sanitarias de los Alimentos de Origen Animal: Fisicoquímicas, Sensoriales, Microbiológicas y Comerciales.
                   1.4.1. Especificaciones Sanitarias de los Alimentos de Origen Animal: Fisicoquímicas, Sensoriales, Microbiológicas y Comerciales.
                           Especificaciones Sanitarias de los Alimentos de Origen Animal ( bytes)
                           Norma Bovinos ( bytes)
                           Norma Cerdos ( bytes)
                           Proyecto Norma Ovinos ( bytes)
                          
2. Alteración, Contaminación y Adulteración de los Alimentos en la Industria Cárnica.
          2.1. Principales alteraciones en los alimentos
                   2.1.1. Principales alteraciones en los alimentos
                           Principales alteraciones en los alimentos ( bytes)
                          
          2.2. Causas naturales de las alteraciones
                   2.2.1. Causas naturales de las alteraciones
                           Causas naturales de las alteraciones ( bytes)
                          
          2.3. Alteraciones debidas a los procesos tecnológicos.
                   2.3.1. Alteraciones debidas a los procesos tecnológicos.
                           Alteraciones debidas a los procesos tecnológicos. ( bytes)
                          
          2.4. Tipos de contaminantes (biológicos, químicos y físicos).
                   2.4.1. Tipos de contaminantes (biológicos, químicos y físicos).
                           Tipos de contaminantes (biológicos, químicos y físicos). ( bytes)
                          
          2.5. Clasificación de las Fuentes de Contaminación.
                   2.5.1. Clasificación de las Fuentes de Contaminación.
                           Clasificación de las Fuentes de Contaminación. ( bytes)
                          
          2.6. Fuentes y mecanismos de contaminación en la cadena productiva.
                   2.6.1. Fuentes y mecanismos de contaminación en la cadena productiva.
                           Fuentes y mecanismos de contaminación en la cadena productiva. ( bytes)
                          
          2.7. Adulteración de los alimentos de origen animal y sus efectos sobre la calidad e inocuidad.
                   2.7.1. Adulteración de los alimentos de origen animal y sus efectos sobre la calidad e inocuidad.
                           Adulteración de los alimentos de origen animal y sus efectos sobre la calidad e inocuidad. ( bytes)
                          
3. Microbiología de los Alimentos Cárnicos
          3.1. Microorganismos más frecuentes que contamina los alimentos de origen animal.
                   3.1.1. Microorganismos más frecuentes que contamina los alimentos de origen animal.
                           Microorganismos más frecuentes que contamina los alimentos de origen animal. ( bytes)
                          
          3.2. Categorías de los microorganismos por el riesgo que representan a la salud humana
                   3.2.1. Categorías de los microorganismos por el riesgo que representan a la salud humana
                           Categorías de los microorganismos por el riesgo que representan a la salud humana ( bytes)
                          
          3.3. Ecología microbiana. Factores condicionantes para la adaptación, crecimiento, proliferación y muerte de los microorganismos que contaminan alimentos.
                   3.3.1. Ecología microbiana. Factores condicionantes para la adaptación, crecimiento, proliferación y muerte de los microorganismos que contaminan alimentos.
                           Ecología microbiana. Factores condicionantes para la adaptación, crecimiento, proliferación y muerte de los microorganismos que contaminan alimentos ( bytes)
                          
          3.4. Condiciones que contribuyen a la contaminación de los alimentos, en los establecimientos destinados al sacrificio de animales, procesen, empaquen o refrigeren productos de origen animal.
                   3.4.1. Condiciones que contribuyen a la contaminación de los alimentos, en los establecimientos destinados al sacrificio de animales, procesen, empaquen o refrigeren productos de origen animal.
                           Condiciones que contribuyen a la contaminación de los alimentos ( bytes)
                          
4. Métodos de Conservación de los Alimentos en la Industria Cárnica
          4.1. Clasificación de los métodos de conservación de los alimentos por su efecto sobre los microorganismos contaminantes
                   4.1.1. Clasificación de los métodos de conservación de los alimentos por su efecto sobre los microorganismos contaminantes
                           Clasificación de los métodos de conservación de los alimentos ( bytes)
                          
          4.2. Principios de los métodos de conservación de alimentos y efectos sobre los nutrientes.
                   4.2.1. Principios de los métodos de conservación de alimentos y efectos sobre los nutrientes.
                           Principios de los métodos de conservación de alimentos ( bytes)
                          
5. La Carne y sus Productos.
          5.1. Definición de carne y productos cárnicos.
                   5.1.1. Definición de carne y productos cárnicos.
                           Definición de carne y productos cárnicos ( bytes)
                          
          5.2. Actividades previas al sacrificio de los animales destinados para consumo humano.
                   5.2.1. Actividades previas al sacrificio de los animales destinados para consumo humano.
                           Actividades previas al sacrificio de los animales ( bytes)
                          
          5.3. Métodos de insensibilización para el sacrificio humanitario por especie animal
                   5.3.1. Métodos de insensibilización para el sacrificio humanitario por especie animal
                           Métodos de insensibilización para el sacrificio humanitario ( bytes)
                          
          5.4. Inspección ante-mortem de los animales en pie.
                   5.4.1. Inspección ante-mortem de los animales en pie.
                           Inspección ante-mortem de los animales en pie ( bytes)
                          
          5.5. Inspección post-mortem de las canales y vísceras de distintas especies animales
                   5.5.1. Inspección post-mortem de las canales y vísceras de distintas especies animales
                           Inspección post-mortem de las canales y vísceras ( bytes)
                          
6. Aseguramiento de la Calidad de los Alimentos en la Industria de Cárnicos
          6.1. Organización de las empresas alimentarias.
                   6.1.1. Organización de las empresas alimentarias.
                           Organización de las empresas alimentarias ( bytes)
                          
          6.2. Principios, estructura y características del sistema de calidad.
                   6.2.1. Principios, estructura y características del sistema de calidad.
                           Principios, estructura y características del sistema de calidad. ( bytes)
                          
          6.3. Desarrollo e implementación de programas de aseguramiento de la calidad en la elaboración de alimentos de origen animal.
                   6.3.1. Desarrollo e implementación de programas de aseguramiento de la calidad en la elaboración de alimentos de origen animal.
                           Desarrollo e implementación de programas de aseguramiento de la calidad ( bytes)
                          
          6.4. Integración de los programas de aseguramiento de la calidad en las normas ISO 9000.
                   6.4.1. Integración de los programas de aseguramiento de la calidad en las normas ISO 9000
                           Integración de los programas de aseguramiento de la calidad en las normas ISO 9000 ( bytes)
                          
7. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
          7.1. Definición, objetivo y beneficios.
                   7.1.1. Definición, objetivo y beneficios.
                           Definición, objetivo y beneficios. ( bytes)
                          
          7.2. Requisitos normativos de las BPM.
                   7.2.1. Requisitos normativos de las BPM
                           Requisitos normativos de las BPM ( bytes)
                          
          7.3. Revisión de las Buenas Prácticas de Manufactura en el contexto de la normatividad vigente (NOM-251-SSA1-2009).
                   7.3.1. Revisión de las Buenas Prácticas de Manufactura en el contexto de la normatividad vigente (NOM-251-SSA1-2009).
                           Revisión de las Buenas Prácticas de Manufactura ( bytes)
                          
          7.4. Inspección/Verificación de las condiciones sanitarias de los establecimientos que producen o procesan alimentos de origen animal.
                   7.4.1. Inspección/Verificación de las condiciones sanitarias de los establecimientos que producen o procesan alimentos de origen animal.
                           Inspección/Verificación de las condiciones sanitarias ( bytes)
                          
          7.5. Trazabilidad interna del producto.
                   7.5.1. Trazabilidad interna del producto.
                           Trazabilidad interna del producto. ( bytes)
                          
8. El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
          8.1. Análisis de peligros y puntos críticos de control.
                   8.1.1. HACCP, inocuidad alimentaria, legislación internacional y la norma ISO 22000:2005, SGIA Requisitos para las organizaciones a lo largo de la cadena alimentaria.
                           HACCP, inocuidad alimentaria, legislación internacional y la norma ISO 22000:2005 ( bytes)
                          
                   8.1.2. Directrices del Codex Alimentarius para la aplicación del Sistema HACCP.
                           Directrices del Codex Alimentarius ( bytes)
                          
                   8.1.3. Normativa ISO, para la implementación y mantenimiento del sistema HACCP como parte de los programas de control de la inocuidad de los productos cárnicos.
                           Normativa ISO, para la implementación y mantenimiento del sistema HACCP como parte de los programas de control ( bytes)
                          
          8.2. Muestreo de Alimentos. Criterios Microbiológicos y Planes de Muestreo establecidos por el Organismo Internacional de Estandarización Microbiológica (ICMSF).
                   8.2.1. Principios de los criterios microbiológicos
                           Principios de los criterios microbiológicos ( bytes)
                          
                   8.2.2. Criterios microbiológicos
                           Criterios microbiológicos ( bytes)
                          
                   8.2.3. Planes de muestreo
                           Planes de muestreo ( bytes)
                          

Prácticas de Laboratorio (20212022P)
Fecha
Hora
Grupo
Aula
Práctica
Descripción

Cronogramas (20212022P)
Grupo Actividad Fecha Carrera

Temas para Segunda Reevaluación