Syllabus

CIF-1304 CALIDAD E INOCUIDAD DE PRODUCTOS VEGETALES

MCN. EDUARDO MAY OSIO

emay@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
7 3 2 5 Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos
Conocimientos previos sobre: Procesos y tecnología de los Alimentos, composición Química de los Alimentos, Toxicología de los alimentos, Gestión de la calidad e inocuidad alimentaria, Microbiología de los alimentos y procesos de frutas y hortalizas

Competencias Atributos de Ingeniería
Conoce y conceptualiza todos los términos de calidad en los productos de origen vegetal.   Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente
Identifica la normatividad para productos vegetales, para la elaboración de productos frescos y procesados.   Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente
Establece planes de control normativo para la conservación de productos vegetales frescos y procesados.   Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería
Identifica y establece un control de puntos críticos en el procesamiento de productos vegetales frescos y procesados.   Aplicar, analizar y sintetizar procesos de diseño de ingeniería que resulten en proyectos que cumplen las necesidades específicas
Establece lineamientos sobre las condiciones de áreas de trabajo para productos de origen vegetal.   Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería
Conceptualiza y establece un análisis de puntos críticos de control en las industrias o establecimientos donde se han procesado alimentos de origen vegetal.   Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería

Normatividad
Uso personal de bata de laboratorio (obligatorio). Los alumnos deberán dirigirse con respeto y de manera apropiada a sus compañeros y al profesor usando un lenguaje apropiado y cortés, no se permitirá el uso de gorras y/o lentes de sol en el salón de clase, así como tampoco tomar fotografías o grabar video con los celulares en clase, las llamadas podrán contestarse fuera del salón de clases siempre y cuando el celular se encuentre en modo de vibrador.

Materiales
Cada alumno deberá traer su propia bata de laboratorio, así como los protocolos que sean requeridos para las prácticas.

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares
HACCP, manual del auditor de calidad /
Acribia,
2006.
4
-
Tecnología de las hortalizas /
Yves Tirilly, Claude Marcel Bourgeoi
Editorial Acribia,
2002.
10
-
Elaboración de frutas y hortalizas /
Meyer r. Marco
Trillas :
2a ed. / 2004
1
-

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 3.1.3
PARCIAL 2 De la actividad 4.1.1 a la actividad 6.1.4

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. INTRODUCCIÓN
          1.1. Conoce y conceptualiza todos los términos de calidad en los productos de origen vegetal.
                   1.1.1. Conocer Importancia de los productos vegetales en el mercado internacional y nacional
                           onocer Importancia de los productos vegetales en el mercado internacional y nacional ( bytes)
                          
                   1.1.2. Identificar los sistemas de calidad e calidad e Inocuidad en los productos de origen vegetal
                           Identificar los sistemas de calidad e calidad e Inocuidad en los productos de origen vegetal ( bytes)
                          
                   1.1.3. Investigar sobre los esfuerzos que se han hecho para el mejoramiento de los procesos de calidad e inocuidad en vegetales.
                           nvestigar sobre los esfuerzos que se han hecho para el mejoramiento de los procesos de calidad e inocuidad en vegetales. ( bytes)
                          
                   1.1.4. Discusión y análisis de la importancia los sistemas de calidad para los productos de origen vegetal.
                           Discusión y análisis de la importancia los sistemas de calidad para los productos de origen vegetal. ( bytes)
                          
2. MICROBIOLOGÍA EN LOS ALIMENTOS VEGETALES
          2.1. Identifica la normatividad para productos vegetales, para la elaboración de productos frescos y procesados.
                   2.1.1. Conocer la importancia de los microorganismos en los vegetales.
                           Conocer la importancia de los microorganismos en los vegetales. ( bytes)
                          
                   2.1.2. Identificar los factores que influyen en el crecimiento bacteriano en productos vegetales.
                           Identificar los factores que influyen en el crecimiento bacteriano en productos vegetales. ( bytes)
                          
                   2.1.3. Conocer e Identificar Microorganismos benéficos y perjudiciales en los alimentos fresco y procesado de origen vegetal, acorde a la normatividad vigente.
                           Conocer e Identificar Microorganismos benéficos y perjudiciales en los alimentos fresco y procesado de origen vegetal, acorde a la normatividad vigente. ( bytes)
                          
3. PRODUCCIÓN PRIMARIA Y MANEJO DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
          3.1. Establece planes de control normativo para la conservación de productos vegetales frescos y procesados.
                   3.1.1. Investigar documentalmente los principios de los programas prerrequisitos: BPM, BPA y BPP
                           Investigar documentalmente los principios de los programas prerrequisitos: BPM, BPA y BPP ( bytes)
                          
                   3.1.2. Analizar la importancia de la aplicación de dichos programas.
                           Analizar la importancia de la aplicación de dichos programas. ( bytes)
                          
                   3.1.3. Identificar para un producto en particular, los puntos mas importantes a cubrir en los sistemas de calidad
                           Identificar para un producto en particular, los puntos mas importantes a cubrir en los sistemas de calidad ( bytes)
                          
4. NORMATIVIDAD EN EL CONTROL Y PROCESAMIENTO
          4.1. Identifica y establece un control de puntos críticos en el procesamiento de productos vegetales frescos y procesados.
                   4.1.1. Conocer el Control en el procesamiento en frutas y hortalizas: frescas, Congelación- empacado, enlatado, deshidratación, conservas, concentrados, jugos etc.
                           Conocer el Control en el procesamiento en frutas y hortalizas: frescas, Congelación- empacado, enlatado, deshidratación, conservas, concentrados, jugos etc ( bytes)
                          
                   4.1.2. Conocer el Control en la Composición bioquímica de diferentes cereales y su uso integral
                           Conocer el Control en la Composición bioquímica de diferentes cereales y su uso integral ( bytes)
                          
                   4.1.3. Identificar el uso de microorganismos para elevar calidad nutritiva en el Procesamiento de cereales: panificación, nixtamalización.
                           Identificar el uso de microorganismos para elevar calidad nutritiva en el Procesamiento de cereales: panificación, nixtamalización. ( bytes)
                          
                   4.1.4. Identificar el Control en los métodos de procesamiento y producción de aceites.
                           Identificar el Control en los métodos de procesamiento y producción de aceites. ( bytes)
                          
5. NORMAS APLICADAS EN LA INSTALACIONES DE PRODUCTOS VEGETALES
          5.1. Establece lineamientos sobre las condiciones de áreas de trabajo para productos de origen vegetal.
                   5.1.1. Conocer Requisitos térmicos normativos para las instalaciones
                           Conocer Requisitos térmicos normativos para las instalaciones ( bytes)
                          
                   5.1.2. Conocer los requisitos de Higiene de las instalaciones.
                           Conocer los requisitos de Higiene de las instalaciones. ( bytes)
                          
                   5.1.3. Identificar factores que afectan la Higiene en las manipulaciones de los alimentos.
                           Identificar factores que afectan la Higiene en las manipulaciones de los alimentos. ( bytes)
                          
6. HCCP EN LOS PRODUCTOS VEGETALES
          6.1. Conceptualiza y establece un análisis de puntos críticos de control en las industrias o establecimientos donde se han procesado alimentos de origen vegetal.
                   6.1.1. Conocer los peligros de productos biológicos en vegetales frescos y cortados.
                           Conocer los peligros de productos biológicos en vegetales frescos y cortados. ( bytes)
                          
                   6.1.2. Identificar Factores críticos en la producción y procesado de vegetales frescos y cortados.
                           Identificar Factores críticos en la producción y procesado de vegetales frescos y cortados. ( bytes)
                          
                   6.1.3. Registrar la identificación de puntos críticos de control en el diagrama de proceso y en producción.
                           Registrar la identificación de puntos críticos de control en el diagrama de proceso y en producción. ( bytes)
                          
                   6.1.4. Aplicar un análisis de peligros y puntos críticos de control a la producción y procesado de vegetales frescos y cortados.
                           Aplicar un análisis de peligros y puntos críticos de control a la producción y procesado de vegetales frescos y cortados. ( bytes)
                          

Prácticas de Laboratorio (20212022P)
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