Syllabus

CIF-1305 AGENTES PATOGENOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS

DR. YASSER ALEJANDRO CHIM CHI

yachim@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
8 3 2 5 Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos
Integrar los conocimientos previos de Biología, Bioquímica de Alimentos I y II, Microbiología, Microbiología de Alimentos, Toxicología de los Alimentos, Tecnología de la Conservación e Inocuidad en la Industria Alimentaria para caracterizar las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs), así como proponer medidas de control con base en la normatividad vigente.

Competencias Atributos de Ingeniería
Identifica las principales enfermedades de origen alimentario transmitidas al hombre reconociendo el agente involucrado.   Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente
Establece medidas de control al conocer los patógenos tradicionales y emergentes implicados con los alimentos.   Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería
Describe intoxicaciones alimentarias y el procedimiento utilizado para la investigación de los brotes de ETAs.   Aplicar, analizar y sintetizar procesos de diseño de ingeniería que resulten en proyectos que cumplen las necesidades específicas
Describe infecciones alimentarias de origen bacteriano y el procedimiento utilizado para la investigación de los brotes de ETAs.   Aplicar, analizar y sintetizar procesos de diseño de ingeniería que resulten en proyectos que cumplen las necesidades específicas
Discrimina entre las principales medidas de control para la detección de los agentes patógenos transmitidos por alimentos.   Desarrollar y conducir una experimentación adecuada; analizar e interpretar datos y utilizar el juicio ingenieril para establecer conclusiones

Normatividad
I. EN EL AULA: i. Después del pase lista dentro del horario de clase, quien llegue NO tendrá asistencia. No habrá retardos. Sin embargo, si podrá tomar clases. ii. Después de 30 min de iniciada la clase, quien se presente al aula sin una justificación académica o administrativa, no podrá tomar clases. iii. A juicio del docente, la falta colectiva del grupo podrá ser considerada doble y se dará como visto el tema de ese día. iv. Se requiere un mínimo de 80% de asistencias para presentar el examen institucional, incluido el examen 1ª o 2ª Reevaluación. De igual forma, se requiere la entrega de al menos el 80% de las evaluaciones y tareas sumativas, formativas y prácticas para poder presentar dichos exámenes. v. Es responsabilidad del estudiante revisar periódicamente en el sistema en línea el estado de sus faltas. En consecuencia, no habrá reclamaciones una semana después de la falta. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ II. EN EL LABORATORIO. i. Los estudiantes deberán estar con bata limpia, zapatos cerrados, pantalones de mezclilla y lo que el reglamento de seguridad del ITESCAM menciona a la puerta del laboratorio a la hora señalada para la práctica. Se inspeccionara visualmente que se cumpla con la vestimenta señalada. Si el estudiante no cumpliera, tendrá que corregir su vestimenta y podrá entrar al laboratorio, pero tendrá FALTA en esa hora de la práctica. En las horas siguientes tendrá asistencia. ii. El alumno que tenga un retardo de menos de 15 minutos, podrá entrar al laboratorio, pero tendrá falta en esa hora. Se considerará asistencias en las horas siguientes. Después de 15 minutos, no habrá acceso a la práctica. En consecuencia, el estudiante tendrá las faltas respectivas. iii. El estudiante que no haya entrado al laboratorio, tendrá 0 en su reporte de la práctica. En cuanto a esta última calificación, si el estudiante quisiera tener calificación en el reporte, tendrá que presentar y aprobar con 80 un examen para tener derecho a la calificación del reporte. La solicitud para este examen es responsabilidad del estudiante y deberá presentarse en un lapso no mayor a 5 días hábiles después de la práctica. iv. Los permisos para salir de la práctica para ir al baño o por otra razón, son dados a juicio del docente. El alumno que salga de la práctica sin permiso del docente no podrá volver, y tendrá falta en esa hora y en las siguientes. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ III. NORMAS DE CONDUCTA: i. Los teléfonos celulares deben estar apagados o en modo silencioso. Los teléfonos que suenen serán decomisados y apagados. Se devolverán al finalizar la clase. ii. Quien falte al respeto a sus compañeros o profesor o quien presente malas actitudes, será expulsados del aula y se tomará como falta. iii. Se prohibe introducir y consumir alimentos y bebidas en el aula, excepto agua. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ IV. ENTREGA DE REPORTES Y TAREAS: i. Los trabajos se entregarán vía vía moodle, tendrán como hora límite las 23:55 hr del día señalado. Si el trabajo se envía en las 24 horas siguientes, valdrá el 70% de la calificación. No se aceptarán trabajos después de las últimas 24 horas ya señaladas. ii. Los trabajos que se entreguen en el salón de clases por escrito y no se recibieran ese día, se recibirán al día siguiente con una reducción del 50% de la calificación. No se aceptarán trabajos escritos con más de un día de retraso iii. Si en clases se realizara alguna actividad y se entregase alguna tarea al finalizar la clase, quien haya faltado puede realizar y entregar dicha actividad con un plazo máximo de dos días hábiles después de la clase, con la presentación de la justificación académica. iv. La entrega del reporte de laboratorio será en la fecha estipulada en el moodle. No se aceptarán reportes después de ese tiempo. v. Los análisis de caso se subirán en la fecha estipulada, desarrollándose en el aula. Quien no asista, no tendrá calificación para esa tarea. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Materiales
Libreta de apuntes, lápiz, bolígrafo. Para el laboratorio: bata, bitácora (libreta).

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares
Química de los alimentos /
Badui Dergal, Salvador
Pearson Educación,
4a. / 2006.
14
-
Microorganismos de los alimentos 1 : su significado y métodos de enumeración /
Acribia,
2a ed. / 2000.
4
-
Limpieza y desinfección en la industria alimentaria /
Wildbrett, Gerhard
Editorial Acribia,
2006.
4
-
Higiene de los alimentos, microbiología y hccp /
Forsythe, S. J.
Acribia,
2a ed. / reimp. 2007
4
-

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 3.1.3
PARCIAL 2 De la actividad 4.1.1 a la actividad 5.1.4

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Introducción
          1.1. Identifica las principales enfermedades de origen alimentario transmitidas al hombre reconociendo el agente involucrado.
                   1.1.1. Mapa Conceptual de las principales vías de contaminación de los alimentos, de las causas de las ETAs y factores que contribuyen a la aparición de brotes.
                           Art1 ( bytes)
                          
                   1.1.2. Analisis de caso sobre ETAs.
                           1 ( bytes)
                          
                   1.1.3. Practica. Preparación de medios
                           Checar en Moodle
                          
2. Vigilancia epidemiológica de las ETAs
          2.1. Establece medidas de control al conocer los patógenos tradicionales y emergentes implicados con los alimentos.
                   2.1.1. Revisión bibliográfica acerca de los organismos, dependencias y los funcionarios encargados de la Vigilancia Epidemiológica.
                           2 ( bytes)
                          
                   2.1.2. Analisis de caso: ETAs en México y procedimiento ante un brote
                           2 ( bytes)
                          
                   2.1.3. Práctica 2: Identificación de Coliformes Totales.
                           Checar en Moodle
                          
3. Intoxicaciones alimentarias
          3.1. Describe intoxicaciones alimentarias y el procedimiento utilizado para la investigación de los brotes de ETAs.
                   3.1.1. Investigación bibliográfica de las características de las principales intoxicaciones alimentarias en México y de los organismos causantes.
                           Art3 ( bytes)
                          
                   3.1.2. Exposición de intoxicaciones estafilocócica, boltulínica, por C. perfingens y B. cereus
                           3 ( bytes)
                          
                   3.1.3. Práctica 3: Identificación de Coliformes Fecales.
                           Checar en Moodle
                          
4. Infecciones alimentarias de origen bacteriano
          4.1. Describe infecciones alimentarias de origen bacteriano y el procedimiento utilizado para la investigación de los brotes de ETAs.
                   4.1.1. Investigación bibliográfica las principales infecciones de origen bacteriano en México y de sus organismos causantes.
                           4 ( bytes)
                          
                   4.1.2. Análisis de caso: Patógenos emergentes
                           4.1 ( bytes)
                          
                   4.1.3. Exposición sobre infecciones por Salmonella, Shigella, E. coli, Helicobacter y Mycobacterium.
                           Art4 ( bytes)
                          
                   4.1.4. Práctica 4: Resistencia patógena
                           Checar en Moodle
                          
5. Aplicaciones de técnicas moleculares
          5.1. Discrimina entre las principales medidas de control para la detección de los agentes patógenos transmitidos por alimentos.
                   5.1.1. Investigación bibliográgica de la detección de agentes patógenos en alimentos.
                           5 ( bytes)
                          
                   5.1.2. Analisis de caso: Identificación de patógenos en alimentos.
                           5.1 ( bytes)
                          
                   5.1.3. Exposición de las técnicas de tipificación en alimentos.
                           Art5 ( bytes)
                          
                   5.1.4. Práctica 5: Extracción ADN
                           Checar en Moodle
                          

Prácticas de Laboratorio (20212022P)
Fecha
Hora
Grupo
Aula
Práctica
Descripción
2022-03-08
MARTES
17:00-20:00
8-A
Lab. de Biotecnología
Preparación de medios
2022-03-11
VIERNES
16:00-18:00
8-A
Lab. de Biotecnología
Identificación de Coliformes
2022-03-15
MARTES
17:00-18:00
8-A
Lab. de Biotecnología
Confirmación E. Coli
2022-05-13
VIERNES
16:00-18:00
8-A
Lab. de Biotecnología
Inhibición de bacterias
2022-05-31
MARTES
17:00-20:00
8-A
Lab. de Biotecnología
Inhibición de bacterias por antibioticos

Cronogramas (20212022P)
Grupo Actividad Fecha Carrera
8 A 1.1.1 Mapa Conceptual de las principales vías de contaminación de los alimentos, de las causas de las ETAs y factores que contribuyen a la aparición de brotes. 2022-02-08 IIAL-2010-219
8 A 1.1.1 Mapa Conceptual de las principales vías de contaminación de los alimentos, de las causas de las ETAs y factores que contribuyen a la aparición de brotes. 2022-02-11 IIAL-2010-219
8 A 1.1.1 Mapa Conceptual de las principales vías de contaminación de los alimentos, de las causas de las ETAs y factores que contribuyen a la aparición de brotes. 2022-02-15 IIAL-2010-219
8 A 1.1.2 Analisis de caso sobre ETAs. 2022-02-18 IIAL-2010-219
8 A 1.1.2 Analisis de caso sobre ETAs. 2022-02-22 IIAL-2010-219
8 A 1.1.3 Practica. Preparación de medios 2022-03-08 IIAL-2010-219
8 A 2.1.1 Revisión bibliográfica acerca de los organismos, dependencias y los funcionarios encargados de la Vigilancia Epidemiológica. 2022-02-25 IIAL-2010-219
8 A 2.1.1 Revisión bibliográfica acerca de los organismos, dependencias y los funcionarios encargados de la Vigilancia Epidemiológica. 2022-03-04 IIAL-2010-219
8 A 2.1.1 Revisión bibliográfica acerca de los organismos, dependencias y los funcionarios encargados de la Vigilancia Epidemiológica. 2022-03-11 IIAL-2010-219
8 A 2.1.2 Analisis de caso: ETAs en México y procedimiento ante un brote 2022-03-18 IIAL-2010-219
8 A 2.1.3 Práctica 2: Identificación de Coliformes Totales. 2022-03-15 IIAL-2010-219
8 A 3.1.1 Investigación bibliográfica de las características de las principales intoxicaciones alimentarias en México y de los organismos causantes. 2022-03-25 IIAL-2010-219
8 A 3.1.2 Exposición de intoxicaciones estafilocócica, boltulínica, por C. perfingens y B. cereus 2022-03-29 IIAL-2010-219
8 A 3.1.3 Práctica 3: Identificación de Coliformes Fecales. 2022-03-22 IIAL-2010-219
8 A 4.1.1 Investigación bibliográfica las principales infecciones de origen bacteriano en México y de sus organismos causantes. 2022-04-05 IIAL-2010-219
8 A 4.1.1 Investigación bibliográfica las principales infecciones de origen bacteriano en México y de sus organismos causantes. 2022-04-08 IIAL-2010-219
8 A 4.1.2 Análisis de caso: Patógenos emergentes 2022-04-26 IIAL-2010-219
8 A 4.1.2 Análisis de caso: Patógenos emergentes 2022-04-29 IIAL-2010-219
8 A 4.1.3 Exposición sobre infecciones por Salmonella, Shigella, E. coli, Helicobacter y Mycobacterium. 2022-05-03 IIAL-2010-219
8 A 4.1.3 Exposición sobre infecciones por Salmonella, Shigella, E. coli, Helicobacter y Mycobacterium. 2022-05-06 IIAL-2010-219
8 A 4.1.3 Exposición sobre infecciones por Salmonella, Shigella, E. coli, Helicobacter y Mycobacterium. 2022-05-13 IIAL-2010-219
8 A 4.1.4 Práctica 4: Resistencia patógena 2022-05-17 IIAL-2010-219
8 A 5.1.1 Investigación bibliográgica de la detección de agentes patógenos en alimentos. 2022-05-20 IIAL-2010-219
8 A 5.1.2 Analisis de caso: Identificación de patógenos en alimentos. 2022-05-24 IIAL-2010-219
8 A 5.1.2 Analisis de caso: Identificación de patógenos en alimentos. 2022-05-27 IIAL-2010-219
8 A 5.1.3 Exposición de las técnicas de tipificación en alimentos. 2022-06-03 IIAL-2010-219
8 A 5.1.3 Exposición de las técnicas de tipificación en alimentos. 2022-06-07 IIAL-2010-219
8 A 5.1.3 Exposición de las técnicas de tipificación en alimentos. 2022-06-10 IIAL-2010-219
8 A 5.1.3 Exposición de las técnicas de tipificación en alimentos. 2022-06-14 IIAL-2010-219
8 A 5.1.4 Práctica 5: Extracción ADN 2022-05-31 IIAL-2010-219

Temas para Segunda Reevaluación