Syllabus

IAB0002 Ingeniería de alimentos II

M.C. ROBERTO ZAMORA BUSTILLOS

rzamora@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
6 4 2 10

Prerrequisitos

Competencias Atributos de Ingeniería

Normatividad

Materiales

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares
Parámetros de Examen
PARCIAL 1 Unidad 1 Reologia de alimentos, Unidad 2 Bombeo de liquidos
PARCIAL 2 Unidad 3 Tratamiento termico Unidad 4 Refrigeración, Unidad 5 Congelación

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. 1
          1.1. Introducción a la reologia
                   1.1.1. Definiciónes reologicas
                          
                   1.1.2. Importancia de la reologia
                          
                   1.1.3. Aplicaciones de la reología
                          
          1.2. Modelos reológicos
                   1.2.1. Newtonianos
                          
                   1.2.2. Dilatantes
                          
                   1.2.3. Plásticos de Bingham
                          
                   1.2.4. Tixotrópicos
                          
                   1.2.5. Pseudoplásticos
                          
          1.3. Leyes de la reología
                   1.3.1. Viscosimetros para procesos de control y monitoreo
                          
                   1.3.2. Comportamiento de los fluidos en fluido estable
                          
                   1.3.3. Fenómeno de compresión
                          
                   1.3.4. Viscoelasticidad
                          
          1.4. Cálculo de parámetros reológicos
                   1.4.1. Modulo elástico
                          
                   1.4.2. Transición vítrea
                          
          1.5. Números adimencionales aplicados a la reología
                   1.5.1. Número de Deborah
                          
                   1.5.2. Número de Cauchi y henky
                          
          1.6. Cálculo de valores reológicos en diferentes alimentos
                   1.6.1. En suspenciones
                          
                   1.6.2. En productos concentrados
                          
                   1.6.3. En alimentos concentrados o en polvo
                          
2. 2
          2.1. Introducción
                   2.1.1. Definiciones de bombeo y bombas
                          
                   2.1.2. Clasificación de bombas
                          
          2.2. Potencia y rendimiento
                   2.2.1. Potencia
                          
                   2.2.2. Rendimiento
                          
                   2.2.3. Curvas características
                          
          2.3. Bombas centrifugas
                   2.3.1. Características generales de las bombas centrifugas
                          
                   2.3.2. Selección, operación y mantenimiento de las bombas centrifugas
                          
          2.4. Aplicación de los equipos en los procesos alimentarios
                   2.4.2. Manejo de alimentos: Pastas aguadas y alimentos viscosos
                          
                   2.4.3. Manejo de agua
                          
3. 3
          3.1. Introduccion
                   3.1.1. Importancia y objetivo del tratamiento térmico
                          
                   3.1.2. Esterilización comercial
                          
          3.2. Definición de los parámetros
                   3.2.1. Tiempo de muerte térmica en microorganismos
                          
                   3.2.2. Efecto de la temperatura en la muerte térmica
                          
          3.3. Transferencia de calor en latas
                   3.3.1. Modelos de convección
                          
                   3.3.2. Modelos de conducción
                          
          3.4. Consideraciones prácticas
                   3.4.1. Tiempo de elevación de la temperatura en autoclave: temperatura inicial y temperatura de autoclave
                          
                   3.4.2. Tiempo de elevacion de la temperatura en latas: segun las dimensiones de la lata
                          
          3.5. Cálculo de procesamiento térmico
                   3.5.1. Método general de bigelow
                          
                   3.5.2. Método de la formula de Ball
                          
                   3.5.3. Letabilidad y valores de f y z requeridos para un proceso
                          
          3.6. Pasteurización
                   3.6.1. Ingenieria de pasteurización y ultrapasteurizacion
                          
                   3.6.2. Proceso por lotes, continuos y sus equivalencias
                          
4. 4
          4.1. Importancia de la refrigeración en la industria alimentaria
                   4.1.1. Aspectos de importancia de la refrigeración
                          
                   4.1.2. Aplicaciones de la refrigeración en la industria alimentaria
                          
          4.2. Descripción de los sistemas de refrigeración, ciclos y clasificación
                   4.2.1. Refrigerantes usados
                          
                   4.2.2. El evaporador
                          
                   4.2.3. El condensador
                          
                   4.2.4. El compresor
                          
                   4.2.5. Tablas de constantes de refrigeración
                          
5. 5
          5.1. Introducción: Aspectos termodinámicos de la congelación
                   5.1.1. Introducción a la congelación: Punto de congelación y formación de cristales de hielo
                          
                   5.1.2. Propiedades térmicas de los alimentos congelados
                          
          5.2. Cálculo del tiempo de congelación
                   5.2.1. Ecuación de plank
                          
                   5.2.2. Solución de Newman
                          
                   5.2.3. Solucion de Tao
                          
          5.3. Descongelacion
                   5.3.1. Equipos de congelacion
                          
                   5.3.2. Técnicas de descongelación
                          
6. 6
          6.1. Introducción
                   6.1.1. Definiciones e importancia del secado
                          
                   6.1.2. Humedad en equilibrio
                          
          6.2. Secado por lotes y secadores por lotes
                   6.2.1. Secador de platos y de charolas (directo)
                          
                   6.2.2. Secado a vacío (indirecto)
                          
                   6.2.3. Secadores giratorios
                          
                   6.2.4. liofilización y secadores por liofilización
                          
          6.3. Velocidad de secado
                   6.3.1. Metodos experimentales para curvas de secado
                          
                   6.3.2. Periodo de velocidad constante
                          
                   6.3.3. Periodo de velocidad decreciente
                          
          6.4. Secado contínuo y secadores contínuos
                   6.4.1. Secado adiabatico
                          
                   6.4.2. Secadores turbo
                          
                   6.4.3. Secadores rotatorios
                          
                   6.4.4. Secadores de tambor
                          
                   6.4.5. Secado y secadores por aspersión
                          
                   6.4.6. Secado por fluidización
                          
7. 7
          7.1. Introducción conceptos básicos y definiciones
                   7.1.1. Definiciones e importancia del embasado y embalado
                          
                   7.1.2. Contenido
                          
                   7.1.3. Protección
                          
                   7.1.4. Identificación
                          
          7.2. Materiales de empaque, características de la fabricación y usos
                   7.2.1. Metálicos y de vidrio
                          
                   7.2.2. Cartón, papel y textiles
                          
                   7.2.3. Plásticos rígidos y flexibles
                          
                   7.2.4. Laminados y foils
                          
          7.3. Envases y embalajes
                   7.3.1. Llenadoras de envases
                          
                   7.3.2. Selladoras y tapas
                          
                   7.3.3. Empaquetadoras
                          
          7.4. Envase aséptico de alimentos
                   7.4.1. Alimentos líquidos
                          
                   7.4.2. Alimentos sólidos
                          

Prácticas de Laboratorio (20212022N)
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Grupo
Aula
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Descripción

Cronogramas (20212022N)
Grupo Actividad Fecha Carrera

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