Syllabus
ALF-1003 BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS II
DR. JULIO ENRIQUE ONEY MONTALVO
jeoney@itescam.edu.mx
| Semestre | Horas Teoría | Horas Práctica | Créditos | Clasificación |
| 4 | 3 | 2 | 5 | Ciencia Ingeniería |
| Prerrequisitos |
| Identificar y diferencias los grupos funcionales. | Identificar partes de la célula. | Conocer las condiciones de crecimiento microbiano. | Explicar aspectos de configuración y distribución electrónica. | Resolver ejercicios de equilibrio químico. | Capacidad para trabajo en equipo. | Consultar fuentes de información. | Manejar instrumentos y equipo de laboratorio. |
| Competencias | Atributos de Ingeniería |
| Reconocer la estructuras y propiedad de los carbohidratos, comprender las rutas de biosíntesis y catabólicas ligados a la utilización de energía. | Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente | Clasificar y utilizar las propiedades funcionales de almidones e hidrocoloides para modificar los alimentos y evitar su deterioro. | Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente | Reconocer la estructuras y propiedad de los lípidos, comprender las rutas de biosíntesis y catabólicas ligados a la utilización de energía. | Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente | Evaluar la calidad de las grasas en procesos industriales, realizar pruebas de laboratorio y dar el enfoque nutrimental de estas. | Desarrollar y conducir una experimentación adecuada; analizar e interpretar datos y utilizar el juicio ingenieril para establecer conclusiones |
| Normatividad |
| (1) El pase de lista, se realizará 10 min después de iniciada la sesión. (2) Las faltas sólo podrán ser justificadas con documentos oficiales. (3) Los trabajos de investigación, tareas y/o exposiciones, deberán entregarse en tiempo y forma indicada, no se aceptarán de manera extemporánea. (4) Los alumnos deberán dirigirse con respeto y de manera apropiada a sus compañeros y al profesor usando un lenguaje apropiado y cortés, no se permitirá el uso de gorras y/o lentes de sol en el salón de clase. |
| Materiales |
| Libreta de apuntes, lápiz, bolígrafo y computadora. |
| Bibliografía disponible en el Itescam | |||||
Título |
Autor |
Editorial |
Edición/Año |
Ejemplares |
|
| Química de los alimentos / |
Badui Dergal, Salvador |
Pearson Educación, |
4a. / 2006. |
14 |
- |
Bioquímica / |
Campbell, Mary K. |
CengageLearning, |
8a. / 2016. |
1 |
Si |
Bioquímica: las bases moleculares de la vida/ |
McKee, Trudy |
McGraw Hill, |
4a. / 2009. |
3 |
- |
| Parámetros de Examen | ||
| PARCIAL 1 | De la actividad 1.1.1 a la actividad 2.1.3 | |
| PARCIAL 2 | De la actividad 3.1.1 a la actividad 4.1.3 | |
| Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje) | |
| 1. Función biológica de los Carbohidratos.
1.1. Reconocer la estructuras y propiedad de los carbohidratos, comprender las rutas de biosíntesis y catabólicas ligados a la utilización de energía. 1.1.1. Describir la función biológica de los carbohidratos como moléculas estructurales, de almacenaje y como fuentes de obtención de energía. 
Carbohidratos. (178855 bytes)
1.1.2. Explicar las rutas biosintéticas para la obtención de polímeros vegetales y sus respectivas rutas catabólicas.
Fotosíntesis. (1224530 bytes)
1.1.3. Explicar las rutas metabólicas en animales para la obtención de energía mediante la degradación de carbohidratos.
Glucólisis. (210359 bytes)
|
2. Función Química de los Carbohidratos en los alimentos.
2.1. Clasificar y utilizar las propiedades funcionales de almidones e hidrocoloides para modificar los alimentos y evitar su deterioro. 2.1.1. Reconocer la estructura de los principales monosacáridos, Oligosacaridos y Polisacaridos.
Monosacaridos, Oligosacaridos y Polisacaridos. (907609 bytes)
2.1.2. Explicar las propiedades diferenciales de los almidones modificados, de acuerdo al tipo de modificación introducido.
Almidones modificados. (2562980 bytes)
2.1.3. Describir la estructura de las pectinas, sus diferentes tipos y las relaciones entre estructura y comportamiento.
Pectinas. (824877 bytes)
|
3. Función biológica de los lípidos.
3.1. Reconocer la estructuras y propiedad de los lípidos, comprender las rutas de biosíntesis y catabólicas ligados a la utilización de energía. 3.1.1. Describir las rutas biosintéticas para la obtención de lípidos saturados e insaturados y sus respectivas rutas catabólicas.
Grasas y lípidos (460481 bytes)
3.1.2. Explicar las estrategias metabólicas para la producción de colesterol y derivados esteroidales en animales y sus respectivas rutas catabólicas.
Colesterol (5589115 bytes)
3.1.3. Describir las diferencias y similitudes estructurales, de biosíntesis y degradación de esteroides e isoprenoides.
Terpenos y esteroides (5296677 bytes)
|
4. Función Química de los Lípidos en los alimentos.
4.1. Evaluar la calidad de las grasas en procesos industriales, realizar pruebas de laboratorio y dar el enfoque nutrimental de estas. 4.1.1. Comparar las propiedades de los emulsionantes y proponer emulsionantes según el tipo de emulsión (agua en grasa o grasa en agua).
Emulsiones (752531 bytes)
4.1.2. Valorar las consecuencias de la oxidación en los aspectos organolépticos, nutricionales y de salubridad de los alimentos.
Oxidación Lipídica (130730 bytes)
4.1.3. Evaluar distintas estrategias de prevención de la oxidación: Envases opacos, eliminación del oxígeno disuelto o del espacio de cabeza, desnaturalización de enzimas, etc., dependiendo de los alimentos.
Estrés oxidativo y antioxidantes (877675 bytes)
|
| Prácticas de Laboratorio (20232024P) |
Fecha |
Hora |
Grupo |
Aula |
Práctica |
Descripción |
2024-03-08 VIERNES |
14:00-17:00 |
4-A |
Lab. de Análisis Químico Biológicos |
Determinacion de almidón
|
|
2024-03-13 MIERCOLES |
14:00-16:00 |
4-A |
Lab. de Análisis Químico Biológicos |
Determinación de almidón
|
| Cronogramas (20232024P) | |||
| Grupo | Actividad | Fecha | Carrera |
| 4 A | 1.1.1 Describir la función biológica de los carbohidratos como moléculas estructurales, de almacenaje y como fuentes de obtención de energía. | 2024-01-31 | IIAL-2010-219 |
| 4 A | 1.1.1 Describir la función biológica de los carbohidratos como moléculas estructurales, de almacenaje y como fuentes de obtención de energía. | 2024-02-02 | IIAL-2010-219 |
| 4 A | 1.1.1 Describir la función biológica de los carbohidratos como moléculas estructurales, de almacenaje y como fuentes de obtención de energía. | 2024-02-07 | IIAL-2010-219 |
| 4 A | 1.1.1 Describir la función biológica de los carbohidratos como moléculas estructurales, de almacenaje y como fuentes de obtención de energía. | 2024-02-09 | IIAL-2010-219 |
| 4 A | 1.1.2 Explicar las rutas biosintéticas para la obtención de polímeros vegetales y sus respectivas rutas catabólicas. | 2024-02-14 | IIAL-2010-219 |
| 4 A | 1.1.2 Explicar las rutas biosintéticas para la obtención de polímeros vegetales y sus respectivas rutas catabólicas. | 2024-02-16 | IIAL-2010-219 |
| 4 A | 1.1.3 Explicar las rutas metabólicas en animales para la obtención de energía mediante la degradación de carbohidratos. | 2024-02-21 | IIAL-2010-219 |
| 4 A | 1.1.3 Explicar las rutas metabólicas en animales para la obtención de energía mediante la degradación de carbohidratos. | 2024-02-23 | IIAL-2010-219 |
| 4 A | 2.1.1 Reconocer la estructura de los principales monosacáridos, Oligosacaridos y Polisacaridos. | 2024-02-28 | IIAL-2010-219 |
| 4 A | 2.1.1 Reconocer la estructura de los principales monosacáridos, Oligosacaridos y Polisacaridos. | 2024-03-01 | IIAL-2010-219 |
| 4 A | 2.1.1 Reconocer la estructura de los principales monosacáridos, Oligosacaridos y Polisacaridos. | 2024-03-06 | IIAL-2010-219 |
| 4 A | 2.1.1 Reconocer la estructura de los principales monosacáridos, Oligosacaridos y Polisacaridos. | 2024-03-08 | IIAL-2010-219 |
| 4 A | 2.1.2 Explicar las propiedades diferenciales de los almidones modificados, de acuerdo al tipo de modificación introducido. | 2024-03-13 | IIAL-2010-219 |
| 4 A | 2.1.2 Explicar las propiedades diferenciales de los almidones modificados, de acuerdo al tipo de modificación introducido. | 2024-03-15 | IIAL-2010-219 |
| 4 A | 2.1.2 Explicar las propiedades diferenciales de los almidones modificados, de acuerdo al tipo de modificación introducido. | 2024-03-20 | IIAL-2010-219 |
| 4 A | 2.1.2 Explicar las propiedades diferenciales de los almidones modificados, de acuerdo al tipo de modificación introducido. | 2024-03-22 | IIAL-2010-219 |
| 4 A | 2.1.3 Describir la estructura de las pectinas, sus diferentes tipos y las relaciones entre estructura y comportamiento. | 2024-04-10 | IIAL-2010-219 |
| 4 A | 2.1.3 Describir la estructura de las pectinas, sus diferentes tipos y las relaciones entre estructura y comportamiento. | 2024-04-12 | IIAL-2010-219 |
| 4 A | 3.1.1 Describir las rutas biosintéticas para la obtención de lípidos saturados e insaturados y sus respectivas rutas catabólicas. | 2024-04-17 | IIAL-2010-219 |
| 4 A | 3.1.1 Describir las rutas biosintéticas para la obtención de lípidos saturados e insaturados y sus respectivas rutas catabólicas. | 2024-04-19 | IIAL-2010-219 |
| 4 A | 3.1.1 Describir las rutas biosintéticas para la obtención de lípidos saturados e insaturados y sus respectivas rutas catabólicas. | 2024-04-24 | IIAL-2010-219 |
| 4 A | 3.1.1 Describir las rutas biosintéticas para la obtención de lípidos saturados e insaturados y sus respectivas rutas catabólicas. | 2024-04-26 | IIAL-2010-219 |
| 4 A | 3.1.2 Explicar las estrategias metabólicas para la producción de colesterol y derivados esteroidales en animales y sus respectivas rutas catabólicas. | 2024-05-03 | IIAL-2010-219 |
| 4 A | 3.1.2 Explicar las estrategias metabólicas para la producción de colesterol y derivados esteroidales en animales y sus respectivas rutas catabólicas. | 2024-05-08 | IIAL-2010-219 |
| 4 A | 3.1.2 Explicar las estrategias metabólicas para la producción de colesterol y derivados esteroidales en animales y sus respectivas rutas catabólicas. | 2024-05-10 | IIAL-2010-219 |
| 4 A | 3.1.2 Explicar las estrategias metabólicas para la producción de colesterol y derivados esteroidales en animales y sus respectivas rutas catabólicas. | 2024-05-17 | IIAL-2010-219 |
| 4 A | 3.1.3 Describir las diferencias y similitudes estructurales, de biosíntesis y degradación de esteroides e isoprenoides. | 2024-05-10 | IIAL-2010-219 |
| 4 A | 3.1.3 Describir las diferencias y similitudes estructurales, de biosíntesis y degradación de esteroides e isoprenoides. | 2024-05-22 | IIAL-2010-219 |
| 4 A | 4.1.1 Comparar las propiedades de los emulsionantes y proponer emulsionantes según el tipo de emulsión (agua en grasa o grasa en agua). | 2024-05-24 | IIAL-2010-219 |
| 4 A | 4.1.2 Valorar las consecuencias de la oxidación en los aspectos organolépticos, nutricionales y de salubridad de los alimentos. | 2024-05-29 | IIAL-2010-219 |
| 4 A | 4.1.3 Evaluar distintas estrategias de prevención de la oxidación: Envases opacos, eliminación del oxígeno disuelto o del espacio de cabeza, desnaturalización de enzimas, etc., dependiendo de los alimentos. | 2024-05-31 | IIAL-2010-219 |
| Temas para Segunda Reevaluación |