Syllabus
ALM-1024 TECNOLOGIA DE CARNICOS.
DR. DANY ALEJANDRO DZIB CAUICH
dadzib@itescam.edu.mx
| Semestre | Horas Teoría | Horas Práctica | Créditos | Clasificación |
| 6 | 2 | 4 | 6 | Ciencia Ingeniería |
| Prerrequisitos |
| Asegura la inocuidad alimentaria de un proceso transformación. Desarrolla y aplica las tecnologías tradicionales y emergentes de conservación de alimentos. Aplica y fundamenta el uso de principios, instrumentación y métodos de análisis de alimentos a fin de plantear soluciones a problemas reales en la validación de técnicas Analiza y valora la importancia de la microbiología en los alimentos, considerando su identificación y cuantificación para asegurar la inocuidad de los alimentos. Relaciona las características bioquímicas y de funcionalidad química del agua, proteínas y enzimas, con su influencia sobre los alimentos y los procesos de transformación. Analiza y controla los procesos de conservación de alimentos, basados en la normatividad vigente. Determina la composición de los alimentos e interpreta los resultados de los análisis efectuados mediante diferentes métodos analíticos. Identifica y determina experimentalmente las diferentes propiedades físicas de los alimentos. |
| Competencias | Atributos de Ingeniería |
| Normatividad |
| En el aula de clases: 1.- El alumno deberá presentarse puntualmente a la hora establecida, solo tendrá de tolerancia 5 minutos, posterior a esto se considera como falta. 2.- Queda prohibido el uso de celulares o algún otro aparato que distraiga su atención, favor de activar el modo silencio o vibrador de sus dispositivos. 3.- Respetar a sus compañeros y al docente en todo momento. 4.- La entrega de actividades (equipos e individuales) se harán en fecha y forma que el docente indique, no se aceptaran trabajos antes o después de la fecha establecida (después de la fecha de corte, no se abrirá la actividad del Moodle de nuevo, debido a que se programan las tareas con anticipación, salvo en algunos casos grupales). 5. Para tener derecho al examen cognitivo (40%) el alumno deberá de contar con el 80% de asistencia según el sistema. 6. El alumno solo tiene derecho a que se le evalúen hasta 3 actividades en 1Re y 2Re. 7.- Respetar todos los reglamentos establecidos en el aula por el docente. *En el laboratorio: 1.-La tolerancia de acceso al laboratorio es de 5 minutos después de la hora establecida de la práctica. 2.- Cumplir con las buenas prácticas de laboratorio, como el uso adecuado de bata y todo lo implícito, favor de leer normatividad. 3.- Para acceder a la práctica deberán traer impreso al menos la práctica a realizar. 4. Entregar los reportes de práctica en las fechas establecidas 5.- Aplica la misma normatividad del aula de clases. |
| Materiales |
| Bibliografía disponible en el Itescam | |||||
Título |
Autor |
Editorial |
Edición/Año |
Ejemplares |
|
| Industrialización de subproductos de origen animal / |
Ockerman, Herbert W. |
Acribia, |
1994. |
5 |
Si |
Avances de la ciencia de la carne / |
Acribia, |
1984. |
1 |
- |
| Parámetros de Examen | ||
| PARCIAL 1 | De la actividad 1.1.1 a la actividad 2.1.5 | |
| PARCIAL 2 | De la actividad 3.1.1 a la actividad 5.1.4 | |
| Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje) | |
| 1. Introducción a la ciencia de la carne
1.1. Identifica y analiza la importancia del procesamiento de alimentos de origen animal, así como las tendencias actuales en la industria alimentaría 1.1.1. Analiza la situación de la industria alimentaria en su región. 
Mirada histórica de la industria alimentaria en la región ( bytes)
https://www.lajornadamaya.mx/yucatan/151386/campo-e-industria-alimentaria-al-alza-en-yucatan
1.1.2. Realiza investigación documental y de campo de los nuevos sistemas de procesamiento en la industria alimentaria.
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/los-15-principales-avances-en-tecnologia-alimentaria.html
https://thefoodtech.com/seguridad-alimentaria/nuevas-tecnologias-para-alimentos-procesados/
1.1.3. Busca y selecciona información sobre tecnologías de cárnicos.
https://www.sciencedirect.com/journal/meat-science
https://carneysalud.com/nuevas-tecnologias-e-innovacion-en-el-sector-carnico/
1.1.4. Investiga en diferentes fuentes la tecnología de cárnicos y su impacto en la economía.
Tecnología de cárnicos y su impacto en la economía de México ( bytes)
|
2. Aspectos fisiológicos, bioquímicos y microbiológicos de la carne empleada en la industria cárnica
2.1. Analiza, aplica, conoce y describe la importancia de la composición química, bioquímica de la carne mediante el sacrificio y su posterior conservación 2.1.1. Conoce la composición química y bioquímica de la carne.
Composición química y bioquímica de la carne ( bytes)
2.1.2. Identifica los principales grupos microbianos de carnes frescas.
Principales patógenos en la carne ( bytes)
2.1.3. Identifica las diferencias de un rastro municipal y un rastro TIF.  MANUAL DE PRÁCTICAS MANUAL DE PRÁCTICAS
Tipos de rastro ( bytes)
MANUAL DE PRÁCTICAS ( bytes)
https://www.gob.mx/profeco/articulos/certificacion-tif
https://www.ganaderia.com/destacado/Mexico-ya-cuenta-con-463-establecimientos-TIF
2.1.4. Investiga las características de la conversión del músculo en carnes y contracción muscular. ecnología de la carne y de los productos cárnicos.Carballo, Berta. Mundi-Prensa, 2001 2.1.5. Describe la importancia de la conservación y transformación en la carne.
Importancia de la transformación de la carne ( bytes)
|
3. Manipulación y conservación de carne
3.1. Realiza, reconoce, utiliza, manipula los diferentes equipos de transformación e industrialización de productos cárnicos. 3.1.1. Realiza prácticas de cada uno de los productos y subproductos cárnicos. MANUAL DE PRÁCTICAS 3.1.2. Manipula y conoce el transporte correcto de carnes frescas para consumo.
Manipulación correcta de carnes frescas para consumo ( bytes)
https://csaconsultores.com/buenas-practicas-la-manipulacion-la-carne/
3.1.3. Investiga los diferentes empaques utilizados en la elaboración de productos cárnicos frescos, cocidos y madurados.
Empacado de productos cárnicos ( bytes)
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/tripas-para-embutidos.html
3.1.4. Conoce las funciones y características de las fundas de cocimientos, tripas naturales, semisintéticas y sintéticas. MANUAL DE PRÁCTICAS |
4. Líneas de procesamiento de productos cárnicos
4.1. Desarrolla y controla procesos de transformación de productos cárnicos y derivados, identificando el uso y aplicación de aditivos alimentarios, para la optimización de los procesos. 4.1.1. Identifica las características de los subproductos cárnicos y sus posibles usos. Subproductos cárnicos
Subproductos cárnicos ( bytes)
4.1.2. Desarrolla una práctica en la que se propongan nuevos usos de subproductos cárnicos. MANUAL DE PRÁCTICAS 4.1.3. Emplea adecuadamente los aditivos de acuerdo a la normatividad vigente, relacionar su funcionalidad en la elaboración de productos cárnicos.
https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5556645&fecha=03/04/2019#gsc.tab=0
4.1.4. Realiza visita de empresa en el área de procesamiento de carnes. |
5. Industrialización de pescados, mariscos y otras carnes
5.1. Investiga, describe los fisiológicos, bioquímicos y tecnológicos de los pescados, mariscos y otras carnes 5.1.1. Conoce los aspectos fisiológicos y bioquímicos de los pescados, mariscos y otras carnes.
Generalidades de la carne del pescado ( bytes)
Composición química de mariscos ( bytes)
5.1.2. Realiza prácticas para la industrialización de pescados y mariscos. MANUAL DE PRÁCTICAS 5.1.3. Identifica las tecnologías de altas y bajas temperaturas para conservar pescados, mariscos y otras carnes. Tecnología de conservación de pescados y mariscos
Tecnología de conservación de pescados y mariscos ( bytes)
5.1.4. Investiga y describe las líneas de procesamiento de otras especies regionales.
Carnes regionales: una alternativa a la economía ( bytes)
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| Prácticas de Laboratorio (20232024P) |
Fecha |
Hora |
Grupo |
Aula |
Práctica |
Descripción |
2024-02-28 MIERCOLES |
08:00-10:00 |
6-A |
Lab. de Análisis Anexo Bromatológicos |
Determinacion de humedad
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2024-04-17 MIERCOLES |
16:00-18:00 |
6-A |
Taller de Tecnología Alimentaria |
Eaboración de embitidos
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| Cronogramas (20232024P) | |||
| Grupo | Actividad | Fecha | Carrera |
| 6 A | 1.1.1 Analiza la situación de la industria alimentaria en su región. | 2024-01-29 | IIAL-2010-219 |
| 6 A | 1.1.1 Analiza la situación de la industria alimentaria en su región. | 2024-01-31 | IIAL-2010-219 |
| 6 A | 1.1.1 Analiza la situación de la industria alimentaria en su región. | 2024-02-07 | IIAL-2010-219 |
| 6 A | 1.1.2 Realiza investigación documental y de campo de los nuevos sistemas de procesamiento en la industria alimentaria. | 2024-02-07 | IIAL-2010-219 |
| 6 A | 1.1.2 Realiza investigación documental y de campo de los nuevos sistemas de procesamiento en la industria alimentaria. | 2024-02-09 | IIAL-2010-219 |
| 6 A | 1.1.2 Realiza investigación documental y de campo de los nuevos sistemas de procesamiento en la industria alimentaria. | 2024-02-09 | IIAL-2010-219 |
| 6 A | 1.1.3 Busca y selecciona información sobre tecnologías de cárnicos. | 2024-02-14 | IIAL-2010-219 |
| 6 A | 1.1.3 Busca y selecciona información sobre tecnologías de cárnicos. | 2024-02-16 | IIAL-2010-219 |
| 6 A | 1.1.4 Investiga en diferentes fuentes la tecnología de cárnicos y su impacto en la economía. | 2024-02-16 | IIAL-2010-219 |
| 6 A | 1.1.4 Investiga en diferentes fuentes la tecnología de cárnicos y su impacto en la economía. | 2024-02-19 | IIAL-2010-219 |
| 6 A | 1.1.4 Investiga en diferentes fuentes la tecnología de cárnicos y su impacto en la economía. | 2024-02-21 | IIAL-2010-219 |
| 6 A | 1.1.4 Investiga en diferentes fuentes la tecnología de cárnicos y su impacto en la economía. | 2024-02-23 | IIAL-2010-219 |
| 6 A | 2.1.1 Conoce la composición química y bioquímica de la carne. | 2024-02-28 | IIAL-2010-219 |
| 6 A | 2.1.2 Identifica los principales grupos microbianos de carnes frescas. | 2024-03-01 | IIAL-2010-219 |
| 6 A | 2.1.2 Identifica los principales grupos microbianos de carnes frescas. | 2024-03-04 | IIAL-2010-219 |
| 6 A | 2.1.3 Identifica las diferencias de un rastro municipal y un rastro TIF. | 2024-03-06 | IIAL-2010-219 |
| 6 A | 2.1.3 Identifica las diferencias de un rastro municipal y un rastro TIF. | 2024-03-08 | IIAL-2010-219 |
| 6 A | 2.1.4 Investiga las características de la conversión del músculo en carnes y contracción muscular. | 2024-03-11 | IIAL-2010-219 |
| 6 A | 2.1.4 Investiga las características de la conversión del músculo en carnes y contracción muscular. | 2024-03-13 | IIAL-2010-219 |
| 6 A | 2.1.5 Describe la importancia de la conservación y transformación en la carne. | 2024-03-15 | IIAL-2010-219 |
| 6 A | 2.1.5 Describe la importancia de la conservación y transformación en la carne. | 2024-03-20 | IIAL-2010-219 |
| 6 A | 2.1.5 Describe la importancia de la conservación y transformación en la carne. | 2024-03-22 | IIAL-2010-219 |
| Temas para Segunda Reevaluación |