Sylabus ALM-1024

Syllabus

ALM-1024 TECNOLOGIA DE CARNICOS.

MC. EMMANUEL DE JESUS CHI GUTIERREZ

edjchi@itescam.edu.mx

Semestre	Horas Teoría	Horas Práctica	Créditos	Clasificación
6	2	4	6	Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos

Asegura la inocuidad alimentaria de un proceso transformación.

Desarrolla y aplica las tecnologías tradicionales y emergentes de conservación de alimentos.

Aplica y fundamenta el uso de principios, instrumentación y métodos de análisis de alimentos a fin de plantear soluciones a problemas reales en la validación de técnicas

Analiza y valora la importancia de la microbiología en los alimentos, considerando su identificación y cuantificación para asegurar la inocuidad de los alimentos.

Relaciona las características bioquímicas y de funcionalidad química del agua, proteínas y enzimas, con su influencia sobre los alimentos y los procesos de transformación.

Analiza y controla los procesos de conservación de alimentos, basados en la normatividad vigente.

Determina la composición de los alimentos e interpreta los resultados de los análisis efectuados mediante diferentes métodos analíticos.

Identifica y determina experimentalmente las diferentes propiedades físicas de los alimentos.

Competencias	Atributos de Ingeniería
Identifica y analiza la importancia del procesamiento de alimentos de origen animal, así como las tendencias actuales en la industria alimentaría	Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente
Analiza, aplica, conoce y describe la importancia de la composición química, bioquímica de la carne mediante el sacrificio y su posterior conservación	Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente
Realiza, reconoce, utiliza, manipula los diferentes equipos de transformación e industrialización de productos cárnicos.	Aplicar, analizar y sintetizar procesos de diseño de ingeniería que resulten en proyectos que cumplen las necesidades específicas
Desarrolla y controla procesos de transformación de productos cárnicos y derivados, identificando el uso y aplicación de aditivos alimentarios, para la optimización de los procesos.	Aplicar, analizar y sintetizar procesos de diseño de ingeniería que resulten en proyectos que cumplen las necesidades específicas
Investiga, describe los fisiológicos, bioquímicos y tecnológicos de los pescados, mariscos y otras carnes	Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente

Normatividad

En el aula de clases: 1.- El alumno deberá presentarse puntualmente a la hora establecida, solo tendrá de tolerancia 10 minutos, posterior a esto se considera como falta. 2.- Queda prohibido el uso de celulares o algún otro aparato que distraiga su atención, favor de activar el modo silencio o vibrador de sus dispositivos. 3.- Respetar a sus compañeros y al docente en todo momento. 4.- La entrega de actividades (equipos e individuales) se harán en fecha y forma que el docente indique, no se aceptaran trabajos antes o después de la fecha establecida (después de la fecha de corte, no se abrirá la actividad del Moodle de nuevo, debido a que se programan las tareas con anticipación, salvo en algunos casos grupales). 5. Para tener derecho al examen cognitivo (40%) el alumno deberá de contar con el 80% de asistencia según el sistema. 6. El alumno solo tiene derecho a que se le evalúen hasta 3 actividades en 1Re y 2Re. 7.- Respetar todos los reglamentos establecidos en el aula por el docente. *En el laboratorio: 1.-La tolerancia de acceso al laboratorio es de 5 minutos después de la hora establecida de la práctica. 2.- Cumplir con las buenas prácticas de laboratorio, como el uso adecuado de bata y todo lo implícito, favor de leer normatividad. 3.- Para acceder a la práctica deberán traer impreso al menos la práctica a realizar. 4. Entregar los reportes de práctica en las fechas establecidas 5.- Aplica la misma normatividad del aula de clases.

Materiales

Calculadora científica, bitácora, lapicero, bata de laboratorio

Bibliografía disponible en el Itescam
Título	Autor	Editorial	Edición/Año	Ejemplares
Química de los alimentos /	Badui Dergal, Salvador	Pearson Educación,	4a. / 2006.	14	-
Tecnología de los productos del mar : recursos, composición, nutritiva y conservación /		Acribia,	1994.	4	-
Principios de higiene alimentaria /	Marriott, Norman G.	Acribia,	2003.	4	-
Tecnología de la carne y de los productos cárnicos /	Carballo, Berta.	Mundi-Prensa,	2001.	2	-

Parámetros de Examen
PARCIAL 1	De la actividad 1.1.1 a la actividad 3.1.4
PARCIAL 2	De la actividad 4.1.1 a la actividad 5.1.4

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Introducción a la ciencia de la carne 1.1. Identifica y analiza la importancia del procesamiento de alimentos de origen animal, así como las tendencias actuales en la industria alimentaría 1.1.1. Analiza la situación de la industria alimentaria en su región. Mirada histórica de la industria alimentaria en la región (104596 bytes) https://www.lajornadamaya.mx/yucatan/151386/campo-e-industria-alimentaria-al-alza-en-yucatan 1.1.2. Realiza investigación documental y de campo de los nuevos sistemas de procesamiento en la industria alimentaria. https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/los-15-principales-avances-en-tecnologia-alimentaria.html https://thefoodtech.com/seguridad-alimentaria/nuevas-tecnologias-para-alimentos-procesados/ 1.1.3. Busca y selecciona información sobre tecnologías de cárnicos. https://www.sciencedirect.com/journal/meat-science https://carneysalud.com/nuevas-tecnologias-e-innovacion-en-el-sector-carnico/ 1.1.4. Investiga en diferentes fuentes la tecnología de cárnicos y su impacto en la economía. Tecnología de cárnicos y su impacto en la economía de México (522834 bytes)
2. Aspectos fisiológicos, bioquímicos y microbiológicos de la carne empleada en la industria cárnica 2.1. Analiza, aplica, conoce y describe la importancia de la composición química, bioquímica de la carne mediante el sacrificio y su posterior conservación 2.1.1. Conoce la composición química y bioquímica de la carne. Composición química y bioquímica de la carne (710278 bytes) 2.1.2. Identifica los principales grupos microbianos de carnes frescas. Principales patógenos en la carne (377327 bytes) 2.1.3. Identifica las diferencias de un rastro municipal y un rastro TIF. MANUAL DE PRÁCTICAS MANUAL DE PRÁCTICAS Tipos de rastro (2056082 bytes) MANUAL DE PRÁCTICAS (1149092 bytes) https://www.gob.mx/profeco/articulos/certificacion-tif https://www.ganaderia.com/destacado/Mexico-ya-cuenta-con-463-establecimientos-TIF 2.1.4. Investiga las características de la conversión del músculo en carnes y contracción muscular. ecnología de la carne y de los productos cárnicos.Carballo, Berta. Mundi-Prensa, 2001 2.1.5. Describe la importancia de la conservación y transformación en la carne. Importancia de la transformación de la carne (526321 bytes)
3. Manipulación y conservación de carne 3.1. Realiza, reconoce, utiliza, manipula los diferentes equipos de transformación e industrialización de productos cárnicos. 3.1.1. Realiza prácticas de cada uno de los productos y subproductos cárnicos. MANUAL DE PRÁCTICAS 3.1.2. Manipula y conoce el transporte correcto de carnes frescas para consumo. Manipulación correcta de carnes frescas para consumo (48620 bytes) https://csaconsultores.com/buenas-practicas-la-manipulacion-la-carne/ 3.1.3. Investiga los diferentes empaques utilizados en la elaboración de productos cárnicos frescos, cocidos y madurados. Empacado de productos cárnicos (711677 bytes) https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/tripas-para-embutidos.html 3.1.4. Conoce las funciones y características de las fundas de cocimientos, tripas naturales, semisintéticas y sintéticas. MANUAL DE PRÁCTICAS
4. Líneas de procesamiento de productos cárnicos 4.1. Desarrolla y controla procesos de transformación de productos cárnicos y derivados, identificando el uso y aplicación de aditivos alimentarios, para la optimización de los procesos. 4.1.1. Identifica las características de los subproductos cárnicos y sus posibles usos. Subproductos cárnicos Subproductos cárnicos (5671455 bytes) 4.1.2. Desarrolla una práctica en la que se propongan nuevos usos de subproductos cárnicos. MANUAL DE PRÁCTICAS 4.1.3. Emplea adecuadamente los aditivos de acuerdo a la normatividad vigente, relacionar su funcionalidad en la elaboración de productos cárnicos. https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5556645&fecha=03/04/2019#gsc.tab=0 4.1.4. Realiza visita de empresa en el área de procesamiento de carnes.
5. Industrialización de pescados, mariscos y otras carnes 5.1. Investiga, describe los fisiológicos, bioquímicos y tecnológicos de los pescados, mariscos y otras carnes 5.1.1. Conoce los aspectos fisiológicos y bioquímicos de los pescados, mariscos y otras carnes. Generalidades de la carne del pescado (530860 bytes) Composición química de mariscos (25796 bytes) 5.1.2. Realiza prácticas para la industrialización de pescados y mariscos. MANUAL DE PRÁCTICAS 5.1.3. Identifica las tecnologías de altas y bajas temperaturas para conservar pescados, mariscos y otras carnes. Tecnología de conservación de pescados y mariscos Tecnología de conservación de pescados y mariscos (1979191 bytes) 5.1.4. Investiga y describe las líneas de procesamiento de otras especies regionales. Carnes regionales: una alternativa a la economía (833257 bytes)

Prácticas de Laboratorio (20232024P)

Fecha

Hora

Grupo

Aula

Práctica

Descripción

Cronogramas (20232024P)
Grupo	Actividad	Fecha	Carrera

Temas para Segunda Reevaluación

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